第八章灌腸類(lèi)制品(編輯修改稿)
2025-08-16 22:50 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 料斬拌順序 ? 瘦肉、冰、調(diào)料和香辛料、脂肪 ? 條件控制 ? 終溫：豬、牛肉不高于 16℃ ，雞肉不高于 12℃ ，時(shí)間為 6~分鐘 灌制 ? 松緊要適宜，打結(jié) ? 腸衣： PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等 烘烤 ? 目的： ? 使腸衣蛋白質(zhì)變性，堅(jiān)實(shí) ? 促進(jìn)發(fā)色反應(yīng) ? 條件： 70℃ 左右、 10~60分鐘，視直徑而定 熟制 ? 方法：蒸汽煮制；水浴煮制 ? 條件： 80℃ ~85℃ ，中心溫度大于 72℃ ，時(shí)間視產(chǎn)品體積而定 煙熏、冷卻 ? 煙熏 ? 目的 ? 賦予制品特有的煙熏風(fēng)味 ? 改善制品色澤 ? 脫水作用和殺菌作用，增強(qiáng)制品的保存性 ? 條件： 50℃ ~80℃ ， 10分鐘到 24小時(shí) ? 冷卻 ? 條件： 10℃ ~15℃ 冷水， 10~20分鐘至室溫，送入0~7℃ 冷庫(kù) 貼標(biāo)、成品 第三節(jié) 幾種灌腸的加工 一、火腿腸 雙匯火腿腸（普通） （一）工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 填 充 滅 菌 （二）工藝要點(diǎn) 解凍 ? 自 然 解 凍 約 24h。 解 凍 溫 度 為 0～ 4 ℃ ? 解 凍 前 應(yīng) 對(duì) 解 凍 室 進(jìn) 行 嚴(yán) 格 的 消 毒 ， 解 凍 過(guò) 程 中 ， 一 定 要 保 證 解 凍 室 的 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 否 則 極 易 感 染 微 生 物 。 采 用 該這樣的方法 解 凍 ， 凍 肉 能 較 好 地 恢 復(fù) 到 其 凍 結(jié) 前 的 狀 態(tài) ， 汁 液 流 失 少 ， 原 料 肉 保 持 較 高 的 持 水 性 ， 生 產(chǎn) 出 來(lái) 的 產(chǎn) 品 就 可 以 保 證 組 織 緊 密 、 脂 肪 不 易 析 出 。 絞碎 ? 目 的 ： ? 使 肉 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 達(dá) 到 某 種 程 度 的 破 壞 ， 以 重 新 組 成 某 種 結(jié) 構(gòu) 的 腸 制 品 。 ? 絞 肉 時(shí) ， 應(yīng) 特 別 注 意 控 制 好 肉 溫 不 高 于
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