【文章內(nèi)容簡介】 知識學生角色：分組討論教學情景：以乳酸的生產(chǎn)工藝為載體，讓學生掌握乳酸生產(chǎn)的操作方法。教學材料：教學課件 教學內(nèi)容過程設(shè)計：教師運用多媒體講述乳酸的基本知識，然后設(shè)置學習項目任務(wù)，讓學生分組設(shè)計方案來完成，并根據(jù)學習項目的內(nèi)容進行乳酸菌的分離和鑒定以及凝固型酸奶的實訓操作。技能具備生產(chǎn)酸乳的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習慣；2. 團結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內(nèi)容、技術(shù)指標及檢測四、第二課堂活動設(shè)計五、其它說明 33學習型工作項目項目：33檸檬酸生產(chǎn)技術(shù)學時：2一、教學目標三、教學組織設(shè)計知識學生角色：分組討論教學情景：以檸檬酸的生產(chǎn)工藝為載體，讓學生掌握檸檬酸生產(chǎn)的操作方法。教學材料：教學課件 教學內(nèi)容過程設(shè)計：教師運用多媒體講述檸檬酸的基本知識，然后設(shè)置學習情景項目，讓學生分組設(shè)計方案來完成。技能具備生產(chǎn)檸檬酸的操作技能態(tài)度1. 規(guī)范應(yīng)用習慣；2. 團結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德二、教學內(nèi)容、技術(shù)指標及檢測四、第二課堂活動設(shè)計五、其它說明3 課程單元教學設(shè)計 項目1 認識食品發(fā)酵工業(yè)一、教案頭學習型工作項目11：認識食品發(fā)酵工業(yè)學時：2學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目、發(fā)酵食品的特點、發(fā)酵食品的安全性評估與品質(zhì)控制及發(fā)酵技術(shù)在現(xiàn)代生物技術(shù)中的地位。，結(jié)合各地的生產(chǎn)實際做了一定的基本闡述。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具有應(yīng)用發(fā)酵食品的安全評估和質(zhì)量控制標準的能力1. 規(guī)范應(yīng)用習慣；2. 團結(jié)協(xié)作的精神；3. 良好的職業(yè)道德能力訓練項目 具有應(yīng)用發(fā)酵食品的安全評估和質(zhì)量控制標準的能力 能對當?shù)氐陌l(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)情況進行一定的闡述教學重點教學難點重點：發(fā)酵食品的基本概述；難點：發(fā)酵條件及過程控制教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱白酒的釀造技術(shù)；復(fù)習題：2備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 介紹發(fā)酵食品的概念、種類、特點2. 食品發(fā)酵的發(fā)展歷程l 傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)階段l 現(xiàn)代發(fā)酵食品生產(chǎn)階段l 食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展趨勢3．安全評估與質(zhì)量檢測l 發(fā)酵食品的安全性l 發(fā)酵食品的安全控制介紹相關(guān)的安全控制體系HACCP、ISO9000和GMP（二）預(yù)備知識【課件演示講解】食品發(fā)酵與微生物1. 發(fā)酵食品與酵母菌2. 發(fā)酵食品與細菌3. 發(fā)酵食品與霉菌（三）教學內(nèi)容【分組討論】通過案例分析掌握發(fā)酵條件及過程控制1. 根據(jù)基礎(chǔ)知識認識發(fā)酵過程的參數(shù)設(shè)置2. 分組討論各條件對發(fā)酵過程的影響及其控制l 組1：溫度對發(fā)酵過程的影響及控制l 組2：pH對發(fā)酵過程的影響及控制l 組3：溶解氧對發(fā)酵過程的影響及控制l 組4：繼之濃度對發(fā)酵過程的影響及補料的控制l 組5：泡沫對發(fā)酵過程的影響及其控制l 組6：其它因子的在線控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動】食品發(fā)酵中微生物的作用（五） 項目實施 【分組討論】以６人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結(jié)：1．食品發(fā)酵工業(yè)發(fā)展的基本情況； 2．布置作業(yè)：根據(jù)目前國內(nèi)外發(fā)酵食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，你認為應(yīng)如何對發(fā)酵食品進行安全性評估和質(zhì)量控制通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料。 項目2 白酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目12：白酒生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目。，學習大曲和小曲的生產(chǎn)技術(shù)。，了解小曲酒生產(chǎn)技術(shù)。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)白酒的操作技能； ； 能力訓練項目大曲白酒的生產(chǎn)工藝教學重點教學難點重點：大曲白酒的生產(chǎn)工藝難點：高溫大曲的制作工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱啤酒的釀造技術(shù)；復(fù)習題：1和5備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 白酒生產(chǎn)的歷史、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢2. 白酒的種類、成分及營養(yǎng)價值l 白酒的種類l 白酒的成分l 白酒的營養(yǎng)價值（二）預(yù)備知識【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 主要原料l 主要輔料l 原料處理l 生產(chǎn)用水2. 白酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物l 白酒生產(chǎn)基本原理l 白酒生產(chǎn)中的微生物（三）教學內(nèi)容【分組討論】分組討論設(shè)計白酒的生產(chǎn)工藝及操作要點l 組1：大曲生產(chǎn)技術(shù)l 組2：濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝l 組3：小曲生產(chǎn)技術(shù)l 組4：小曲白酒生產(chǎn)工藝l 組5：白酒新工藝l 組6：白酒生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1. 制曲中如何控制好溫度和濕度2. 對于專業(yè)術(shù)語“渣”、“燒”、“糝”、“清蒸清渣”、“清蒸續(xù)渣”、“混蒸續(xù)渣”等工藝的理解。（五） 項目實施以６人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 根據(jù)考察情況進行歸納總結(jié)：1．大曲的制作工藝母曲 水 稻草 ↓ ↓ ↓ 小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌和→踩曲→曲坯→堆積培養(yǎng)→出房→貯存→成品曲圖31 高溫大曲工藝流程2．大曲白酒的制作3．布置作業(yè)：復(fù)習題1和5，通常提前 5～10min下達下次項目要求。 項目3 啤酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目13：啤酒生產(chǎn)技術(shù)學時：4學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目，掌握啤酒生產(chǎn)的基本理論和方法、生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性對提高啤酒質(zhì)量的重要性教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)啤酒的操作技能； ； 能力訓練項目啤酒的生產(chǎn)工藝流程教學重點教學難點重點：啤酒的生產(chǎn)工藝難點：啤酒的糖化工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱葡萄酒的釀造技術(shù)；復(fù)習題：4和6備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國啤酒工業(yè)生產(chǎn)簡史與發(fā)展趨勢2. 啤酒的種類、成分及營養(yǎng)價值l 啤酒的種類l 啤酒的成分及營養(yǎng)價值（二）預(yù)備知識【課件演示講解】1. 原輔料及處理l 啤酒釀造原料——大麥l 啤酒釀造的輔助輔料l 啤酒花和酒花制品l 啤酒釀造用水2. 啤酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物l 啤酒生產(chǎn)基本原理l 啤酒生產(chǎn)中的微生物—酵母霉菌；酵母菌；細菌（三）教學內(nèi)容【分組討論】l 組1：大麥浸漬l 組2：大麥發(fā)芽l 組3：綠麥芽干燥l 組4：麥芽質(zhì)量的評定l 組5：麥芽糖化2. 分組討論設(shè)計啤酒發(fā)酵工藝流程及操作要點l 組1：麥芽醪的過濾l 組2：麥汁煮沸與酒花添加l 組3：麥汁處理l 組4：啤酒發(fā)酵l 組5：成品啤酒的生產(chǎn)l 組6：啤酒新工藝生產(chǎn)l 組7：啤酒生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1．如何在制麥工藝中控制好溫度和通風。2．啤酒發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)沉淀的方法步驟。3．如何通過控制制麥和發(fā)酵工藝來生產(chǎn)不同品種啤酒。（五）項目實施 【分組討論】以６人為一組，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結(jié)：1．啤酒的制作工藝麥芽麥芽粉麥芽醪（蛋白分解） 糖化過濾麥槽大米（或玉米）大米粉米粉醪（糊化） 麥芽汁煮沸酒花熱麥芽汁 滅菌← 包裝 ←過濾←發(fā)酵← 冷麥芽汁薄板冷卻回旋沉淀熱凝固物2．布置作業(yè)：復(fù)習題4和6，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目4 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目14：葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目。，了解葡萄酒發(fā)酵前的準備工作，掌握紅葡萄酒發(fā)酵工藝操作。、新技術(shù)，掌握葡萄酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制方法。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)葡萄酒的操作技能掌握干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝； ； 能力訓練項目干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學重點教學難點重點：干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝難點：葡萄酒的澄清處理工藝教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱黃酒的釀造技術(shù)；復(fù)習題：5備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 我國葡萄酒生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢2. 葡萄酒的種類、成分及營養(yǎng)價值l 葡萄酒的種類l 葡萄酒的成分及營養(yǎng)價值（二）預(yù)備知識【課件演示講解】1. 釀造用的葡萄2. 葡萄酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物l 葡萄酒生產(chǎn)基本原理l 葡萄酒發(fā)酵酒母制備252。 天然酵母的擴大培養(yǎng)252。 純種酵母的擴大培養(yǎng)252。 葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用3. 葡萄酒發(fā)酵前的準備工作l 葡萄的采收與運輸]l 葡萄的破碎與除梗l 果汁的分離與壓榨l 果汁的改良l 二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（三）教學內(nèi)容【分組討論】l 組1：主發(fā)酵控制l 組2：分離與后發(fā)酵l 組3：皮糟的壓榨處理l 組4：新酒的換桶與去渣l 組5：葡萄酒的貯存方法與管理技術(shù)l 組6：葡萄酒的凈化與澄清l 組7：葡萄酒新工藝生產(chǎn)技術(shù)l 組8：葡萄酒生產(chǎn)質(zhì)量控制（四）操作要領(lǐng)【師生互動】1．如何在干紅葡萄酒的生產(chǎn)中促進色素溶解。2．干紅葡萄酒和干白葡萄酒的生產(chǎn)工藝區(qū)別。3．如何通過控制工藝來生產(chǎn)不同品種葡萄酒。（五）項目實施 【分組討論】分組討論，實行組長責任制，分工協(xié)作，針對以上設(shè)置的問題，通過課下資料的收集和教材內(nèi)容的查閱，進行討論。（六）檢查評價【自評＋他評】每一組選一位代表對本組項目實施情況進行解讀，本組和其它組同學進行補充完善和糾正，同時進行考核。 歸納總結(jié)：1．葡萄酒的制作工藝生產(chǎn)干紅葡萄酒選用單寧含量低、糖含量高的優(yōu)良釀造葡萄為原料，生產(chǎn)工藝流程見圖52。紅葡萄→分選→破碎→去?！咸褲{→加二氧化硫→主發(fā)酵→壓榨→前發(fā)酵酒→調(diào)整成分→后發(fā)酵→換桶→新干紅葡萄酒→陳釀→調(diào)配→澄清→冷凍→過濾→裝瓶→成品2．布置作業(yè)：復(fù)習題5，通常提前 5～10min下達下次項目要求，利用課余時間，以個人或小組為單位，以教材為基礎(chǔ)，并利用學院圖書資源、網(wǎng)絡(luò)資源，查找、收集各種相關(guān)資料 項目5 黃酒生產(chǎn)技術(shù)一、教案頭 學習型工作項目15黃酒生產(chǎn)技術(shù)學時：2學習情景一 酒類的生產(chǎn)授課班級授課教師上課地點 多媒體教室教學項目、種類、特點和發(fā)展狀況。、處理方法以及酒藥、酒母的制備過程。、操作要點，能運用所學的知識初步分析和解決在黃酒生產(chǎn)中遇到的實際問題。教學環(huán)境在自學，討論、觀摩的環(huán)境下教學目標群體具有生物化學，微生物學基礎(chǔ)知識的學生教學目標能力（技能）目標知識目標態(tài)度目標具備生產(chǎn)黃酒的操作技能； ； 能力訓練項目黃酒的生產(chǎn)工藝教學重點教學難點重點：黃酒的生產(chǎn)工藝難點：黃酒糖化劑的制備教學方法、手段教學方法：演示法，學習情景教學法教學手段：多媒體教學下次項目及作業(yè)查閱食醋的釀造技術(shù)；復(fù)習題：2和4備注二、教學內(nèi)容（一）概述【課件演示講解】1. 黃酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展趨勢2. 黃酒的種類、風味物質(zhì)成分及營養(yǎng)價值l 黃酒的種類l 黃酒的風味物質(zhì)成分（二）預(yù)備知識【課件演示講解】l 原輔料l 原料的處理2. 黃酒生產(chǎn)基本原理及相關(guān)微生物