【文章內(nèi)容簡介】 。）一道雞雜炒干巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘,“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容。 ：翠梅酸辣魚 在大理守著洱海吃魚,可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水,如此水質(zhì)又滋養(yǎng)了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮采摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。果酸調(diào)和了魚腥,更好的保持了魚肉的口感和營養(yǎng),與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。 ：折耳根炒臘肉 中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是屬于全體貴州人的標識,據(jù)說要看一人是否地道貴州人,進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義,“折耳根炒臘肉”自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜,折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合,一為冷香,一為暖香,繚繞不去,任人低徊。 ：花江狗肉 在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據(jù)說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了?；ńa(chǎn)一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨,狗形猶存地端上了桌,接下來它就被剮成一片一片的下進了預先燉過的狗骨頭沙鍋,肉嫩湯鮮,異香撲鼻。再然后食客們大喊一聲：罪過?。【秃敛豢蜌獾赝鎯褐c滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了?！l讓滋陰壯陽是時下一大熱呢？ ：二塊粑炒火腿 在安順和興義當?shù)厝硕紩蚰阃扑]“二塊粑”,自古以來農(nóng)家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂搗如泥,再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀,涼后即為二塊粑。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之后也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃,現(xiàn)在它就已然被返樸歸真的潮流發(fā)揚光大為一道特色菜了,和著火腿炒,香而不膩且買相十足。 ：酸湯魚 新八大菜系里被加進了原本名不見經(jīng)傳的貴州菜,而貴州菜如此奇倔首推它的酸,對于經(jīng)常食欲不振的現(xiàn)代人來說,種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱里酸湯魚的酸是大有講究的,一般是先加入特產(chǎn)槽辣椒和本地許多有營養(yǎng)價值的中草藥,借番茄酸烹出自然酸湯,然后將清洗的活魚下鍋。一個數(shù)據(jù)表明：凱里本地居民長壽人口居全國之首,酸湯魚的營養(yǎng)價值得到了絕佳應(yīng)證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。 ：爆炒烏雞 在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味,一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補不如食補”的風潮也掛到了桂林,清淡的烏雞湯乏人問津,本地菜館就自創(chuàng)以火紅的干辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒,果然大受歡迎,堪稱“以酸辣的方式將進補進行到底”。 ：啤酒魚 陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成,當?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此）?；铛庺~開膛破肚但不刮鱗,平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒,再撒上姜絲等作料,投入油鍋猛煎,直煎得魚鱗變黃卷起,才淋上醬油,撒上紅辣椒,倒入半瓶啤酒,蓋上黃燜。再揭蓋,頓時濃香四溢,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。 ：口味蝦 2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而主料草龍蝦的價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒,最后還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香撲鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。 ：香菜圓子 南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子,而香菜圓子在許多年里都和藕圓子、豆腐圓子并稱為窮人家的三寶,因為它們看上去金黃松脆與肉圓子一無二致直到入了口才見真招,所以特別能給窮人家爭臉。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。今天,物質(zhì)的豐富自不必說,宴席間倒很有點“食肉者敝”的味道,香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成為新寵。 ：炒清蝦仁 俗話說“吃魚吃蝦天津為家”,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬,不過這兩年天津人也吃出一個精巧來,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋后瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。 ：烤魚 烤魚是最通常的一種吃法,但到了庫爾勒,烤魚也顯出了不同,魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質(zhì)清甜的小魚,水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純凈雪水,魚肉隨意的穿在小木棍上轉(zhuǎn)動翻烤,只刷上孜然、鹽巴和酥油,慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。 90、沔陽：沔陽三蒸 “清蒸菜最能保證營養(yǎng)不受損失”的提法現(xiàn)在已廣為人知,“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種）,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。 ：譚魚頭 “譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區(qū)別于通?！俺旖贰敝厥饫苯贰⒈胤N之特殊土壤和海拔高度,每年采摘期僅僅七天,采后精選裝壇,以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋,令火鍋打不住地辣色鮮艷,辣香濃郁,辣感柔和,喜辣者更喜辣,懼辣者不懼辣。當然,花鰱魚頭也是好東東。 9青島：海鮮小豆腐 海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐,口味鮮香絕不油膩,吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建筑中間,從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天,金色沙灘,誰不說青島是個好地方呢？ 9煙臺：蝎滾繡球 煙臺菜屬膠東風味,以烹制海鮮見長。毒蝎也成了山東人的餐中物,油炸山蝎是山東著名的風味菜點,而煙臺人的蝎滾繡球便是吃毒蝎的又一杰作。 9德州：德州扒雞 其實德州除了扒雞出名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。特點是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎。 9澳門：葡國生蠔 澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子,經(jīng)典的萬國建筑與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡,量少精致。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗,兩者的味道相互滲入,有意想不到的效果。 9房縣：清炒小花菇 在一般人的印象里,小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調(diào)味的,但是在新鮮小花菇的產(chǎn)地房縣,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調(diào)料,小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺,其實,也就是隨著菌內(nèi)培育技術(shù)的不斷進步,昔日的山珍“小花菇”才經(jīng)得起這樣整盤整盤的大吃大嚼,而菌類豐富的營養(yǎng)成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。 9襄樊：泡菜牛肚絲 當韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候,襄樊人還是認定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜壇子。牛雜,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚卻是個例外,口感柔韌且有彈性,不管怎樣,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。 9砂缽黃陂三合 被新湖北菜發(fā)揚光大的“味厚香濃”在黃陂三合理得到了最好的體現(xiàn),肉圓子、魚圓子、還有當?shù)靥禺a(chǎn)的魚糕、肉糕,再配上香菇、清采用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來,如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品,黃陂三合就更少了油膩,多出幾分清燉清補的善解人意。 9承德：萬字扣肉 這是一道宮廷菜,現(xiàn)在成了壽辰名菜,用小刀逐個將肉塊由外及內(nèi),依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型,不可使之分離,然后皮朝下,擺在蒸碗內(nèi),加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。 100、唐山：醬汁瓦塊魚 河北風味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹制鮮活海產(chǎn)原料見長。特點是原料豐富,刀工細膩,口味清鮮,講究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,別具風格。 10重慶：香辣蟹 集火鍋與海鮮于一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制,成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶,辣而不燥,鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌,把蟹吃完后,各剩下的作料加上湯,吃了螃蟹肉才開涮,過罷螃蟹癮,再過一把火鍋癮。 10廈門：菊花釀魚肚 從1977年起,廈門人就一年一度舉行菊花展,現(xiàn)在他們把對菊花的情有獨鐘與吃魚肚的嗜好結(jié)合了起來,這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。 10鳳凰：苗家粉蒸肉 鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨,以炒功為上乘?？h里出產(chǎn)一種帶糯性產(chǎn)量極低的小米,一般選用較肥厚的細嫩豬肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在鍋里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。鮮美可口,極富營養(yǎng)價值。 10濟南：孔府地鍋一絕 孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠,它的配料很簡單——巴魚、蘿卜、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米面做的,燦黃得可人。吃的時候,把魚放在圓圓扁扁的餅上,佐以老豆腐和圈蘿卜,不需要蘸料,但是那一點點的湯滲下來,就是人間美味了。有點咸,有點辣,還有那么一種不知名的感覺在舌間纏繞著,天涼的時候,吃著心暖。 10西寧：夾沙牛肉 在2000年杭州舉辦的中國杭州首屆美食節(jié)上,西寧選送了311個具有高原風味品種的菜肴,金牌總數(shù)全國第一,想不到吧？ 青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”（發(fā)菜蒸蛋）,也能用雞蛋把牛肉先裹后炸,做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。 三十六只杭州名菜一九五六年浙江省商業(yè)廳認定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？西湖醋魚：最有名氣了，用草魚做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。叫化童雞：還是江蘇長熟的黃泥叫化雞好吃，現(xiàn)在已經(jīng)沒有明火烤制的雞了，少數(shù)為烤箱制造，多數(shù)居然用高壓鍋蒸，怪了。魚頭豆腐：家常菜，還是好味道，熱滾肥美，用電鍋邊熱邊吃最佳。八寶童雞：河南開封菜假元魚的改良品，真正南宋遺味，基本上是什錦燉雞，可惜已經(jīng)絕跡。魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動。糟雞 ：用香糟作調(diào)料的，絕跡。因為改用黃酒，改名醉雞。斬魚圓 ：那種顆粒粗實的已經(jīng)絕跡，細膩的刮制魚圓，常見?；瘐嗌裣渗啠阂欢冉^跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。糟青魚干：休想吃到，連名稱都從人的記憶中消失了，一般的青魚干，偶而一見。鹵鴨 ：有大發(fā)展，蘇式的。清蒸鰣魚：十年之前，錢塘江里捕獲了最后一條鰣魚。百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。蛤蜊汆鯽魚：這么吃的人很少，可以自己要求。杭州醬鴨：一種菜場出賣的腌臘味，到處有賣。春筍步魚： 時鮮，杭州農(nóng)家發(fā)明了“孵筍”技術(shù)，冬天也可以吃到。栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時候。龍井蝦仁：必得是好茶鮮蝦仁，冰蝦仁就次了，但鮮蝦仁不常見?；鹈杀薰S：時鮮，常見。油爆蝦： 常見。蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的。用帶子蝦配筍，是時鮮。東坡肉： 風景區(qū)常見，關(guān)鍵是一點水都不放，不然就是紅燒肉。從這個意義上來說，百中無一。糟燴鞭筍：絕跡。荷葉粉蒸肉：少見。油悶春筍：時鮮，食用時間擴大。一品南乳肉：紅腐乳燒肉塊常見，燒一整塊的不多見。紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起”的諧音，多見于大餐館。咸件兒： 咸肉，這個名稱已經(jīng)絕跡，不再是口頭語了。栗子冬菇：少見，但好燒，可以自己要求，時令菜。南肉春筍：家常菜。西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見。因為添加了酸味防腐藥劑，湯是酸的。蜜汁火方：用的是火腿最好的一塊料，必須事先預訂，價格應(yīng)該比甲魚要貴得多。番蝦鍋巴：大的鋪子常見，因為蝦貴，價格不會太低，又叫“平地一聲雷”總的來說，好看好聽但不好吃，用來活躍氣氛倒蠻好的。排南： 咸肉類，絕跡?；鹜刃Q豆：時鮮，又叫“火丁豆板”，因為豆板比蠶豆要少一層殼，要更受歡迎。生爆鱔片：鱔片是平的，不起眼的一盤就很多了，出售不合算。鱔段更常見。重慶辣椒醬大凡說道辣椒醬,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比如湘川黔桂渝，也許見多識廣的人還會想起海南青海等等地方?；蚶?，或麻，或酸，或甜，或咸。正如網(wǎng)友們所列舉的的阿香婆、海南的黃辣椒醬、貴州的米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南的辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯遭殃、桂林辣椒醬、韓國辣醬乃至于基本和辣椒無關(guān)的蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足?！　‘斎贿€有更多的網(wǎng)友指出：買的辣椒醬遠遠比不上自己在家做的紅油、辣椒醬，總而言之或香而不辣、辣而有味或辣的死人卻百吃不厭?！　∪欢铱傆X得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。現(xiàn)在我來講幾句，獻獻丑。既然說辣椒醬我們先從辣椒開始：辣椒的種類有幾十個，一般可分為兩類，一類辣味較小，一般俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等。我們做醬的辣椒顯然用后者。　　每到秋天來臨，重慶的各大菜市里會到處都是青紅辣椒的攤位。一般的家庭都會買上十斤或更多。我就以十斤為例給大家講講我的體會：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用干凈的刀切碎；準備一個大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度的白酒二兩、洗凈切碎的老姜半斤；使用搟面杖等木器用力攪拌至少半個小時；找個干凈的絕對沒有油膩的而且不透明的壇子將辣椒醬放入，加入生的菜油（不要用色拉油）二斤。以上就是辣椒醬的初步做法，放壇子于避光的地方，請在第一個月的時候不要去打開它?！　∫粋€月以后，我們開始做真正的辣椒醬了：先做點葷的—把牛肉半斤切為粒（不可太細），用色拉油小火酥好放入盆中加花椒半兩，牛肉冷后放入辣椒醬