【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 葉片薄的 、 含水量少的 、 曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的 ， 常采取兩曬 、 兩晾的方法 ，避免局部曬傷 ， 形成死青 。 中午 ， 日光過(guò)強(qiáng) ， 不宜進(jìn)行曬青 。 雨青和露水青要先攤晾 ， 去掉表面水后 ，再進(jìn)行曬青 。 日 光 曬 青 曬青時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)以日光強(qiáng)弱和鮮葉含水量多少等靈活掌握，做到看青曬青。鮮葉嫩的、葉片薄的、含水量少的、曬青宜輕；鮮葉肥嫩含水量較高的，常采取兩曬、兩晾的方法。 晾 青 工 序 包括焙樓和萎凋槽兩種 。 焙樓萎凋：過(guò)去加溫萎凋一般在焙房的樓上 ， 利用焙房上升的熱空氣提高室溫 。 室溫掌握在 30— 35℃ 之間 ， 相對(duì)濕度 50— 55%， 如室溫不夠 ， 可在焙房門口燒火盆 ， 利用門扇左右開(kāi)放角度不同 ， 調(diào)節(jié)室溫 。 攤?cè)~厚度為 5— 7cm， 時(shí)間 2— 3小時(shí) 。 萎凋過(guò)程中 ， 翻拌1— 2次 。 萎凋槽加溫萎凋 萎凋槽萎凋既減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 ， 也提高了萎凋質(zhì)量 。應(yīng)用萎凋槽萎凋時(shí) ， 攤?cè)~厚度 ， 萎凋時(shí)間和風(fēng)溫 ， 應(yīng)按品種和鮮葉含水量等靈活掌握 。 一般攤?cè)~厚度 15—20cm， 時(shí)間 — ， 風(fēng)溫在 42℃ 左右 。 萎凋程度比采用日光萎凋稍老 ， 但要防止萎凋過(guò)度 ， 出現(xiàn)泛紅 。 萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn) 巖茶萎凋程度一般比紅茶輕 。 主要看 ， 葉色失去光澤 、 葉質(zhì)較柔軟 ， 葉緣稍卷縮 ， 葉子呈萎凋狀態(tài) ， 青氣減退 ， 清香呈 ， 手持新梢基部 ， 頂部第二葉下垂 ， 而梗中水分尚充足 ， 減重率在 10— 15%之間為適度 。 萎凋結(jié)束后，隨即進(jìn)行晾青。在晾青過(guò)程中，由于茶梗，葉柄，葉脈中的水分向葉面細(xì)胞組織滲透，葉片由萎凋狀態(tài)變?yōu)樘K脹狀態(tài)（俗稱還陽(yáng)），并緩慢地蒸發(fā)水分，繼續(xù)萎凋，晾青時(shí)間以熱散失為主，晾青結(jié)束即移入做青間進(jìn)行做青。 二 . 做青 （一）做青目的 （ 二 ） 做青方法 （ 三 ） 適度標(biāo)準(zhǔn) （一）做青目的 做青是形成巖茶 “ 三分紅 、 七分綠 ” 和特有香味的關(guān)鍵性工序 。 做青目的是葉子在篩 、 轉(zhuǎn)等機(jī)械力作用下 ， 葉緣摩擦而破壞細(xì)胞 ， 使茶汁外溢 ，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化 ， 形成 “ 綠心紅邊 ” 。 在做青過(guò)程中 ， 水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā) ， 各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快 ， 青氣散失 ， 香氣形成 。 （二）做青方法 做青是在做青室內(nèi)進(jìn)行的 。 做青室一般設(shè)在較密閉而有爽的地方 。 保持室溫 25— 27℃ ， 相對(duì)濕度80— 85%。 若室溫低于 20℃ 時(shí) ， 可用火盆在室內(nèi)四周移動(dòng) ， 提高室溫 ， 促進(jìn)發(fā)酵 。 但室溫不得超過(guò) 29℃ 。 做青過(guò)程，是巖茶制造中最細(xì)致最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過(guò)程，做青時(shí)，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青）；攤青時(shí)，梗脈中的水分又向葉面滲透，葉子恢復(fù)蘇脹狀態(tài)。 （二）做青方法 做青方法有手工搖青和機(jī)搖青兩種 。 手工搖青 機(jī)搖青 鮮葉攤晾后 ， 將水篩搬到做青間按順次放在做青架上 。 靜置一小時(shí) ， 開(kāi)始搖青 。 手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動(dòng)，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時(shí)擦破部分葉緣細(xì)胞。第一次搖青后等青半小時(shí)左右，進(jìn)行第二次做青。這樣反復(fù)進(jìn)行 4— 8次，總歷時(shí) 6— 10小時(shí)。為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時(shí)為 “ 住加以做手 —— 用雙手將葉子擠攏和放松，使葉邊緣互擠而擦破細(xì)胞。 搖青次數(shù) 、 轉(zhuǎn)數(shù)與每次間隔時(shí)間 ， 隨品種 、 氣候 、 曬青程度不同而靈活掌握 。 在生產(chǎn)實(shí)踐中掌握：搖做結(jié)合 、 多搖少做 ， 先搖后做；做手先輕后重；轉(zhuǎn)速和轉(zhuǎn)數(shù)先慢后快先少后多；等青時(shí)間先短后長(zhǎng)；攤?cè)~先薄后厚 。 含水量多的品種要多搖少做；含水量少的品種少搖多做 ， 在第一 、 二 、 三次搖青前要拼篩 ， 四篩拼三篩或五篩拼四篩 。 每次搖青的青葉等青均需蓬松堆成凹伏茶堆 ， 以便青氣充分散失 。 搖 青 工 序 手工搖青的方法是用兩手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖把，使葉子在篩上作圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動(dòng)，促使梗脈內(nèi)的水分向葉片輸送，同時(shí)擦破部分葉緣細(xì)胞。 搖青機(jī)做青工效高 ， 質(zhì)量好 ， 適用于大批生產(chǎn)和實(shí)現(xiàn)青茶制造連續(xù)化生產(chǎn) 。 圓筒搖青每筒投葉 25斤左右 ， 28— 30轉(zhuǎn) /分 ，每次搖青后 ， 青葉的放在筒內(nèi) 。 每次搖的轉(zhuǎn)散由少到多 ， 又由多到少 。 技術(shù)參數(shù) P100表 42。 （三）適度標(biāo)準(zhǔn) 做青適度的葉子 ， 葉脈透明 ， 葉面黃亮 ， 葉緣朱砂紅顯現(xiàn) ， 帶有三紅七綠的特色 。 葉緣向背卷 ，呈現(xiàn)龜背形 。 蘭花香顯 ， 葉質(zhì)柔軟 （ 指較嫩的原料 ） 或手握茶葉發(fā)出沙沙響時(shí)即為適度 。 做青結(jié)束后進(jìn)行適當(dāng)堆悶 ， 以利發(fā)酵 。 三 . 殺青 （ 一 ） 殺青的目的 （ 二 ） 殺青方法 （ 三 ） 殺青的適度標(biāo)準(zhǔn) （一）殺青的目的 利用高溫破壞做青葉中酶的活性 ， 抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣 ， 發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分 ， 使葉質(zhì)變軟 ， 便于揉捻 。 （二）殺青方法 殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種 ， 目前以機(jī)械殺青為主 。 機(jī)械殺青 手工殺青 1. 機(jī)械殺青 機(jī)械殺青 ， 適于大批量的生產(chǎn) ， 只需一次炒 、揉 。 鍋溫 300— 350℃ 。 掌握多悶少揚(yáng) ， 高溫 ，快速短時(shí) ， 小鍋的原則 ， 炒 2— 3分鐘 ， 至適度起鍋揉捻 。 2. 手工殺青 手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次 。 初炒 ， 鍋溫 240— 260℃ ， 投葉量 。 青葉下鍋 ， 先悶炒 ， 待葉溫上升 ， 即揚(yáng)炒 。 采取多悶少揚(yáng) ， 炒勻炒透的原則 。 翻炒的快慢 ， 視葉子受熱程度靈活掌握 ， 做到看青炒青 。 含水量較少 ， 葉片較薄的奇種以悶炒為宜 ， 火溫宜低 ， 時(shí)間宜短些 。 葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法 ， 時(shí)間宜長(zhǎng)些 。 一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫 200— 240℃ 。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。 殺 青 工 序 初炒，鍋溫 240260℃ ，投葉量 。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。 （三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn) 殺青到葉子變軟 ， 富有粘性 ， 葉色轉(zhuǎn)暗 ，發(fā)生清香 ， 無(wú)青臭氣 ， 失水約 15— 22%時(shí) ， 即為適度 。 四 . 揉捻 （ 一 ） 揉捻目的 （ 二 ） 揉捻方法和適度標(biāo)準(zhǔn) （一）揉捻目的 進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞 ， 擠出茶汁 ， 以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進(jìn)巖茶的滋味 。 （二）揉捻方法和適度標(biāo)準(zhǔn) 手工揉捻 機(jī)械揉捻 1. 手工揉捻 閩北青茶習(xí)慣采取二炒二揉 ， 炒揉交替進(jìn)行的方法 。 第一次揉捻叫初揉 ， 第二稱復(fù)揉 。 初揉 ， 就是把初炒后的葉子放在編有十字形棱骨的竹盤(pán)上 ，趁熱用力揉二十幾下 ， 解塊抖散；再揉二十幾下 ，時(shí)間約 2— 3分鐘 ， 揉至葉汁流出 ， 卷轉(zhuǎn)成條 ， 即可解塊 ， 進(jìn)行第二次炒揉 。 揉 捻 工 序 閩北青茶習(xí)慣采取二炒二揉，炒揉交替進(jìn)行的方法。第一次揉捻叫初揉，第二稱復(fù)揉。 2. 機(jī)械揉捻 用炒茶機(jī)和揉捻機(jī)炒揉時(shí)，使用小型揉捻機(jī)，投葉量 10— 12斤，轉(zhuǎn)速 60— 65轉(zhuǎn) /分，掌握熱揉，重壓、短時(shí)，快揉的原則。揉捻時(shí)間：嫩葉 4— 8分鐘，老葉 20分鐘左右。揉至葉細(xì)胞破壞，茶汁流出，葉片卷成條索，即為適度。 五 . 干燥 巖茶的傳統(tǒng)干燥法分為毛火 （ 初焙 ） 、 足火（ 復(fù)焙 ） 、 吃火 。 目前 ， 茶場(chǎng)機(jī)械化生產(chǎn) ， 只進(jìn)行毛火 、 足火 。 吃火放到精制進(jìn)行 。 （ 一 ） 目的蒸發(fā)多余水分 ， 發(fā)展香氣 ， 塑造外形 ， 形成巖茶特有色香味 。 （ 二 ） 干燥方法