我國白酒工業(yè)科研和技術(shù)的發(fā)展(編輯修改稿)
2024-08-23 15:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ．６ 鳳型白酒香味成分 鳳型白酒以丙酸羥胺和乙酸羥胺為特征性成分，以陜西西鳳酒和太白酒為典型代表。１９８２年，已分離出香味成分近２００種，定性８４種，定量６７種。３．７ 豉香型白酒香味成分 豉香型白酒以α－蒎烯、庚二酸和壬二酸及其二乙酯為特征性成分，以廣東玉冰燒為典型代表。３．８ 芝麻香型白酒香味成分 芝麻香型白酒以３－甲硫基丙醇為特征性成分，以山東景芝為典型代表?！ 。保梗梗材辏鷩鴹澋萚２３]采用ＧＣ－ＦＰＤ開展白酒揮發(fā)性含硫化合物的研究，發(fā)現(xiàn)各類白酒共存的３種硫醚，即除二甲基硫、二甲基二硫、二甲基三硫外，中高沸點成分尚有３個，其中有兩個峰與芝麻香型白酒相關(guān)。而在茅臺、五糧液等白酒中幾乎為零，被命名為芝１和芝２。３．９ 兼香型白酒香味成分 兼香型白酒以庚酸、庚酸乙酯、２－辛酮、乙酸異戊酯、乙酸－二甲基丁酯、異丁酸和丁酸為特征性成分，以湖北白云邊為典型代表。３．１０ 特型酒香味成分 陳全庚等人[２４]對四特酒的香味成分進行了研究。發(fā)現(xiàn)正丙醇含量高是特型酒在香味成分方面的一大特征，特型酒中，正丙醇含量占很大比例，大大高于其他醇類。４ 生產(chǎn)工藝的改革與創(chuàng)新４．１ 麩曲醬香白酒工藝創(chuàng)新 傳統(tǒng)醬香型白酒以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，貴州省輕工科研所從茅臺酒的大曲及酒醅的釀造微生物中分離、保藏的１５０多個菌株中，選用了６株產(chǎn)醬香型芽孢桿菌屬細菌、７株酵母作為發(fā)酵和產(chǎn)香的菌種，用河內(nèi)白曲霉作為糖化菌，在國內(nèi)首次將細菌純種制曲應(yīng)用到醬香型白酒的生產(chǎn)中，并證明了嗜熱芽孢桿菌是產(chǎn)生醬香型白酒風(fēng)味的有效菌株，受到了國內(nèi)同行專家的重視。引入茅臺酒生產(chǎn)的部分傳統(tǒng)操作，采用“清蒸續(xù)米查，加曲堆積”的工藝，研制成功了“醬香較濃，醇和味甜，尾凈味長”的麩曲醬香型白酒。麩曲醬香白酒具有發(fā)酵期短、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、出酒率高等優(yōu)點，該酒風(fēng)格典雅，物美價廉，受生產(chǎn)者、消費者的歡迎。該項科研成果于１９８１年通過貴州省科委鑒定，１９８１年獲貴州省科技進步四等獎，１９９０年獲貴州省科技進步三等獎，１９９２年獲中國輕工業(yè)科技成果三等獎。該項目在全國１０多個省份、３０多家企業(yè)推廣，帶動了當?shù)氐囊环浇?jīng)濟。這些企業(yè)中不少廠家獲得了當?shù)氐目萍歼M步成果獎、優(yōu)秀新產(chǎn)品獎等獎項，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益。 哈爾濱龍濱酒廠[２５]引進麩曲醬香酒生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)麩曲醬香白酒。原料配比為高粱７９ ％，小麥１５ ％，麩皮６ ％，制曲所用麩皮占總投料量的３０ ％。所產(chǎn)酒香氣協(xié)調(diào)，酒體醇厚，回味較長，醬香明顯，具有麩曲醬香酒典型風(fēng)格。４．２ 復(fù)式發(fā)酵 糧糟入窖后主發(fā)酵結(jié)束時，將母糟取出，加入適量曲粉、尾酒、酯化液等，再入窖發(fā)酵。主發(fā)酵結(jié)束，窖內(nèi)乙醇已絕大部分產(chǎn)生，這時再加入曲粉、酯化液（或黃漿水）、尾酒，為的是加速窖內(nèi)酯化反應(yīng)進行，使成品酒中微量成分有較多的增加，特別是酯含量增加尤多，這種操作又稱“翻沙”工藝。此法是當前提高濃香型曲酒質(zhì)量的重要措施之一。若控制、配料得當，優(yōu)質(zhì)品率可達５０ ％以上[２６]。４．３ 分層發(fā)酵[７] 瀘州老窖酒廠總結(jié)了長期的生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和多年的科研成果，借鑒兄弟廠名酒生產(chǎn)工藝的優(yōu)點，創(chuàng)造了“原窖分層”釀造工藝。即對發(fā)酵和蒸餾的差異揚長避短，分別對待。這個方法可以概括為：分層投糧、分期發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇，簡稱“六分法”。 “六分法”工藝是在傳統(tǒng)的“原窖法”工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，從釀造工藝整體上來說，仍然繼承傳統(tǒng)的工藝流程和操作方法，而在關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)上，系統(tǒng)地運用了多年的科研和生產(chǎn)實踐成果，借鑒了其他釀造工藝的有效技術(shù)方法。此工藝在名酒廠應(yīng)用，取得顯著的效果。４．４ 夾泥發(fā)酵 洋河集團采用夾泥發(fā)酵技術(shù)（在兩個大米查之間、大米查和小米查之間），顯著增加了酒醅與窖泥的接觸面積，提高酒中己酸乙酯含量，抑制乳酸乙酯含量，顯著提高濃香型大曲酒質(zhì)量，特級酒質(zhì)量大幅度上升，所產(chǎn)酒均為一級酒[２６]。４．５ 汾酒發(fā)酵的最高品溫控制 汾酒發(fā)酵的最高品溫是影響汾酒質(zhì)量的重要因素。趙迎路等[２７]應(yīng)用回歸分析法對汾酒的大米查發(fā)酵最高品溫作了定量研究，結(jié)果表明，發(fā)酵缸地溫是關(guān)鍵因素，其次是入缸品溫?？刂屏说販睾腿霚兀涂刂屏俗罡咂窚?，也就控制了酒醅的酸度，即可保證大米查、二米查酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。在夏季，利用人工控溫發(fā)酵，可提高出酒率７．２ ％，優(yōu)質(zhì)酒率可達１５．８７ ％。４．６ 將先進的納米技術(shù)引入白酒行業(yè)[２８] 劍南春集團率先將納米技術(shù)引入白酒行業(yè)，對劍南春等名優(yōu)酒進行了納米圖像的分析，揭示出了白酒微觀世界的奧秘，獲得了不同白酒的微觀成分的非均相分布情況，獲知其內(nèi)質(zhì)顆粒大小和分布特征?？衫闷浣Y(jié)果對品牌白酒進行微觀標記，研究白酒風(fēng)味科學(xué)和進行白酒的風(fēng)格酒體設(shè)計，推動了２１世紀中國白酒質(zhì)量的提高和技術(shù)的發(fā)展，將中國白酒的酒體風(fēng)味研究切入到當代科學(xué)技術(shù)的前沿。 ５ 白酒貯存研究５．１ 醬香型白酒合理的貯存期 蔣英麗[２９]等對醬香型白酒合理的貯存期問題進行了研究，認為醬香型白酒合理的貯存期為３年以上。貯存前期主要是酒體香氣的變化期，中期主要是酒體味感的變化期，后期主要是酒體風(fēng)格的變化期。恒溫貯存酒體的醬香突出，醇厚、協(xié)調(diào)、細膩感非常好；而自然貯存的酒體香氣大，但醇厚感、細膩感稍欠缺。并建議醬香型白酒采用恒溫貯存。
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