【文章內(nèi)容簡介】 ，鹽瓶在左，胡椒瓶在右且與主位相對?；鸩駭[放在煙缸上，火柴盒店標朝上，磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布，展示盤置放于每個餐位正中，盤邊距桌邊2厘米，面包盤位于展示盤左側，與展示盤間距5厘米，口布擺放與展示盤內(nèi)，右側向遠離客人方向斜放過45度，展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印，依次擺放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盤右側，刀柄下端距桌邊2厘米，面包刀擺放于面包盤上，靠左端，刀刃朝向左側，餐具必須與桌面垂直，餐具保持清潔，不允許員工用手接觸刀面、叉頂端，擺放紅、白葡萄酒杯，紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處，白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度，距紅酒杯1厘米，酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。　　5擺椅椅子須整潔、完好，坐椅要與席位對應　　注意事項擺臺操作時一律使用托盤。擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求，整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一?！　×? 斟酒服務程序及規(guī)范　　開餐前，備齊各種酒水飲料，并將酒水瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位)，同時檢查酒水質量，如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外?！　》諉T要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求(啤酒在4℃―8℃，白葡萄酒在8℃―12℃)?！　?. 示酒。服務員要站在點酒賓客的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客(或托在盤中)，讓賓客辨認商標、品種。　　控制好斟酒量，白酒斟八成，紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香檳酒應分兩次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。斟啤酒時，應使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。　　斟酒的方式：　?。悍諉T站在賓客的右側，側身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領是，手掌自然張開，握于瓶中身，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶嘴，與拇指約成60186。角，這有便于按瓶，另中指、無名指、小指基本排在一起，與拇指配合握緊瓶身。此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒：　　(1)徒手斟酒時，服務員左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標朝外，正對賓客，右腳跨前踏在兩椅之間，斟酒在賓客右邊進行?！　?2)托盤斟酒時，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過賓客的頭頂，而應向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。具體操作是，服務員站在賓客的右后側，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，側身而立，身體不要緊貼賓客。然后，略彎身，將托盤中的酒水展示在賓客的眼前，讓賓客選擇自己喜好的酒水。待賓客選定后，服務員直起上身，將托盤移至賓客身后。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。最后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒?！　。哼m用于酒會和酒吧服務，其方法是一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客的右側，然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應在臺面以外的空間進行，然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方?！　⊙鐣寰疲阂獔猿钟猛斜P斟酒，單獨斟白酒時可用徒手斟酒。　　、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見，禮貌用語：“先生(小姐)請問您喜歡用哪一種”?！　?。斟酒從主賓右側開始，先主賓后主人，先女士后男士。兩個服務員斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，按座次繞臺進行。　　，服務員應當精神飽滿地堅守在崗位上，隨時注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感?！　?，服務員應停止一切活動，避免造成干擾，端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水，見喝到只剩1/3時，就應及時給斟滿。主人講話即將結束時，服務員要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時，服務員應托酒，跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒?！　≌寰谱⒁馐马棧赫寰茣r，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰倒，斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度，防止流速過快，而使酒水沖出杯外。由于操作不慎而將酒杯碰翻時，應向賓客表示歉意，并立即另換新杯，用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應將一塊布包住瓶身，以免水滴弄濕臺布及客人衣服。　　　　上菜位置在陪同(或副主人)右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜?！　∩喜藨凑枕樞蜻M行，冷菜→ 例湯→熱菜→湯→面點→水果(要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜)　　(1) 宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙。所有冷菜的點綴花垂直沖向轉盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢?！　?2) 在零點，客人點了冷菜應盡快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完?！　∩喜说牟僮饕螅骸　?1) 上菜時應用右手操作，并用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉臺上(放菜時要輕)并順時針轉動轉臺，將所上的菜，轉至主賓面前，退后一步，報菜名：“宮保雞丁，請品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹?！　?2) 上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂?！　?3) 在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視臺面情況：菜點剩的較少時可征詢客人的意見：“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎?”。同類菜品征詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎?”。已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意后說謝謝。菜已經(jīng)涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎?”?！　?4) 上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嘗并多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹?！　?5) 菜上齊后應用禮貌用語，“您的菜已經(jīng)上齊了”?！　?6) 上菜要注意核對臺號、品名，避免上錯菜。上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀?！　∩喜说淖⒁馐马棧骸　?1) 先上調(diào)味品，再將菜端上。每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。　　(2) 上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，并要主動為客人用刀劃開、剔骨?！　?3) 上菜前注意觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物。在檢查菜肴衛(wèi)生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具。對衛(wèi)生達不到質量要求的菜及時退回廚房?！　》植朔眨谘鐣土泓c服務中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務)，服務要求如下：　　(1) 分菜前先將菜端上桌示菜并報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然后再進行分派?！　?2) 用叉勺分菜時，左手托菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數(shù)量要均勻，可將菜剩余2/10再裝小盤然后放桌上，以示富余。　　(3) 分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作臺上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進行均勻分派。菜分好后，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，并用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩余部分，換小盤再上桌?！　?4) 用轉臺分菜時：提前將與賓客人數(shù)相等的餐碟有序地擺放在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置。用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，將分菜用具放在空盤里。迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給賓客。最后，將空盤和分菜用具一同撤下?！　?5) 服務員分菜時要注意手法衛(wèi)生、動作利索、分量均勻、跟上佐料。服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作。一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時，菜已冰涼。帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，并略加說明。　　幾種菜的分派要做到：　　(1) 魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先后順序分派?！　?2) 肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派?！　?3) 拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水里浸一下，再夾到客人盤碗里。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食?！　　　∮啿蛦T上班后，清理衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生，檢查內(nèi)外線電話是否正常，其他設施是否正常?！　∮啿蛦T接受預訂，要熱情接待、仔細傾聽、認真記錄、禮貌道別。　　(1) 電話訂餐，應在電話鈴響三聲內(nèi)接聽，主動問好，自報酒店名稱后，要問清客人的姓名、單位、房號、聯(lián)系電話，訂餐人數(shù)、時間及要求等，重復賓客所訂標準，感謝賓客訂餐同時做好記錄。如：“您好!雙鴻大酒店餐飲部?！薄罢垎柲F姓”/“請問怎么稱呼您”/“請問您的公司(單位)”，“請問您一共幾位?”/“能告訴我，您訂的是商務宴還是家庭宴?以便我們更好的服務”/“X先生，您對菜還有什么要求嗎?”/“X先生，您的訂餐標準是多少，我們這有……(標準)”/“X先生您的訂餐有什么特殊要求嗎?”“X先生，您訂的餐廳是……”/“X先生，您訂的餐桌是……”/“非常感謝您在雙鴻大酒店訂餐，你的聯(lián)系方式是?”/“謝謝!再見(一定要等對方掛機后方可放下電話)。”　　(2) 客人前來預訂，訂餐員應熱情、禮貌地接待每一位前來訂餐的客人要注