中餐部工作手冊(cè)-01中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)(編輯修改稿)
2025-07-26 00:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正和上報(bào)，收集客人就餐意見(jiàn)；，溝通各種工作情況；，并做好傳達(dá)工作；； ：，完成指派任務(wù)，協(xié)助主管做好餐廳的管理工作，當(dāng)好餐廳主管的參謀；，督促本班人員遵守各項(xiàng)規(guī)章制作，掌握和關(guān)心本班員工的思想狀況和操作特長(zhǎng)，搞好班內(nèi)團(tuán)結(jié)，協(xié)助主管做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作；，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合標(biāo)準(zhǔn)；，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損等；，注意觀察客人用餐情況，隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求；遇到重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)；督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，主動(dòng)介紹；，及時(shí)向上匯報(bào)；；，以身作則，督促服務(wù)人員愛(ài)護(hù)、節(jié)約餐廳的一切物品。：，檢查本班崗位員工的考勤情況；，包括員工儀容儀表，以及開(kāi)餐前的各種準(zhǔn)備工作；，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，保證服務(wù)質(zhì)量；，及時(shí)向主管反映就餐情況及工作意見(jiàn)；，離崗前做好檢查工作，包括鎖門(mén)、各類(lèi)水、電掣開(kāi)關(guān)等。 ：、領(lǐng)班的安排，完成指派的工作任務(wù)；，接待賓客；，安排座位，領(lǐng)客入座，注意觀察，控制流量；，以便解答賓客的詢問(wèn)；、檢查、派送報(bào)紙，負(fù)責(zé)在茶市為就餐的客人開(kāi)點(diǎn)心卡，按客人人數(shù)寫(xiě)好茶位數(shù)；，及時(shí)向主管上級(jí)匯報(bào)；，做好接待工作；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。，淡裝上崗，佩戴工號(hào)牌；，到總營(yíng)業(yè)部填寫(xiě)好每市客人訂餐總表，并做好有關(guān)準(zhǔn)備工作；，使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。領(lǐng)客要走在前面，送客離去要走在后面；，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)鲃?dòng)為客人聯(lián)系餐位，介紹客人到別的餐廳就餐；，應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)訂座單，并復(fù)述給客人聽(tīng)，并留下客人的聯(lián)系電話；，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；并做好迎送賓客。，完成指派的工作任務(wù)；；，積極主動(dòng)向賓客推銷(xiāo)，按規(guī)格填寫(xiě)好點(diǎn)菜單和酒水單；、臺(tái)布、桌椅，發(fā)現(xiàn)不潔或破損要及時(shí)更換和向主管上級(jí)報(bào)告；、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；，注意客人用餐情況及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；及時(shí)清理桌面，更換干凈的桌布；做到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時(shí)為客人提供服務(wù)；，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作；，愛(ài)護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，努力減少損耗；，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。：，淡裝上崗，佩戴工號(hào)牌，按指定位置端正站立；；，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤(pán)倒下；“六知”（知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、主人身份、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)餐時(shí)間、菜色品種）、“三了解”（了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要）。，以誠(chéng)以禮待客，對(duì)外地人要講普通話，對(duì)外賓盡可能講外語(yǔ)；，應(yīng)妥善處理，及時(shí)報(bào)告當(dāng)班的領(lǐng)班；，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局；。 ：、領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，完成指派的工作任務(wù)；、餐巾、茶水的準(zhǔn)備工作；，不上錯(cuò)菜；、晚市的白飯供應(yīng)；，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。：、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座情況；，根據(jù)上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時(shí)跟送；，按規(guī)定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無(wú)異味，并充足供應(yīng)；，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送；；，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。：“一沖、二洗 、三漂浸、四消毒的過(guò)程進(jìn)行清洗；，無(wú)污跡；，并分類(lèi)擺放在不同的盤(pán)內(nèi)及放置在不同的位置；；，每市要大搞衛(wèi)生，并且將垃圾及時(shí)清走，保證洗碗間的干凈衛(wèi)生，無(wú)異味；，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服；，以確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 配合工程部做好定期洗碗機(jī)的清洗保養(yǎng)工作。: 協(xié)助部門(mén)經(jīng)理做好點(diǎn)心部的日常管理工作，努力完成上級(jí)下達(dá)的指標(biāo)任務(wù)，并督導(dǎo)各項(xiàng)工作的落實(shí)； 根據(jù)市場(chǎng)的消費(fèi)行情，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的出品，積極開(kāi)展各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)工作，向上級(jí)提出工作上的合理化建議； 合理組織和協(xié)調(diào)點(diǎn)心部的點(diǎn)心制作，按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種； 經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的控制情況；抓好點(diǎn)心制作的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量穩(wěn)定； 合理安排點(diǎn)心部的日常各項(xiàng)工作，編寫(xiě)員工班次，安排人力，做好與其他分部主管的協(xié)調(diào)溝通工作； 負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使用各種原材料，審批每天的原料請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃，每月組織部門(mén)的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)； 搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工，關(guān)心員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評(píng)定工作； 做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度的工作的總結(jié)和計(jì)劃； 負(fù)責(zé)落實(shí)點(diǎn)心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三防工作的執(zhí)行，督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對(duì)點(diǎn)心部發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任． 點(diǎn)心部副主管崗位責(zé)任制 協(xié)助點(diǎn)心部主管做好日常的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)和管理工作，主動(dòng)提出各項(xiàng)合理化建議； 積極參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)； 嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本及費(fèi)用，做好日常開(kāi)源節(jié)流的監(jiān)督工作； 合理安排點(diǎn)心部日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況； 巡視點(diǎn)心部各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正、上報(bào)； 定期與點(diǎn)心部主管了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn)，與有關(guān)人員研究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品； 與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴； ：，搓制點(diǎn)皮類(lèi)及油器類(lèi)等崗位工作；，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類(lèi)點(diǎn)心的制作；，按照成本控制的要點(diǎn)掌握和做好成本核算工作；、創(chuàng)新點(diǎn)心品種，定期更換品種花式；，不制作變質(zhì)的食品；，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān)，注意安全生產(chǎn)；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；：，做到成品色澤鮮明，形格美觀，數(shù)量充足，保證供應(yīng)；，貨源情況及市場(chǎng)要求，經(jīng)常更換花式品種；，掌握生產(chǎn)數(shù)量；，不制作變質(zhì)的食品；，搞好個(gè)人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。 ：、拌制各種生、熟餡料，保質(zhì)保量，配合按板和熟籠做好半制品工作；，做好原料的加工處理以及掌握起貨成率，做到合理使用和儲(chǔ)存原料；；，每天整理大雪庫(kù)；；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)
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