中餐部工作手冊-01中餐部組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)-文庫吧資料
2025-07-05 00:06本頁面
【正文】 各項(xiàng)經(jīng)營工作，向上級提出工作上的合理化建議； 合理組織和協(xié)調(diào)點(diǎn)心部的點(diǎn)心制作，按照全面質(zhì)量管理的要求嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)，組織有關(guān)技術(shù)力量，不斷研究創(chuàng)新品種； 經(jīng)常督導(dǎo)出品制作規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行以及毛利率的控制情況；抓好點(diǎn)心制作的各大環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，確保出品的質(zhì)量穩(wěn)定； 合理安排點(diǎn)心部的日常各項(xiàng)工作，編寫員工班次，安排人力，做好與其他分部主管的協(xié)調(diào)溝通工作； 負(fù)責(zé)點(diǎn)心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使用各種原材料，審批每天的原料請購計(jì)劃，每月組織部門的實(shí)物盤點(diǎn)； 搞好員的思想工作，業(yè)務(wù)培訓(xùn)和工作考核，熟悉員工，關(guān)心員工，參與每月員工崗位補(bǔ)助的評定工作； 做好下屬員工的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好進(jìn)度的工作的總結(jié)和計(jì)劃； 負(fù)責(zé)落實(shí)點(diǎn)心部設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三防工作的執(zhí)行，督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對點(diǎn)心部發(fā)生的各種事故負(fù)有一定的責(zé)任． 點(diǎn)心部副主管崗位責(zé)任制 協(xié)助點(diǎn)心部主管做好日常的各項(xiàng)經(jīng)營和管理工作，主動(dòng)提出各項(xiàng)合理化建議； 積極參與新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴(yán)格把好出品質(zhì)量關(guān)； 嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本及費(fèi)用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作； 合理安排點(diǎn)心部日常工作和人員調(diào)配，檢查員工考勤情況； 巡視點(diǎn)心部各崗位的工作情況，督導(dǎo)領(lǐng)班工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正、上報(bào)； 定期與點(diǎn)心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，與有關(guān)人員研究出品制作和創(chuàng)作新產(chǎn)品； 與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴； ：，搓制點(diǎn)皮類及油器類等崗位工作；，負(fù)責(zé)制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點(diǎn)心的制作；，按照成本控制的要點(diǎn)掌握和做好成本核算工作；、創(chuàng)新點(diǎn)心品種，定期更換品種花式；，不制作變質(zhì)的食品；，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作；：，做到成品色澤鮮明，形格美觀，數(shù)量充足，保證供應(yīng)；，貨源情況及市場要求，經(jīng)常更換花式品種；，掌握生產(chǎn)數(shù)量；，不制作變質(zhì)的食品；，搞好個(gè)人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。：、芥醬及佐料，了解當(dāng)天的訂座情況；，根據(jù)上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時(shí)跟送；，按規(guī)定洗滌、消毒，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應(yīng)；，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送；；，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。，以誠以禮待客，對外地人要講普通話，對外賓盡可能講外語；，應(yīng)妥善處理，及時(shí)報(bào)告當(dāng)班的領(lǐng)班；，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局；。，完成指派的工作任務(wù)；；，積極主動(dòng)向賓客推銷，按規(guī)格填寫好點(diǎn)菜單和酒水單；、臺(tái)布、桌椅，發(fā)現(xiàn)不潔或破損要及時(shí)更換和向主管上級報(bào)告；、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；，注意客人用餐情況及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙；及時(shí)清理桌面，更換干凈的桌布；做到眼勤、手勤、腳勤、口勤，及時(shí)為客人提供服務(wù)；，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作；，愛護(hù)餐廳財(cái)產(chǎn)，努力減少損耗；，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。，淡裝上崗，佩戴工號牌；，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂餐總表，并做好有關(guān)準(zhǔn)備工作；，使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。：，檢查本班崗位員工的考勤情況；，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準(zhǔn)備工作；，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，保證服務(wù)質(zhì)量；，及時(shí)向主管反映就餐情況及工作意見；，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關(guān)等。 ：，落實(shí)和貫徹交給的任務(wù)；，編定員工班次，根據(jù)接待情況合理調(diào)配人力，做好上通下達(dá)，承上啟下的溝通協(xié)調(diào)，做好與出品部的協(xié)調(diào)；；，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，要認(rèn)真檢查餐前準(zhǔn)備工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)高水準(zhǔn)；、接待程序和操作標(biāo)準(zhǔn)，按要求做好餐廳服務(wù)督導(dǎo)工作，做好開餐前、開餐時(shí)、開餐后三個(gè)階段的現(xiàn)場指揮工作，監(jiān)督屬下員工的服務(wù)和操作情況，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量達(dá)到并穩(wěn)定；，業(yè)務(wù)考核，熟悉員工，關(guān)心員工，督導(dǎo)員工遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動(dòng)，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平，每周對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)；，制定使用保管制度，有問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；。：、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤；，做好各種食品的回?zé)岱禒t工作；，準(zhǔn)備所有熟食，涼菜佐料；，不粘連，色澤搭配得當(dāng)，造型整齊美觀，按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時(shí)斬件上盤，同時(shí)做好花色拼邊工作；，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒；。：、烤、鹵、浸等操作技巧；、上班后爭取時(shí)間做好原料的解凍、加工、控制、上叉及燒鹵工作，保證開餐時(shí)有足夠的供應(yīng)；、鹵、浸品種的中熱處理；；，依時(shí)送到有關(guān)部門；、半成品的儲(chǔ)存和保管；；。：；，保證應(yīng)有的加工質(zhì)量；清洗蔬菜按照一改、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進(jìn)行；，并主動(dòng)協(xié)助其他崗位做好雜活；；。：、砧板的安排，完成指定的任務(wù)；、清洗各種蔬菜和瓜類等加工；保證蔬菜瓜類應(yīng)有的起貨成率，做好蔬菜瓜類的儲(chǔ)存工作；；。 中廚部水臺(tái)崗崗位責(zé)任制：、砧板安排，完成指派的工作任務(wù)；，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分及生猛、垂死的處理；懂得其處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工；、斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)，掌握各種動(dòng)物的起成率；；，做好各項(xiàng)控制措施的貫徹落實(shí)；；；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。如與宴會(huì)不符，及時(shí)通知砧板調(diào)整；、用具，負(fù)責(zé)本崗位的衛(wèi)生工作；，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作。：、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧；，了解當(dāng)天的品種情況及訂單，做好各種準(zhǔn)備；，熟度準(zhǔn)確，味道合適，形格美觀，保證衛(wèi)生；；，砧板做好各種半成品的制作和供應(yīng)；，保證半成品的質(zhì)量；。：；，斤兩準(zhǔn)確，執(zhí)碼快捷，合理無誤；，送主管審批；，做好各種開市準(zhǔn)備；、餐廳和營業(yè)部的溝通協(xié)調(diào)；，按計(jì)劃進(jìn)行盤點(diǎn)和清理雪柜；。負(fù)責(zé)調(diào)芡湯、脆漿和各種漿汁，負(fù)責(zé)指揮高級或多臺(tái)宴會(huì)的出品工
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