【文章內(nèi)容簡介】 壓關系蓋子無法打開；③根據(jù)不同酒品選用正確搖酒方法進行快速搖蕩；④取下壺蓋，用食指壓住濾冰器上方，將調(diào)好的酒濾入相應的載杯中。（3）要點提示　　 ①手心不要緊靠調(diào)酒壺，以防手溫傳遞到壺內(nèi)，使冰塊融化過多而沖淡酒味?！　?②橫看要呈水平姿勢，在胸前呈45176。角有節(jié)奏、似活塞般運動于肩胸之間。搖動時要快速、劇烈，鏗鏘有聲，使各種材料充分混合?！　?③普通雞尾酒搖晃時間為5~6秒，當指尖感到?jīng)鲆?，調(diào)酒壺表面掛霧時，要迅速取下壺蓋，用食指扣住濾冰器，將已調(diào)好的雞尾酒濾入雞尾酒杯內(nèi)，冰塊則留在壺內(nèi)。如果加奶或雞蛋的雞尾酒，搖晃時間要相對長些，使雞蛋和奶與酒液充分混合?！　?④搖酒有單手搖和雙手搖兩種，單手搖適用于小號和中號的調(diào)酒壺(250毫升和350毫升)，雙手搖適用于大號調(diào)酒壺(530毫升)?！　?⑤調(diào)制需要加含氣的配料，如雪碧、可樂、蘇打水、湯力水等碳酸飲料的長飲時，則首先要將碳酸飲料以外的材料搖晃，搖勻后倒入載杯中，再加入碳酸飲料輕輕攪拌即成?！　?⑥搖晃時，姿勢要優(yōu)美，臉部表情自然，體態(tài)要協(xié)調(diào)、大方。將所有原料和冰塊按配方放入調(diào)酒壺，冰塊的量一般為調(diào)酒壺容量的八九成。2．調(diào)和法（1）基本概念　　調(diào)和法是最常用、最簡單的一種雞尾酒調(diào)制方法。將材料和冰塊放入調(diào)酒杯，用吧匙攪拌均勻后，再濾入載杯中。用這種方法調(diào)制的雞尾酒，大部分都是由澄清的輔料和基酒混合而成的，比搖和法更能保持酒的原味。如“馬天尼”、“曼哈頓”等就是采用這種方法制作的。（2）操作方法（見圖）：①酒杯中的水分控干后，將材料和冰（冰一般為調(diào)酒杯的6成）放入調(diào)酒杯；②用調(diào)酒匙攪拌。左手把持住調(diào)酒杯底部，右手拿住調(diào)酒匙（參照P ），調(diào)酒匙背部緊貼調(diào)酒杯內(nèi)側，注意不要發(fā)出聲音，按順時針方向攪動10~15周，當左手指感到冰涼，調(diào)酒杯外有水汽析出，攪拌即應停止；③用濾冰器扣住調(diào)酒杯口上，右手食指按住濾冰器，將調(diào)好的酒濾入載杯中。（3）要點提示：①攪拌時應防止酒液濺出；②攪拌時間不宜過長，不能太激烈，以免破壞酒的個性。3．注入法（1）基本概念：注入法是直接將材料注入雞尾酒載杯，輕輕攪拌就可以的一種調(diào)制方法。用這種調(diào)酒法的材料必須是非常容易混合的，或者選用蘇打水等碳酸類材料，如“螺絲刀”、“爵士”等。另外，制作“彩虹”雞尾酒時也是采用注入法。如“彩虹酒”、“B52轟炸機”等。（2）操作方法（見圖29）：IMG1051051059①先取冰塊放入載杯中，準確量好材料，倒入杯中（使用注入法時必須事先冰鎮(zhèn)材料和載杯）；②左手扶著載杯，右手用調(diào)酒匙攪動（使用碳酸類材料時，為防止氣體大量溢出，攪動1~2圈即可）；③調(diào)制時，相對密度大的酒水先倒入，相對密度小的后倒人，無糖分的放在最后。如果不按順序斟注，或兩種顏色的酒水的含糖度相差甚少，就會使酒水混合在一起，配制不出層次分明、色彩艷麗的多色彩虹酒。④操作時，不可將酒水直接倒入杯中。為了減少倒酒時的沖力，防止色層融合，可用一把長柄匙斜插入杯內(nèi)，匙背朝上，再依序把各種酒水沿著匙背緩緩倒入，使酒水從杯內(nèi)壁緩緩流下。⑤可在調(diào)制成的彩虹酒上點燃成火焰，名為“光輝普施咖啡”(Pousse Cafe Flambe)，以增加歡樂有趣的氣氛。（3）要點提示：①配制多色酒的關鍵，是要準確掌握各種酒水的含糖度，含糖越高，其相對密度越大，反之則小。配制多色酒宜選用含糖相對密度各不相同、色澤各異的酒。②配制多色酒，還要掌握注入的各種顏色的酒水量要相等，看上去各色層次均勻分明，酒色鮮艷。③操作時，動作要輕，速度要慢，要避免搖晃。④配制成的多色酒，不宜久放，否則時間長了，酒內(nèi)的糖分容易溶解，會使酒色互相滲透溶合。 ⑤用國產(chǎn)酒配制多色酒時，因目前含多種糖分的有色酒的品種還不多，故帶來一定的困難。變通的辦法是，可用糖漿加食用色素配成各種甜酒，這樣可配制成國產(chǎn)多色酒。4．攪拌法（1）基本概念：攪拌法即將材料與冰按配方放入電動攪拌器中打勻后濾入杯中的一種調(diào)制方法。這種方法調(diào)制的雞尾酒有時要以鮮果和飲料一起攪拌，以增加果香和增強口感，因此，多使用柯林杯或長飲杯，如“粉紅色的夢”、“寒冷的大平原”、“琪琪”等。（2）操作方法①將材料放入攪拌器（水果或冰必須事先弄成小塊），再加入碎冰；②蓋上蓋子，插上電源；③直到攪拌器內(nèi)不再發(fā)出嘎拉嘎拉聲，而發(fā)出均勻的嗡嗡聲時，關上電源；④打開蓋子，檢查是否調(diào)好；⑤取下攪拌器的杯子部分，用調(diào)酒匙將飲品盛入雞尾酒載杯。（3）要點提示：①先放冰塊，再放輔料，最后放基酒，以避免浪費；②此法適用于基酒與某些固體實物混合的飲品，尤其是含有水果或果汁的雞尾酒。5．兌和法（1）基本概念：直接在載杯內(nèi)混合制作雞尾酒的方法叫兌和法。它適合于兩種飲料極易混合的酒品，如馬天尼、曼哈頓就是依此法調(diào)制的。（2）操作方法（見圖214）：IMG1051055兌和法的操作與攪拌法相同，不同之處是兌和法直接把原料對入載杯，其操作方法很簡單。 ①先取冰塊23塊放入酒杯中，正確量好材料，倒入酒杯內(nèi)。②用吧匙或調(diào)酒棒攪拌1～2次，即送給顧客。若有必要，還應裝飾。個別配方則要求把調(diào)酒棒插在杯內(nèi)，由客人自行攪拌。（3）要點提示①所使用的材料需先經(jīng)過冰涼。②不能用酒杯直接到制冰機中去取冰，而必須用冰夾取冰入杯，冰的裝量不能超過杯子容量的3／4。③攪拌次數(shù)以2次為原則。目前，雞尾酒的調(diào)制有時需要幾種方法同時使用，如“凱旋之夜”、“金色飛士”等就是先用搖和法將酒和其他飲料搖勻，再注入汽水或其他飲料。因此，有些雞尾酒的制作較為復雜。二、雞尾酒調(diào)制的技巧1．攪拌（Blending）攪拌的時候先將雞尾酒的配料倒入攪拌機，蓋嚴蓋子以防中途跳開。如果配料中有水果，可以先攪拌水果，然后再加入碎冰。先用慢速攪拌，然后逐漸提至中速，直至飲品柔滑細膩為宜。2．杯口粘鹽/糖(Coating)　　用一片檸檬或青檸順著杯沿擦拭一圈，在一個淺碟或盤子里倒上一些白糖（細鹽），捏住杯柄，把杯沿在白糖（細鹽）上蘸一下，白糖（細鹽）就會沾在杯沿上，這樣杯沿看起來就像掛了霜似的，閃著銀光(圖)。3．火焰加熱（Flaming）要想成功點燃酒液，需要將其用燒鍋在中火上加熱，直至看見泡泡在鍋邊形成即可。點火時，最好使用長柄火柴。比如點燃白蘭地，先加熱白蘭地酒杯，然后將熱的白蘭地倒入杯中，再點火（圖）。在營業(yè)性的酒吧一般不要使用這一技巧，因為這種操作存在一定的危險。操作的過程中既有可能燒傷自己，也有可能燒傷客人。4．冰凍酒杯（Chiling）在使用前幾個小時把要用的酒杯放到冷凍柜中，或者在酒杯中倒?jié)M碎冰，1分鐘后將冰塊和水倒掉即可達到冰凍的目的。凍過的玻璃杯看上去如同磨砂玻璃（圖）。5．搗捶（Muddling）搗捶是在玻璃杯底部處理薄荷葉之類配料的一種簡單的搗碎技術，目的是為了使其汁液釋放出來。一般可用從商店買來的木制搗棒，木搗棒既可以搗碎薄荷葉、橙片，但又不會損壞玻璃杯（圖）。6．浮疊（Floating and Layering）（1）浮（Floating）：是指在某一飲品之上增加一層烈酒或者利口酒。（2）疊（