【文章內(nèi)容簡介】 貝類（頭足類） 背部及腹部呈青白色或微紅色，魷魚可有紫色點去皮后肌肉呈白色，魷魚允許微紅色，肌肉緊密、有彈性甲殼類：蝦、蟹外殼亮澤完好，眼睛黑亮，透明?；铙w反應(yīng)敏捷，活動自如。鰓絲清晰，白色或微褐色。蟹臍上部無胃印肌肉紋理清晰、緊密、有彈性，呈玉白色爬行類：龜、鱉 體表完整，無潰爛，爬動自如；呈活體固有體色 肌肉緊密、有彈性兩棲類：養(yǎng)殖蛙等 體表光滑有粘液，腹部呈白色或灰白色，彈呈相應(yīng)水產(chǎn)品固有氣味，無異味 肌肉緊密、有彈性15 / 120跳自如。具有活體固有體色 化學(xué)成分鑒定表 2 水產(chǎn)品理化指標項 目 要 求水產(chǎn)品種類揮發(fā)性鹽基氮 TVBN（mg/100g） 組胺（mg/100g）鲹科魚類（鮐魚、藍圓鲹等） 30 50魚類（海水 魚）其他魚類 30 30魚類（淡水魚） 20 ——蝦（海蝦） 30蝦（淡水蝦） 20甲殼類海水蟹 25——pH 值的范圍：一般鮮肉 pH 值為 —；次鮮肉為 ～；腐敗肉的 pH 值。 入庫質(zhì)量要求 車輛情況：檢查運輸車輛的車廂溫度（0～4℃）是否達標，并查看其車廂的衛(wèi)生狀況。 產(chǎn)品要求a 撿除產(chǎn)品中的雜質(zhì)，水產(chǎn)品表面應(yīng)清潔衛(wèi)生、無污物。b 根據(jù)水產(chǎn)品的質(zhì)量標準分成不同的規(guī)格等級，剔除不符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品。c 保鮮需要進行相應(yīng)的去鰓、剖腹除內(nèi)臟等處理。 用網(wǎng)狀的塑料筐、冰臺等裝制。 符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。 冷藏技術(shù)和庫房質(zhì)量要求 庫房準備A 入庫前進行庫房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進行輻射殺菌消毒。每平方米庫房的空間需要用 1W 紫外線燈光每晝夜平均照射 3 小時） ，并及時通風(fēng)換氣。庫房先預(yù)冷到 0—4℃。B 高錳酸鉀與甲醛的混合液按 1：1 的重量比配制，使用量為每百平方米 1 千克，將藥液放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫 48 小時；或者在入庫前半個月進行消毒，每立方米庫房使用 10g 硫磺粉和 1g 氯酸鉀點燃熏蒸，密閉 5 天后，通風(fēng) 23 天備用。C 漂白粉溶液：用 4%的溶液進行噴灑。 入庫量16 / 120A 根據(jù)水產(chǎn)品大類及保鮮要求分區(qū)陳列貯藏，淡水產(chǎn)品與海水產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)，冷凍水產(chǎn)品、鮮水產(chǎn)品等應(yīng)分區(qū)，魚類、蝦類、蟹類、貝類等應(yīng)分區(qū)。應(yīng)存放整齊，防止過量堆積。B 對產(chǎn)品的貯藏存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理，應(yīng)詳細記錄其產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格等級、數(shù)量、入庫時間等信息并存檔。 庫房管理A 裝載應(yīng)一次進行，愈快愈好，進貨前保持清潔，并無其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。B 在整個冷卻過程中，盡量少開門，減少人員進出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。C 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均 1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射 5h，這樣可使空氣達到 99%的滅菌效率。D 適當(dāng)?shù)耐L(fēng)換氣，排出庫內(nèi)的海鮮腥味。E 遵循先進先出原則。 適宜冷藏條件A 溫度：水產(chǎn)品保藏可分為冷藏、冷凍兩種a 冷藏：常見的做法是在冰臺或泡沫箱里裝上碎冰，用埋藏的方法達到保鮮的目的。冰藏的溫度一般在 0—2℃；冷藏是用薄聚乙烯袋將魚套起來裝在網(wǎng)狀塑料筐里，這樣以免相互間凍結(jié)在一塊，也可以保持鰓絲的鮮紅。—4℃。b 冷凍：將水產(chǎn)品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，一般采用23℃以下的溫度，并在18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前均采用速凍法，即將肉放入40℃的速凍間，使肉溫很快降低到18℃以下，然后移入冷藏庫。 （金槍魚貯藏溫度為60℃） 。B 濕度：冷藏濕度保持在 90%—95%；凍藏 90%。 貯藏壽命及貯藏指標 在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時常檢查發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 ℃～4℃的溫度下可保藏 7—14 天；凍水產(chǎn)20℃～12℃可保藏 8—10 個月。一般來說，對于已凍結(jié)的水產(chǎn)品來說，凍藏溫度越低，品質(zhì)保持也越好，貯藏期也越長。在凍藏溫度－18℃、－25℃、－30℃情況下，少脂魚類相應(yīng)的實用貯藏期分別17 / 120為 124 個月，多脂魚分別為 12 個月，龍蝦和蟹分別為 115 個月。 冷藏鏈根據(jù)水產(chǎn)品保藏的溫度不同，水產(chǎn)冷藏鏈可分為“冰鮮冷鏈” （0℃～2℃） 、低溫冷鏈（－25℃～－15℃） 、活體運輸冷鏈（－4℃～16℃）和“超低溫冷鏈” （－45℃以下） 。對水產(chǎn)品來說，低溫冷鏈常由以下環(huán)節(jié)組成：漁船→陸上加工廠→冷藏庫→冷藏運輸工具（車、船等）→調(diào)劑冷藏庫→冷藏或保溫車→ 商場冷藏展示柜→家用冰箱。在此過程中。一般水產(chǎn)品在凍結(jié)前多處于冷卻保鮮狀態(tài)，為了其保持新鮮品質(zhì)，應(yīng)盡量縮短這段時間，盡快進行凍結(jié)處理，并在凍結(jié)后即轉(zhuǎn)入凍藏，并在以后的環(huán)節(jié)中保持相應(yīng)的溫度。對于我們冷庫儲藏這一塊， （12℃～10℃）是安全的儲藏溫度。畜肉類產(chǎn)品儲存技術(shù)標準 文件編號 Q/18 / 120版 本 B/1畜肉類產(chǎn)品儲存技術(shù)標準 目的通過此標準的執(zhí)行更好的提升貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量，減少損耗。 范圍包括所有的收貨員和庫房管理員 控制措施 本標準適用于下列品種冷藏貯存 新鮮豬肉、牛羊肉等畜肉類。 存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。 肉品入庫前的抽樣檢測方法即 pH 值測定（見附件 pH（由乳酸決定）測定） 適于冷藏的肉品確定方法 必須索取肉品檢驗檢疫證明及運輸人員的健康證明（要注意查看是否過期） 。 感官指標A 顏色：新鮮豬肉表面呈乳白色，肌肉呈鮮紅或者深紅，豬肉脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的 33％左右）且是乳白色或粉白色并有光澤，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章。（種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大；注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色）。B 氣味：具有鮮豬肉固有的鮮、香氣味并無異味；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于液面，具有香味。 （飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味）。C 手感：肌肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，表面微干或稍濕，但不粘手，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。 （注水肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面很濕；也可以用衛(wèi)生紙貼與肉表面，粘在上面并很快浸濕說明注水較多）。D 宰殺刀口狀態(tài)：畜肉宰殺刀口上翻，切面粗糙不平，肉皺縮，其周圍組織的血液浸染區(qū)很大。(急宰的畜肉刀口不外翻，切面平整，其周圍的組織稍有血液浸潤。病死畜肉刀口切線平整，切面平滑，刀口不外翻，刀口周圍無皺縮現(xiàn)象，切面無光澤，無血液浸潤現(xiàn)象)。 E 不安全豬肉癥狀（見本標準 附件）F 牛羊肉的感官指標見表 119 / 120 表 1 牛羊肉感官性狀項目 鮮牛羊肉 凍牛羊肉（解凍后）色澤 肌肉有光澤，色鮮紅或深紅；脂肪呈乳白或淡黃色。肌肉色鮮紅，有光澤；脂肪呈白色或微黃色。黏度 外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手。 肌肉外表微干或有風(fēng)干膜，外表濕潤，不黏手。彈性（組織狀態(tài)） 指壓后的凹陷立即恢復(fù) 肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。氣味 具有鮮牛羊肉正常的氣味 具有牛羊肉正常的氣味煮沸后肉湯 透明澄清，脂肪團聚于表面，具特有香味。透明澄清，脂肪團聚于表面，具有牛羊肉湯特有香味和鮮味 化學(xué)成分鑒定（ph 值的范圍）：品質(zhì)不同,肉品 pH 值變化也有所不同，ph 值（如牛肉 pH 值在 5．9～6．4 間為鮮肉；pH 值在 6．4～6．6 間為次鮮肉；pH 值大于6．7 則為變質(zhì)腐敗肉） 。 入庫質(zhì)量要求 車輛情況：檢查運輸車輛的車廂溫度（0～4℃）是否達標，并查看其車廂的衛(wèi)生狀況。 肉體溫度：測量胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在 0～4℃，可使用針刺式體溫計實現(xiàn)。 包裝要求：在車內(nèi)整片胴體用吊鉤懸掛，分割肉則用薄膜墊底的透氣塑料筐裝制，并要避免擠壓。 肉體符合以上新鮮肉的質(zhì)量要求。 冷藏技術(shù)和庫房質(zhì)量要求 庫房準備A 入庫前進行庫房滅菌消毒（紫外線消毒：用紫外線進行輻射殺菌消毒。每平方米庫房的空間需要用 1W 紫外線燈光每晝夜平均照射 3 小時） ，并及時通風(fēng)換氣。庫房先預(yù)冷到 0—4℃。B 高錳酸鉀與甲醛的混合液按 1：1 的重量比配制，使用量為每百平方米 1 千克，將藥液20 / 120放入容器中使其自然揮發(fā)，密閉庫 48 小時；或者在入庫前半個月進行消毒，每立方米庫房使用 10g 硫磺粉和 1g 氯酸鉀點燃熏蒸，密閉 5 天后，通風(fēng) 23 天備用。主要針對污染較重的庫。C 用 4%的漂白粉溶液進行噴灑。 入庫量A 在吊車軌道上的胴體，保持間距 35cm。軌道負荷每米定額以半胴體計，牛為 23 片（約 200kg） ，豬為 34 片（約 200kg） ，羊為 10 片（雙排約 150200kg） 。分割肉用掛鉤吊起，一個鉤不超過 15 塊。B 凡不同等級肥度種類的肉類，均應(yīng)分室冷卻，使全庫胴體，能在相近時間內(nèi)冷卻完畢。如同一等級而體重有顯著差別者，則應(yīng)將體重大的掛在靠近排風(fēng)口，使其易于造成干燥膜。C 半胴體的肉表面，應(yīng)迎向排風(fēng)口，使其易于形成干燥膜。D 在平行軌道上，按“品”字形排列，以保證空氣的均勻流通。E 為便于檢查、盤點和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應(yīng)及時填寫貨位標簽和平面貨位圖。用紙片寫上每一掛肉的入庫時間及部位名稱，用塑料袋套起來掛在肉上，以便分辨批次。 庫房管理A 裝載應(yīng)一次進行，愈快愈好，進貨前保持清潔，并無其它正在冷卻的貨物，以免彼此影響。B 在整個冷卻過程中，盡量少開門，減少人員進出，以維持穩(wěn)定的冷卻溫度和減少微生物的污染。C 冷卻間宜裝紫外燈，其功率為每平方米平均 1W，每晝夜連續(xù)或間隔照射 5h，這樣可使空氣達到 99%的滅菌效率。D 副產(chǎn)口冷卻過程中，盡量減少水滴、污血等物，并盡量縮短進入冷卻庫前的停留時間，整個冷卻過程不要超過 24h。E 肉類冷卻終點，以胴體后腿最厚部中心的肉溫達 0～4℃為標準。F 遵循先進先出原則。 適宜冷藏條件A 溫度：肉的冷藏主要是通過低溫有效地抑制酶和微生物的作用?？煞譃槔鋮s肉和冷凍肉兩種：21 / 120a 冷卻肉：主要用于短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到 0℃～1℃左右。具體要求是肉在放入冷庫前，先將庫溫降到4℃左右。肉入庫后，保持1℃～0℃之間。豬肉、牛肉及副產(chǎn)品冷卻時間為 24 小時，羊肉為 18 小時。經(jīng)過冷卻的肉，表面會形成一層干膜，從而阻止細菌生長，并減緩水分蒸發(fā)，延長保存時間。b 冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍，使肉中大部分水凍結(jié)成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐儲藏。肉的冷凍，一般采用23℃以下的溫度，并在18℃左右儲藏。為提高冷凍肉的質(zhì)量，使其在解凍后恢復(fù)原有的滋味和營養(yǎng)價值，目前均采用速凍法，即將肉放入40℃的速凍間，使肉溫很快降低到18℃以下，然后移入冷藏庫。c 肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間儲存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度要求低于18℃，肉的中心溫度保持在15℃以下。冷藏時，溫度越低，儲藏時間越長。B 濕度：豬肉保持在 85%—90%；牛肉在 85%—90%；羊肉在 85%—90%；兔肉在 80%—90%。 貯藏壽命及貯藏指標 在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響肉的銷售質(zhì)量。為此，必須要時常檢查發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 一般豬肉在1℃～0℃可保藏 510 天，18℃以下可保藏 410 個月；牛肉冷藏 721 天 ，凍藏 4 個月以上；羊肉冷藏 714 天，凍藏 38 個月。兔肉冷藏 510 天；凍藏 6個月。 冷卻鏈的建立 胴體經(jīng)過快速冷卻處理，溫度達 0～4℃后，在后續(xù)的加工與流通過程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通、零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在 0～4℃，這是確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的重要措施。 冷卻肉的包裝：在整個流通過程中，車輛的衛(wèi)生條件和制冷設(shè)備是關(guān)鍵，再加上合理的包裝就可以有效的防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。 不安全豬肉癥狀a 注水肉：肉表面發(fā)脹、發(fā)亮，非常濕潤。結(jié)締組織(網(wǎng)狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪血水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易燃燒。22 / 120b 變質(zhì)肉：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有霉層。切面發(fā)暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發(fā)暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。 c 公豬肉：因公豬體內(nèi)含有睪丸酮等激素，故公豬肉常發(fā)出腥臊的氣味。皮膚與皮下脂肪界限不清，皮下脂肪較薄、顆粒粗大，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細血管。毛孔粗而稀，皮膚呈淺白色或發(fā)黑。肌肉發(fā)達．肌纖維、尤其是臀部、肩部和頸部肌肉呈暗紅色，無光澤。后臀中線兩側(cè)有時可見閹割的睪丸皮。 d 母豬肉：皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛．發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮，若宰殺時間長，皮膚干縮會更顯著，失去彈性。皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。脂肪外膜黃白色。由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。乳頭大、長而油滑，呈圓錐形，兩側(cè)乳房有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀，乳房周圍毛孔粗大而稀少。肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的