旅游飯店質(zhì)量成本控制標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-08-11 02:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營(yíng)品種的銷售結(jié)構(gòu)，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求出平均綜合毛利率，使其與實(shí)際比較，因經(jīng)營(yíng)品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是允許的。否則，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。平常要加強(qiáng)對(duì)操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。但是標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對(duì)的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，所以只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從質(zhì)的方面來研究降低成本的途徑。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保證降低成本的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量成本的管理成為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平的確定：我們知道，不論商品價(jià)格多么便宜，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不管質(zhì)量多么好，如果價(jià)格過高，也是賣不出去的。對(duì)消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格購(gòu)買適當(dāng)?shù)纳唐?。而?duì)企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量成本，是不必要的成本，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)當(dāng)省略。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本就低。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。但產(chǎn)品價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系的影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達(dá)到適宜的程度，價(jià)格因受購(gòu)買力的限制就不再升高了。質(zhì)量和成本、價(jià)格的關(guān)系，可繪制曲線圖如下： 最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與成本曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤(rùn)。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最大的點(diǎn)，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤(rùn)最大。在國(guó)際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與服務(wù)以星劃分等級(jí)的，最高的為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四星華麗型以上的旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國(guó)，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。三、四星旅館，房?jī)?nèi)有彩電、冰箱、衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)等，一切從簡(jiǎn)。一星旅館，房?jī)?nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當(dāng)然條件就更差了。一般來講華麗四星以上因其房租收費(fèi)太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)的5％，amp。127。四星旅館，每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)的5％，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，amp。127。每間租金40～20美元，占旅館總數(shù)的70％，一星、無星旅館，雖然其房租收費(fèi)便宜，在20美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)的20％，由此可見，amp。127。中等和偏下的三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質(zhì)量水平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當(dāng)旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客滿。從飯店飲食部來說，最適宜的質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所規(guī)定的成本水平，此時(shí)，飲食部門所獲得的利潤(rùn)最大。在飯店飲食管理中，我們應(yīng)當(dāng)以質(zhì)量管理為中心進(jìn)行成本控制，力圖以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。如果企業(yè)的一切操作均是按照標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行的，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。但是，在實(shí)際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實(shí)際成本水平都高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店飲食部應(yīng)采取科學(xué)的管理方法，努力使實(shí)際成本水平接近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。二、旅游飯店的質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實(shí)施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成本，以及未達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的一切損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包括質(zhì)量損失、鑒定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營(yíng)過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切損失，如客房廢品損失，過?？头繐p失，折價(jià)低于成本損失，飲食制品廢品損失，過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。１、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固定費(fèi)用包括折舊、大修、保險(xiǎn)、能源成本等計(jì)算。２、過剩客房損失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費(fèi)用損失。３、折價(jià)低于成本損失：指對(duì)特殊客人的折價(jià)低于每間固定成本的損失。４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。５、過剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。７、退伙損失：指宴會(huì)已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取部分補(bǔ)償費(fèi)外的部分作為損失。８、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申訴所
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