第八章灌腸類制品(存儲(chǔ)版)
【正文】 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 五、哈爾濱大紅腸 工藝流程 配料：大蒜 腸衣：牛腸衣 灌腸：每節(jié) 45厘米長(zhǎng) 烘烤： 1小時(shí) 煮制： 85 ℃ 水煮 25分鐘 熏制： 35~40 ℃ ， 12小時(shí) 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 熏 制 六、北京蒜腸 工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 熏 制 七、肝腸 工藝流程 配料：豬肝 熟制： 66~67 ℃ 原 料 肉 處 理 絞 碎 斬 拌 灌 腸 煮 制 水晶牛肉腸 八、中式臘腸 ? 成品外形 工藝流程及要點(diǎn) ? 原料肉的選擇與修整 切丁 拌餡、腌制 灌制 漂洗 晾曬或烘烤 成品 拌餡腌制 灌制打結(jié) 烘烤 臘腸包裝 思考題： ? 灌腸制品如何分類？ ? 什么是乳化？影響乳化的因素有哪些？ ? 簡(jiǎn)述灌腸制品生產(chǎn)的工藝流程。 ? 腌 制 間 溫 度 為 0～ 4 ℃ ， 溫 度 是 85％ ～ 90％ ， 腌 制 24h。 解 凍 溫 度 為 0～ 4 ℃ ? 解 凍 前 應(yīng) 對(duì) 解 凍 室 進(jìn) 行 嚴(yán) 格 的 消 毒 ， 解 凍 過(guò) 程 中 ， 一 定 要 保 證 解 凍 室 的 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 否 則 極 易 感 染 微 生 物 。 ? 絞 肉 時(shí) ， 應(yīng) 特 別 注 意 控 制 好 肉 溫 不 高 于 10 ℃ ， 否則 肉 餡 的 持 水 力 、 粘 結(jié) 力 就 會(huì) 下 降 ， 對(duì) 制 品 質(zhì) 量 產(chǎn) 生 不 良 影 響 ? 為 了 控 制 好 肉 溫 ， 絞 肉 前 要 先 將 原 料 肉 和 脂 肪 切 碎 ， 然 后 分 別 將 它 們 的 溫 度 控 制 在 3～ 5 ℃ ， 同
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