新型脆豆腐生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-08-09 23:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 入8毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分鐘即可，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使維生素變性，太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí)，其溫度一般在90~C一95℃，豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水，使豆?jié){溫度降至70C一80℃，濃度相應(yīng)地降至7．5度左右時(shí)開(kāi)始點(diǎn)漿。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整，如PH值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。五彩豆腐的高產(chǎn)技術(shù) 200428 15:23:12 五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風(fēng)味調(diào)料制成，它具有外觀色彩鮮艷多樣，營(yíng)養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變，風(fēng)味獨(dú)特多樣等優(yōu)點(diǎn)。 一、選豆浸泡。通過(guò)篩選與洗滌，除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍，浸泡時(shí)間冬天為1012小時(shí)，夏天為46小時(shí)，泡豆時(shí)加食堿適量。 二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘，再放入清水中（清水用量為大豆干重的10倍），加適量豆類消泡劑拌勻，然后均勻倒入打漿機(jī)料斗里開(kāi)機(jī)磨漿，第一遍漿磨完后再重磨1遍，豆渣細(xì)度應(yīng)控制在100目左右，這樣大豆蛋白的溶解值達(dá)到90%以上。 三、色汁調(diào)配。豆腐染色不能用化工色素，否則加工出的五彩豆腐在烹調(diào)時(shí)很快掉色，且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制，如西紅柿榨汁為玫瑰紅，莧菜榨汁為紫色，韭菜榨汁為綠色，南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色，還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中，否則會(huì)影響豆腐的產(chǎn)量、外觀色澤、口感風(fēng)味等。 四、混合煮漿。先將豆?jié){燒開(kāi)，分為五等份，再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻，然后立即沖漿。 五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸內(nèi)酯和石膏水混合液（配比為1:1）適量，攪勻后分為三等份，分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進(jìn)行第二次沖漿，再過(guò)7分鐘第三次沖漿，然后靜置，使豆?jié){完全凝固。沖漿是豆腐高產(chǎn)的關(guān)鍵工序，一定要掌握好三次沖漿之間的時(shí)間距離。 六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水，至半干時(shí)用刀切成大小完全一樣的豆腐塊，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續(xù)壓水，至模底部無(wú)水滲出時(shí)即成五彩豆腐。 七、五彩豆腐的深加工 在煮漿時(shí)加入相應(yīng)的風(fēng)味調(diào)料，可使成品五彩豆腐呈現(xiàn)出酸辣、魚(yú)香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風(fēng)味。 以五彩豆腐為基料，用相應(yīng)的模具，還可制成幾十種價(jià)值較高的特色五彩豆腐，如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點(diǎn)心豆腐等。紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計(jì)算)： 莧菜?！ ?5公斤 竹筍根 25公斤 鮮草頭（苜蓿）20公斤 鮮雪菜 20公斤 生姜 5公斤 甘草 4公斤 花椒 1公斤?。ü灿?jì)100公斤） 冷開(kāi)水 80公斤?。砑樱 ∈雏} 1公斤 （另加） 三、制作紹興臭豆腐坯的特殊做法： 點(diǎn)漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度８％作凝固劑，點(diǎn)入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點(diǎn)漿時(shí)用銅勺攪動(dòng)的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的(創(chuàng)業(yè)網(wǎng):)較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。 漲漿 開(kāi)缸面、攤布與普通豆腐相仿。 澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時(shí)要特別注意落水輕快，動(dòng)作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過(guò)套圈10毫米時(shí)，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時(shí)，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來(lái)。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過(guò)來(lái)，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 四、臭鹵的制作方法 下料時(shí)間的掌握：以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料，各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。 制原鹵：按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳
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