潮州小食文化調查分析(編輯修改稿)
2025-07-26 14:45 本頁面
【文章內容簡介】 吃，它的主料是新鮮優(yōu)質的珠蠔，配料是雞蛋、茨粉、蔥白粒和味精、鹽等。先將珠蠔加上茨粉和蔥白粒，拌均勻成糊狀，再把雞蛋攪打好備用，然后把蠔在熱油鑊里煎熟，再澆上蛋液，用慢火煎至金黃色即可上菜。食用時加上胡椒粉，蘸上潮州特有的魚露。特 點：皮脆肉鮮、美味可口。 鮮明的季節(jié)性潮州小食中有一部分具有鮮明的季節(jié)性，這有兩方面的原因，一是因為有些小食的原料本身就有季節(jié)性，另一方面，是有一些小食，具有四時保健養(yǎng)生的功效，因而這些小食同樣具有鮮明的季節(jié)性。例如：潮州小食中的菜頭粿，是以潮州本土的蘿卜為主料，量要多，以突出蘿卜的甜味，而潮州地區(qū)主要在每年立冬到第二年的清明前后，是蘿卜的盛產期，這期間的蘿卜個大，汁多，最適宜做菜頭粿。菜頭粿外酥內嫩，味道清香而不甜膩。鴨母捻：一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上游蕩浮沉而撰名。本為元宵節(jié)的小吃，故俗稱元宵。據(jù)傳，宋代已有元宵節(jié)家家吃湯圓的習俗，取其平安吉利，合家團圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可。水粉的制法：以糯米浸水一日夜，帶水細磨，用布盛接，布下加壓以去其渣，取細粉曬干備用。此法一直流傳。春餅名小食:原是立春日的食品，唐宋時稱為春盤。清代以后制作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意。以后成為四時皆備的小食，稱為春餅。特 點：潮州朥餅色澤金黃鮮艷、皮酥薄脆，豆沙餡厚潤滑，口味清甜，肥而不膩。名家點評：中秋節(jié)品嘗月餅是我們中華民族千百年來的習俗。不過潮州人卻喜歡在中秋佳節(jié)之時，邊沖功大茶，邊品嘗別有風味的潮州人稱之為朥餅的本地月餅。潮州朥餅屬酥皮類餅食，主要品種有綠豆沙朥餅，烏豆沙朥餅等。豬油在潮州稱為朥，而在制作朥餅的過程中，不論是制皮還是制餡，豬油都唱主角。在豬油的作用下，朥餅特別潤滑清甜，故人們把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為“朥餅”。潮州小食諺語諺語是民間的“煉話”，生活的格言。它包括的范圍很廣，機智、幽默的語言，一語中的描寫，余味回甘的雋永話語，等等。本文想特別提出的，是那種洋溢著智慧、以食入題的潮州諺語。 我們知道，四季各有其應時的果蔬魚鮮，正當時令的食物，總是倍受喜愛的，毫不起眼的一樣空心菜，若當時令，是“九月蕹菜芯，食贏鮮雞腿”，叵是背時，“五月荔枝樹尾紅，六月蕹菜存?zhèn)€空”。其它的，像“霜降，橄欖落甕”，“三四桃李柰，七八（月）油甘柿”，“天時透南風，蟛蜞出空”，“猛日重露，羹菜鋪路”，“夜昏東（風）、眠起北（風），赤鬃魚、鮮薄殼”，都是聰明的生產者總結出來的“黃金產季”口訣。潮人重飲食之道，對于一些食品，不僅有著特殊的嗜好，甚至精細地評定該食品的什么部位屬于“頂兒尖兒”級的“至愛”。且聽，“草魚頭，魯姑喉”，“烏魚鰓，唔甘
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