食品安全檢驗概論(編輯修改稿)
2025-07-25 17:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、 毒性與危害與甘氨酸轉(zhuǎn)化成馬尿酸；與葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖苷酸無致畸、致突變性，致癌性有爭議；機制：苯甲酸鈉在腸胃中轉(zhuǎn)化成苯甲酸，對細胞膜的通透性有影響，會抑制細胞膜對氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻 檢測方法①氣相色譜氫火焰離子檢測器聯(lián)用（GCFID）②RPHPLC反向高效液相色譜 山梨酸、山梨酸鉀 性質(zhì)山梨酸：白色或淡黃色粉末，有臭味，易被氧化，難溶于水山梨酸鉀：極易溶于水，在酸性條件下易水解轉(zhuǎn)化成酸，在空氣中易吸潮 毒性216。 山梨酸：可以被人體代謝，幾乎無毒性，人和動物長期食用未見致癌、致畸作用216。 山梨酸鉀：毒性更小，被世界上公認為最安全的幾種防腐劑第3節(jié) 抗氧化劑 定義：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，延長食品食品貯藏期的一種食品添加劑。 分類 按來源分類：天然抗氧化劑（茶多酚）、人工抗氧化劑（丁基羥基茴香醚） 按溶解性：油溶性（丁基羥基茴香醚）、水溶性（抗壞血酸）、兼容性（棕櫚酸） 按作用機制：自由基吸收劑、金屬螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑 常用抗氧化劑BHA（丁基羥基茴香醚）BHT（丁基羥甲苯）PG（沒食子酸丙酯）抗壞血酸茶多酚（TP）（1） BHA（丁基羥基茴香醚、叔丁基4羥基茴香醚、丁基大茴香醚） 性質(zhì)是2BHA與3BHA的混合物；酚類物質(zhì)；疏水性物質(zhì)，油溶性物質(zhì)，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，幾乎不溶于水；白色或微黃色結(jié)晶；熱穩(wěn)定性高 毒性216。 急性毒性：急性毒性弱216。 慢性毒性：易引起過敏、代謝紊亂、動物胃腸表面膜損傷 檢測方法①氣相色譜氫火焰離子檢測器聯(lián)用②比色法：BHA與2，6二氯亞胺硼砂溶液生成藍色化合物（二）BTA（丁基羥甲苯、二丁基羥甲苯）性質(zhì)單一的一種物質(zhì)；白色結(jié)晶，無臭或稍有香味；水溶性較差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；油溶性的酚類物質(zhì) 毒性216。 慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性 檢測方法BHT與αα’聯(lián)吡啶生成橘紅色化合物（3） 沒食子酸（五倍子酸） 性質(zhì)白色針狀結(jié)晶，在自然界中存在；除抗氧化性外還有抗炎、抗癌、抗突變作用。 毒性國外常用其代替BHA、BHT沒有實驗證明有慢性、急性毒性 檢測方法——轉(zhuǎn)化為沒食子酸丙酯（PG）用有機溶劑（石油醚）溶解，用乙酸氨水溶液提取，再與亞鐵酒石酸鹽發(fā)生顏色反應，在540nm綠光區(qū)域有強烈吸收，UVVis吸收光譜分析。第4節(jié) 著色劑 定義以改變食品色澤為目的的食品添加劑。 分類：天然色素、人工色素 天然色素 人工色素：（1）化學合成；（2）色淀：可溶性色素沉降在允許的不溶性基底上，例：Al、Al2O3（一）人工色素毒性216。 本身毒性1) 油溶性：不易代謝，有蓄積性，毒性較強2) 水溶性：毒性較小，生物相容性好，可通過腎臟代謝?；撬峄蕉?，越易代謝，毒性較小。216。 轉(zhuǎn)化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多數(shù)為偶氮化合物，可進一步代謝生成芳香胺216。 疊加毒性：在合成過程中，有可能混入重金屬離子或其他能與之反應的化合物生成有毒物質(zhì)（2） 實用天然色素 來源與種類大多數(shù)從植物中提取，少數(shù)來源于微生物或鹽類物質(zhì) 分類按分子結(jié)構(gòu)分為：卟啉類、異戊二烯、多烯類、黃酮類、醌類 特點：安全可食用；成本較高，也可以通過化學合成方法獲取 毒性合成的天然色素按合成色素的安全性考慮；藤黃有劇毒（3） 色素的檢測方法①薄層色譜法（TLC）酸性條件下聚酰胺吸附水溶性合成色素，使之與淀粉、蛋白質(zhì)等大分子分離，用堿液將水溶性色素脫離出來；②高效液相色譜（HPLC）第4章 農(nóng)獸藥殘留檢測第一節(jié) 農(nóng)藥一、概述目的：預防、殺死林業(yè)、農(nóng)業(yè)中病蟲草及其有害生物，控制植物、動物的生長分類1) 化學性農(nóng)藥（主要污染源）：DDT、66敵百蟲、敵敵畏2) 生物性農(nóng)藥（污染相對較弱）：除蟲菊酯、蘇云金桿菌、煙堿 影響正面：提高產(chǎn)量、提高質(zhì)量負面：對環(huán)境有一定污染，殺害有益鳥類、蟲類，造成生態(tài)失衡 農(nóng)藥對食品的污染 直接污染（1）直接污染農(nóng)作物①滲透性農(nóng)藥，表面濃度＞內(nèi)部濃度②內(nèi)吸性農(nóng)藥，內(nèi)部濃度＞表面濃度③污染程度與施藥次數(shù)、濃度、間隔、作物種類有關(guān)（2） 動物——直接施藥導致動物體內(nèi)殘留（3） 貯藏食物，尤其是糧食、畜產(chǎn)品、水果等，例如：抑芽劑 間接污染（1） 土壤中的污染物化學穩(wěn)定性的農(nóng)藥可在土壤中殘留數(shù)十年，在被污染的土壤中種植作物，作物便被污染（2） 遷移性——粉末狀或顆粒狀農(nóng)藥隨遷移污染食物水源 食物鏈富集作用——農(nóng)藥通過食物鏈逐級累積 農(nóng)藥的危害食品中農(nóng)藥的來源：生產(chǎn)性使用與非生產(chǎn)性使用，二者比例約為1:1216。 一般毒性：①與溶解性有關(guān)：脂溶性農(nóng)藥，易蓄積在脂肪組織中，肝、腎中；②與穩(wěn)定性有關(guān)：
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1