第八章灌腸類(lèi)制品-資料下載頁(yè)
2025-07-20 22:50本頁(yè)面
【正文】 ? 條件： 15min23min20min 121 ℃ ? 冷卻、貼標(biāo) 二、法蘭克福腸 原 料 肉 處 理 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 熏 制 成 品 三、小紅腸（維也納香腸） 工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 四、大紅腸（茶腸） 上海大紅腸 歐洲人喝茶時(shí)食用的食品 茶 腸 工藝流程 配料：大蒜 腸衣：牛腸衣 灌腸：每節(jié) 45厘米長(zhǎng) 烘烤： 70~80 ℃ ， 45分鐘 煮制： 90 ℃ 水浴 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 五、哈爾濱大紅腸 工藝流程 配料：大蒜 腸衣：牛腸衣 灌腸：每節(jié) 45厘米長(zhǎng) 烘烤： 1小時(shí) 煮制： 85 ℃ 水煮 25分鐘 熏制： 35~40 ℃ ， 12小時(shí) 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 熏 制 六、北京蒜腸 工藝流程 原 料 肉 處 理 腌 制 絞 碎 斬 拌 灌 腸 烘 烤 煮 制 熏 制 七、肝腸 工藝流程 配料：豬肝 熟制： 66~67 ℃ 原 料 肉 處 理 絞 碎 斬 拌 灌 腸 煮 制 水晶牛肉腸 八、中式臘腸 ? 成品外形 工藝流程及要點(diǎn) ? 原料肉的選擇與修整 切丁 拌餡、腌制 灌制 漂洗 晾曬或烘烤 成品 拌餡腌制 灌制打結(jié) 烘烤 臘腸包裝 思考題： ? 灌腸制品如何分類(lèi)？ ? 什么是乳化？影響乳化的因素有哪些？ ? 簡(jiǎn)述灌腸制品生產(chǎn)的工藝流程。 ? 簡(jiǎn)述中式香腸、西式香腸及高溫火腿腸的生產(chǎn)過(guò)程。 完
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