【文章內(nèi)容簡介】 （3）滋味與口感：咸發(fā)酵餅干要求咸味適中，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味及該品種特有的香味，無異味?？诟兴炙苫蛩?，不粘牙。甜發(fā)酵餅干味甜，具有發(fā)酵制品應(yīng)有的香味或該品種特有的香味，無異味?？诟兴纱?，不粘牙。（4）組織：咸發(fā)酵餅干要求斷面結(jié)構(gòu)層次分明；甜發(fā)酵餅干要求斷面結(jié)構(gòu)的氣孔微小、均勻或?qū)哟畏置鳌? （5）雜質(zhì)：無油污，無異物。 物料衡算物料衡算是指包括該產(chǎn)品的原輔材料、中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、產(chǎn)品和包裝材料的計算。一般均按生產(chǎn)品種、規(guī)格、包裝格式及班產(chǎn)量進行計算。通過物料衡算可確定各品種主要原輔材料的采購量和運輸量和倉庫儲存量；包裝材料的需求量儲存量并為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的配置勞動定員各類倉庫的面積確定生產(chǎn)過程中的供排水蒸汽各類耗能的需要量以及設(shè)備計算管路設(shè)計提供計算依據(jù)。 每班耗用專用面粉量= 由工藝配方可知，各輔料用量如下：白砂糖30%，飴糖2%，精煉油18%，磷脂2%，奶油3%，%，%，%，%，%，%。 計算其所需班產(chǎn)量：1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=項目指標每班實際量成品（）%面粉消耗量990kg/t輔料消耗量白砂糖飴糖精煉油奶油磷脂碳酸氫鈉碳酸氫銨檸檬酸BHT食鹽香蘭素合計300kg/t20kg/t180kg/t30kg/t20kg/t8kg/t4kg/t5kg/t 蘇打餅干的班產(chǎn)所需量的計算 每班耗用面粉量= 由工藝配方可知，各輔料用量如下：%，飴糖3%，%，%，精煉油8%，板豬油5%，人造奶油10%，奶粉3%，雞蛋2%，%，%，%。 計算其所需班產(chǎn)量：1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=1000=項目指標每班實際量成品（）%面粉消耗量990kg/t輔料消耗量白砂糖飴糖精煉油人造奶油板豬油碳酸氫鈉鮮酵母面團改良劑抗氧化劑食鹽雞蛋奶粉合計25kg/t30kg/t80kg/t100kg/t50kg/t4kg/t15kg/t11kg/t20kg/t30kg/t 設(shè)備選型及說明 設(shè)備選型說明 設(shè)備選型的主要依據(jù)符合國家有關(guān)產(chǎn)業(yè)政策和標準要求：優(yōu)先選擇和采用當(dāng)前國家重點鼓勵發(fā)展食品機械設(shè)備，重點選擇和采用具有適度規(guī)模、科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、安全衛(wèi)生、環(huán)境污染少、資源利用效率高設(shè)備；禁止選擇和采用當(dāng)前國家明令限制和淘汰食品機械設(shè)備，重點禁止選擇和采用違反國家法律法規(guī)、生產(chǎn)方式落后、產(chǎn)品質(zhì)量低劣、環(huán)境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有先進成熟技術(shù)替代、嚴重危及生產(chǎn)安全設(shè)備；盡量選擇和采用具有先進標準設(shè)備和定型產(chǎn)品，首先重點選擇具有國際標準、國外先進標準和等效國際標準設(shè)備，其次再選擇具有國家標準、行業(yè)標準和企業(yè)標準設(shè)備，設(shè)備設(shè)計、制造、安裝、檢驗等技術(shù)條件，最好能受到現(xiàn)有基礎(chǔ)標準、方法標準和安全標準約束，以利于設(shè)備使用性能和產(chǎn)品質(zhì)量有效發(fā)揮?！　M足項目工藝技術(shù)方案要求：(1)滿足產(chǎn)品方案要求。產(chǎn)品方案是指擬建食品加工項目主導(dǎo)產(chǎn)品、輔助產(chǎn)品和副產(chǎn)品等，主要包括產(chǎn)品品種、產(chǎn)量、規(guī)格、質(zhì)量標準、技術(shù)含量要求等，適應(yīng)產(chǎn)品市場需求和競爭形勢變化；(2)滿足生產(chǎn)規(guī)模要求。生產(chǎn)規(guī)模是指擬建食品加工項目設(shè)定正常生產(chǎn)運營年份可能達到生產(chǎn)能力或服務(wù)能力，主要考慮對項目生產(chǎn)規(guī)模適應(yīng)性、匹配性，既要滿足不同加工物料性能要求，又要滿足生產(chǎn)能力配套合理性；(3)滿足生產(chǎn)工藝參數(shù)。生產(chǎn)工藝參數(shù)是指食品加工過程中應(yīng)控制各種技術(shù)參數(shù)，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設(shè)備指標既要先進合理又要切實可行；(4)滿足物料平衡計算要求。生產(chǎn)物料平衡是依據(jù)質(zhì)量守恒定律理論進行計算，其內(nèi)容是指輸入系統(tǒng)中物料量應(yīng)等于系統(tǒng)輸出物料量與物料損耗量之和；(5)滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據(jù)能量守恒定律理論進行計算，設(shè)備選擇時應(yīng)高度重視能耗問題，盡量選擇節(jié)能節(jié)水、節(jié)汽、節(jié)電、節(jié)熱等設(shè)備。 設(shè)備選型基本原則 技術(shù)先進：設(shè)備性能先進。設(shè)備運行穩(wěn)定，投資和產(chǎn)品成本低，生產(chǎn)能力和勞動生產(chǎn)率較高，使用壽命長等；技術(shù)水平先進，有利于促進技術(shù)進步和提高競爭力，具有產(chǎn)業(yè)化基礎(chǔ)，能形成新的經(jīng)濟增長點，符合可持續(xù)發(fā)展；裝備水平先進，設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，制造精良，連續(xù)化、機械化和自動化程度較高，具有較高的安全性和衛(wèi)生要求。適用性強：適應(yīng)市場變化。適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀?、?jīng)濟、社會條件的變化，同一生產(chǎn)線希望能進行多層次深加工，有能力進行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，發(fā)展前景廣闊；與投入物特性相匹配，統(tǒng)籌考慮資源供給，適應(yīng)原料和其他輔助材料的加工要求；所選設(shè)備使用同樣投入物時，盡量獲得比其他設(shè)備更廣泛的產(chǎn)品組合；適應(yīng)工藝技術(shù)要求，應(yīng)同項目的生產(chǎn)能力相匹配，主要設(shè)備及輔助設(shè)備之間相互配套；滿足工藝要求，保證產(chǎn)量與質(zhì)量；與建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案相適應(yīng)，滿足現(xiàn)有技術(shù)條件下的使用要求和維護要求；與安全環(huán)保相適應(yīng)，確保安全生產(chǎn)，盡量減少“三廢”排放；根據(jù)人類工效學(xué)原則，考慮設(shè)備對環(huán)境和操作人員的影響。 可靠性高：設(shè)備成熟度高。采用已充分驗證并經(jīng)過使用的設(shè)備，不能冒險采用未經(jīng)中試就轉(zhuǎn)為生產(chǎn)的設(shè)備，未經(jīng)生產(chǎn)實踐或有遺留技術(shù)難題的新設(shè)備不能盲目采用；生產(chǎn)穩(wěn)定性高，不得對人員造成危險，不應(yīng)向工作場所和大氣排放超過國家標準規(guī)定的有害物質(zhì)，不應(yīng)產(chǎn)生超過國家標準規(guī)定的噪聲、振動、輻射和其他污染。使用壽命長，設(shè)備無故障工作時間長，設(shè)備投入使用如出現(xiàn)故障可以修復(fù)，使用到一定極限后則不能再修復(fù)使甩。未做明確規(guī)定的設(shè)備通常按設(shè)計壽命為20年考慮，使用壽命有具體說明的從其規(guī)定。 技術(shù)經(jīng)濟合理：設(shè)備選擇盡量立足國內(nèi)，因國產(chǎn)設(shè)備的價格便宜，故設(shè)備選購盡量考慮國內(nèi)解決；如果國內(nèi)設(shè)備不能滿足工藝要求、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求等情況，再考慮購置國外設(shè)備；設(shè)備配置應(yīng)均衡合理，考慮整條生產(chǎn)線配置的綜合經(jīng)濟性，要求設(shè)備配置和銜接緊湊、均衡、協(xié)調(diào)，提高勞動生產(chǎn)率；提高技術(shù)經(jīng)濟價值，進行反復(fù)的技術(shù)經(jīng)濟方案比較，分析各方案的技術(shù)和經(jīng)濟效益，選擇投資小、成本低、利潤高、經(jīng)濟合理的設(shè)備選擇方案。 設(shè)備選型特點設(shè)備工作部件及技術(shù)參數(shù)應(yīng)與加工產(chǎn)品的生物特性相適應(yīng)，并符合最終產(chǎn)品的加工要求；嚴格控制加工過程中造成原料、最終產(chǎn)品損傷和品質(zhì)降低；對最終產(chǎn)品是食品或食品原料的加工設(shè)備，應(yīng)防止機械或其他物料對最終產(chǎn)品的污染，以保證最終產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求；要避免食品加工過程中排放物(渣、糟、漿、液、氣等)對環(huán)境的污染，對有污染的排放物應(yīng)配備處理設(shè)備，使其達到排放要求；對含有多種營養(yǎng)成分或藥效成分的食品，應(yīng)考慮減少加工設(shè)備對營養(yǎng)或藥效成分的損失；要重視副產(chǎn)品和下腳料的綜合開發(fā)，充分利用資源，提高經(jīng)濟效益。 所以，設(shè)備選型既是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎(chǔ)，并且為動力配電、水汽用量計算提供依據(jù)。序號名稱規(guī)格（mm）技術(shù)要求數(shù)量投資（元）用途1立式疊層機3000260025001500kg/h1臺50000橫向軋制面團成面片，對面片切塊疊層2送料機2000100013001200次/min2臺60002輸送粉料3和面機2500100513001500kg/h1臺8000將面粉和其他輔料拌勻4軋面機247010151300450kg/h1臺5000使和面后的面團,面筋得到增強5輥切機2500100513001500kg/h1臺8500使面料成型6分離機1400500850550 kg/h1臺2780漿渣分離，物料加工粗細可以調(diào)整7立式輥印機2150190026401000kg/h1臺19000使餅干成型8轉(zhuǎn)彎架R890H8001000kg/h1臺15000輸送面團9撒鹽、糖機150010509801000kg/h1臺10000將鹽、糖均勻撒布在餅干上10熱風(fēng)循環(huán)烘爐20001500220032盤/車2臺320002用于物料的加熱固化、干燥脫水11爐網(wǎng)剝落機2500150015001500kg