【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)概念加以區(qū)別。其中，食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，這些都需要更明確地加以說明。關(guān)于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。綜合現(xiàn)有的認(rèn)識(shí)與理解，對(duì)什么是食品安全性的回答應(yīng)該是：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。不過，在這一表述中可能包含著不同的理解或解釋。如哪些物質(zhì)成分應(yīng)劃作有毒、有害類？許多物質(zhì)或成分的毒性是與劑量多少有關(guān)的，所謂“不應(yīng)”或“不能”含有某種有毒有害物質(zhì)，是指不得檢出或檢出劑量不得超過某個(gè)閾限值之外？現(xiàn)代超微量分析方法發(fā)展很快，許多化學(xué)成分的檢出精度不斷提高，不少曾被認(rèn)為是“無污染”食品或“清潔”食品遠(yuǎn)非那么純凈，而許多被宣布為有毒有害的化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上在環(huán)境中和食品中都被發(fā)現(xiàn)以極微數(shù)量廣泛存在，這個(gè)安全性怎么界定？從對(duì)人體健康的影響來看，除明顯致病的以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對(duì)后代的后效等，也都需要更明確的解釋。影響食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生蟲、生物毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬離子、食品添加劑、包裝材料釋出物和放射性核素等。另外，食品中營(yíng)養(yǎng)素不足或數(shù)量不夠，也容易使食用者發(fā)生諸如營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)遲緩等代謝性疾病，這也屬于食品中的不安全因素。食品安全性的現(xiàn)代問題 人類社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)活動(dòng)經(jīng)歷巨大的變化。與人類歷史上任何時(shí)期相比，一方面是現(xiàn)代飲食水平與健康水平普遍提高，反映了食品的安全性狀況有較大的甚至是質(zhì)的改善，另一方面則是人類食物鏈環(huán)節(jié)增多和食物結(jié)構(gòu)復(fù)雜化，這又增添了新的飲食風(fēng)險(xiǎn)和不確定因素。社會(huì)的發(fā)展提出了在達(dá)到溫飽以后如何解決吃得好、吃得安全的要求。食品安全性問題正是在這種背景下被提出，而且涉及的內(nèi)容與方面也越來越廣，并因國(guó)家、地區(qū)和人群的不同而有不同的側(cè)重。(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單可以代表一般：（1）營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)失衡；（2）酗酒；（3）微生物污染；（4）自然產(chǎn)生的食品毒素；（5）環(huán)境污染物（包括核污染）；（6）農(nóng)藥及其他用化學(xué)品殘留物；（7）獸用藥物殘留；（8）包裝材料污染；（9）食品添加劑和飼料添加劑；（10）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品（如生物技術(shù)食品、輻照處理食品等）；（11）其他化學(xué)物質(zhì)引起的飲食風(fēng)險(xiǎn)（如工業(yè)事故污染食品）。此外，假冒偽劣食品（劣質(zhì)、摻雜毒物異物等）在食品安全性問題中也占有重要地位。以上可歸納為現(xiàn)代食品安全性的六大類問題，即：營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。其中，營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)素不平衡就其涉及人群之多和范圍之普遍而言，在當(dāng)代食品安全性問題中已處于較發(fā)達(dá)社會(huì)之首位。在食品相對(duì)豐裕的條件下，因飲食結(jié)構(gòu)失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應(yīng)充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和低膳食纖維，以及某些礦物質(zhì)和必要維生素?cái)z入，都可能給人的健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多（例如硒、維生素A等）也可能引起嚴(yán)重后果。微生物因素導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。人類歷史上一些猖獗一時(shí)的瘟疫，在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下，已受到一定程度的控制。但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠(yuǎn)非一勞永逸。原因是社會(huì)經(jīng)濟(jì)及文化發(fā)展的不平衡、食品生產(chǎn)與消費(fèi)方式的改變、以及病原微生物適應(yīng)性與抗性在與人類的共同進(jìn)化中不斷提高。如果說前述營(yíng)養(yǎng)不平衡問題在很大程度上是由個(gè)人行為決定的，那么，微生物污染致病則始終是行政和社會(huì)控制的首要重點(diǎn)。自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動(dòng)植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪铩Ｌ烊坏氖称范舅?，?shí)際上廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。衍生毒物可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分（如污染物與添加劑）相互作用形成，或這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如氧）相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學(xué)降解也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。在人為特定條件下食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，如糧食、油料等在從收獲到儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品烹任過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強(qiáng)的致癌物。環(huán)境污染物在食品成分中的存在，有其自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因。其中，無機(jī)環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理?xiàng)l件所左右，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類飲食健康。無機(jī)污染物中的汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)，有機(jī)污染物中的苯、鄰苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及多氯二噁英、多氯氧芴、多環(huán)芳烴等工業(yè)副產(chǎn)物，都具有在環(huán)境和食物鏈中富集、難分解、毒性強(qiáng)等特點(diǎn)，對(duì)食品安全性威脅極大。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品成分中的環(huán)境污染物可能有增無減，必須采取更有效的對(duì)策加強(qiáng)治理。人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)，包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過程中為保障生產(chǎn)、提高質(zhì)量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應(yīng)用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等，近年成為當(dāng)今食品安全性方面的關(guān)心焦點(diǎn)，原因有多方面。其中，科技發(fā)展加深了對(duì)某些化學(xué)殘留物性質(zhì)及規(guī)律性的認(rèn)識(shí)，以及消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、對(duì)食品質(zhì)量及安全性要求的提高，是決定性的因素。我國(guó)在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)迅速發(fā)展過程中這類化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全性問題，呈潛性上升趨勢(shì)。從世界范圍看，科技界、企業(yè)界和管理部門為降低這類物質(zhì)所致的食品風(fēng)險(xiǎn)，投入了巨大的人力物力與財(cái)力。美國(guó)近年提出要對(duì)現(xiàn)行各種農(nóng)藥殘留限量作重新審定，改變以“良好生產(chǎn)措施”為確定限量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的做法，代之以對(duì)人體健康影響為依據(jù)的方法，以提高安全性保險(xiǎn)系數(shù)，并要求對(duì)兒童和嬰兒這一敏感群體在制定殘留限量方面給以特別的保護(hù)。此外，為加強(qiáng)致癌化合物的控制，一批農(nóng)藥可能被禁用。這一切都反映了在科技與社會(huì)進(jìn)步過程中對(duì)這一大類化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)管理、減少飲食風(fēng)險(xiǎn)的總趨勢(shì)。由于科技進(jìn)步、管理水平及社會(huì)發(fā)展的不平衡性，食品安全性的問題內(nèi)涵及輕重緩急在不同國(guó)家不同地區(qū)不完全相同，公眾對(duì)食品安全性的認(rèn)同意識(shí)也有不同程度的差距。但是從民族健康與繁榮、社會(huì)進(jìn)步與持續(xù)發(fā)展的角度來看，充分、全面地理解食品安全性問題的意義與趨勢(shì)，則是一個(gè)普遍的、至關(guān)重要的課題。食品安全性控制與人類食物鏈 人類食物生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，加工、消費(fèi)方式的日新月異，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的增多，以及食品各類、來源的多樣化，使原始人類賴以生存的自然食物鏈，逐漸演化為今天的自然鏈和人工鏈組成的復(fù)雜食物鏈網(wǎng)。這當(dāng)然一方面滿足了人口增長(zhǎng)、消費(fèi)水平提高的要求，另一方面，也使人類飲食風(fēng)險(xiǎn)增多，確保食品的安全性成為現(xiàn)代人類日益重要的社會(huì)問題。食品安全性的隱患，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)。首先，人類農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境，包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好，生物學(xué)環(huán)境是否健康無害，都會(huì)影響到食品的質(zhì)量和安全性。農(nóng)業(yè)措施不當(dāng)引起生態(tài)環(huán)境退化或生態(tài)循環(huán)失調(diào)，可能使產(chǎn)量、品質(zhì)下降，加劇農(nóng)作物及養(yǎng)殖動(dòng)物的病蟲害，進(jìn)而危及人類的食品安全。其次，在整個(gè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過程中，都存在著因管理不善使病原菌、寄生蟲滋生及有毒有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人類食物鏈的機(jī)會(huì)?，F(xiàn)代人類食物鏈通?？煞譃樽匀绘満图庸ゆ渻刹糠?，從自然鏈部分來看，種植業(yè)生產(chǎn)中有機(jī)肥的搜集、堆制、施用如忽視嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農(nóng)田環(huán)境、養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)殖水體，進(jìn)而進(jìn)入人類食物鏈。濫用化學(xué)合成農(nóng)藥或?qū)⑵渌泻ξ镔|(zhì)通過施肥、灌水或隨意傾倒等途徑帶入農(nóng)田，可使許多合成的、難于生物代謝的有毒化學(xué)成分在食物鏈中富集起來，構(gòu)成人類食物中重要的危害因子。由于忽視動(dòng)物保健及對(duì)有害成分混入飼料的控制，可能導(dǎo)致真菌毒素、人畜共患病原菌、有害化學(xué)雜質(zhì)等大量進(jìn)入動(dòng)物產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來致病風(fēng)險(xiǎn)。而濫用獸藥、抗生素、生長(zhǎng)刺激素等化學(xué)制劑或生物制品，可因畜產(chǎn)品中微量殘留在消費(fèi)者體內(nèi)長(zhǎng)期超量積累，產(chǎn)生不良副作用，尤其對(duì)兒童可能造成嚴(yán)重后果。從人類食物鏈的加工鏈部分來看，現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、魚等應(yīng)時(shí)鮮活產(chǎn)品及其他易腐壞食品，在其儲(chǔ)藏、加工、運(yùn)輸、銷售的多個(gè)環(huán)節(jié)中如何確保不受危害因子侵襲而影響其安全性，這是經(jīng)營(yíng)者和管理者始終要認(rèn)真對(duì)待的問題，不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。在食品送達(dá)消費(fèi)者餐桌的最后加工制作完成之前，清洗不充分、病原菌污染、使用調(diào)味品、高溫煎炸烤等，仍會(huì)使一些新老危害因子一再出現(xiàn)，形成新的飲食風(fēng)險(xiǎn)。由以上可見，食品安全性中的危害因子，可能產(chǎn)生于人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)上，其中某些有害物質(zhì)或成分特別是人工合成的化學(xué)品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)用食品毒理學(xué)的理論和方法，掌握其發(fā)生發(fā)展的規(guī)律，是有效控制食品安全性問題的基礎(chǔ)。食品安全性已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的社會(huì)性問題。加強(qiáng)對(duì)食品安全性的管理控制，既是社會(huì)進(jìn)步的需要，也是民族健康的保證。歷史的經(jīng)驗(yàn)和國(guó)內(nèi)外的發(fā)展形勢(shì)都說明，確保食品的安全性必須建立起完善的社會(huì)管理體系，這應(yīng)包括以下幾個(gè)主要方面：就食品安全性進(jìn)行完整的立法；對(duì)食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的管理機(jī)制；對(duì)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)實(shí)行環(huán)境全過程控制；采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對(duì)人與環(huán)境無害的安全食品；建立健全市場(chǎng)食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。（王 楓 史永亮）第二章 食品中外源化學(xué)物的來源、轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化第一節(jié) 食品中外源化學(xué)物的來源食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來源分為四大類：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加劑。衍生物是食物在貯放和加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的。污染物和添加物都屬于外來的。一、天然物（一）植物性有害物質(zhì) 植物性食品中的有害物質(zhì)是植物生長(zhǎng)過程代謝物，美國(guó)Ames教授認(rèn)為它們與人類腫瘤關(guān)系更密切（與合成化合物比較而言）。植物的有害代謝物大體上可以分為：①功能團(tuán)，如植物酚類；②生理作用物質(zhì)，如膽堿酯酶抑制劑或活化劑；③產(chǎn)生毒素的，如生氰甙；④致癌物，如蘇鐵素；⑤抗?fàn)I養(yǎng)物，如黃豆中的外源凝集素（lectins）。上述可知植物性有害物質(zhì)分布廣泛，有的研究較深入，但有的還不那么清楚。有的知道如何加工烹調(diào)去毒后可以安全食用，有的還不知道。當(dāng)前時(shí)興吃野菜，不少野菜還未經(jīng)過系統(tǒng)毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)；另外，野菜也受環(huán)境污染。在開發(fā)保健食品時(shí)，利用中草藥也要謹(jǐn)慎，因?yàn)楸＝∈称返膶?duì)象往往是處于健康邊緣或亞健康態(tài)的人?，F(xiàn)行毒理學(xué)試驗(yàn)規(guī)定未必能檢查出某些活性物質(zhì)的特殊毒效應(yīng)：如對(duì)免疫功能、內(nèi)分泌、精神行為、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用等。新食品和食品新資源的開發(fā)需要現(xiàn)代科學(xué)水平的安全性研究。（二）動(dòng)物性有害物質(zhì) 人類食入的動(dòng)物性食品從毒理學(xué)角度可以分為三類：①本身無毒的；②有的時(shí)候有毒的（條件性有毒）；③本身有毒的，如河豚魚。應(yīng)該特別重視第二類，即有的時(shí)候有毒，使人捉摸不定。二、衍生毒物（derived toxicants）衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（或潛在）有毒物質(zhì)。有時(shí)用同義詞有毒反應(yīng)物（toxic reactive product）。有毒物質(zhì)可由食品的任何內(nèi)在成分與外源成分（如污染物與添加劑）相互作用形成，或這些物質(zhì)與外界物質(zhì)（如氧）相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質(zhì)引起食物化學(xué)降解也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。三、污染物——生物學(xué)污染物和化學(xué)污染物食品可從多方面受污染—空氣、水、土壤及其他的植物。長(zhǎng)江每年接納200億噸廢水，流域內(nèi)每年施用20萬噸農(nóng)藥，這些污染物后來都回到該流域所生產(chǎn)的食品原料中。1986年白俄羅斯切爾諾貝利核電站事故，造成大半個(gè)歐洲環(huán)境和食品受污染。土壤和水中的天然有毒無機(jī)物被植物、禽畜和水生動(dòng)物吸收、積累，有的達(dá)到可引起人中毒的水平，如硝酸鹽、汞、砷以及硒。受污染的飼料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，這些都屬于間接污染。生長(zhǎng)中的農(nóng)作物或收獲后貯放的農(nóng)產(chǎn)品受微生物侵襲，在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素或外毒素。例如糧食中的黃曲霉毒素，廣泛存在于蔬菜和水果（尤以腐爛的）中的交替霉菌毒素（Alternaria toxin）。現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的農(nóng)藥、生長(zhǎng)刺激素等飼料添加劑和抗生素均會(huì)使食品含有殘留。食品貯存和包裝用的容器和包裝材料中含有的化學(xué)物質(zhì)（如塑料增塑劑和印刷油墨中的苯）能遷移到食物上。食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。瓷器碗碟上的彩釉含的鉛能游離到盛裝的食物中。食品生產(chǎn)工藝過程污染物，運(yùn)輸、住宅、家庭生活、娛樂活動(dòng)、教育、醫(yī)療以及科研使用的有害化學(xué)物質(zhì)都有可能直接或間接污染食品，產(chǎn)生健康危害?？偟恼f來，多數(shù)情況下，污染量不大，引起急性中毒的機(jī)會(huì)較小，引起慢性危害則不能馬上發(fā)生效應(yīng)，不易覺察。預(yù)防措施是加強(qiáng)檢測(cè)與監(jiān)督，特別是涉及食品原料的工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。四、添加劑食品添加劑最初是為防腐和改善食品品質(zhì)（色、香、味、口感）而加入食品的，后來擴(kuò)大到食品加工工藝過程本身需要而加入的物質(zhì)?，F(xiàn)代的食品添加劑隨著食品門類的增加和工藝的發(fā)展，其種類也不斷增多，已達(dá)數(shù)千個(gè)：有天然成分的，也有人工合成的。它們都是外源化學(xué)物質(zhì)，因此需要對(duì)它們進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。添加劑對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，添加劑的聯(lián)合作用，添加劑與化學(xué)污染物的相互作用都很重要，但是資料很少。