【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 243 答： 26 / 261－軸封 ； 20－人孔； 3－梯； 4－聯(lián)軸；5－中間軸承； 6－溫度計(jì)接口；7－攪拌葉輪； 8－進(jìn)風(fēng)管；9－放料口； 10－底軸承；11－熱電偶接口； 12－冷卻管；13－攪拌軸； 14－取樣管；15－軸承座； 16－傳動(dòng)皮帶；17－電機(jī)； 18－壓力表；19－取樣口； 21－進(jìn)料口；22－補(bǔ)料口； 23－排氣口；24－回流口； 25－視鏡；23 第六章 分離機(jī)械與設(shè)備?過(guò)濾分離的操作過(guò)程包括哪四個(gè)階段？根據(jù)過(guò)濾機(jī)理，過(guò)濾操作可分為哪兩種？什么是助濾劑？常用的助濾劑有哪些？按照過(guò)濾推動(dòng)力來(lái)分，過(guò)濾機(jī)械分為哪三種？ 答：⑴ 提高過(guò)濾的效率方法：① 對(duì)于有大量固體顆粒的懸浮液采用沉降、離心分離等手段預(yù)分離，以減少其固體顆粒含量，再進(jìn)行過(guò)濾；② 黏度高的液體可采取加熱或加入酶、酸、堿等方法破壞、分解膠體物質(zhì)以降低黏度，減少阻力；③ 過(guò)濾前在過(guò)濾介質(zhì)表面涂助濾劑，在過(guò)濾時(shí)向?yàn)V漿中添加助濾劑防止過(guò)濾介質(zhì)被堵塞及濾餅阻力迅速增大；④ 增加過(guò)濾介質(zhì)兩側(cè)的壓力差。⑵ 過(guò)濾分離的操作過(guò)程：① 過(guò)濾。在壓力的推動(dòng)下，固液分離，固體顆粒被截留形成濾餅。 ② 洗滌。用清水等洗滌，以獲得純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。 ③ 干燥。排走濾餅毛細(xì)管中存留的洗滌液，得到含濕量較低的濾餅。 ④ 卸料。把濾餅從過(guò)濾介質(zhì)上卸下，并將過(guò)濾介質(zhì)洗凈。⑶ 根據(jù)過(guò)濾機(jī)理，過(guò)濾操作可分為澄清過(guò)濾和濾餅過(guò)濾。 ⑷ 助濾劑：指在過(guò)濾前預(yù)覆在濾布上或添加在慮漿中以提高過(guò)濾速度的物質(zhì)。常用的助濾劑有硅藻土（多孔，無(wú)定形細(xì)小顆粒，惰性好且具有不可壓縮性，可構(gòu)成滲透性很高的助濾劑濾餅層）、活性炭、石棉和鋸屑等。⑸ 過(guò)濾機(jī)械按照過(guò)濾推動(dòng)力可分為重力（常壓）過(guò)濾機(jī)、加壓過(guò)濾機(jī)和真空過(guò)濾機(jī)；按過(guò)濾介質(zhì)的性質(zhì)，可分為粒狀介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、濾布介質(zhì)過(guò)濾機(jī)、多孔陶瓷介質(zhì)過(guò)濾機(jī)和半透膜介質(zhì)過(guò)濾機(jī)；按操作方式可分為間歇式過(guò)濾機(jī)和連續(xù)式過(guò)濾機(jī)。2. 離心分離因數(shù)f是指什么？離心分離機(jī)按其分離因素可分為哪三類(lèi)？離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為哪三類(lèi)？碟片式離心機(jī)用于什么物料分離？?jī)煞N用途的轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于什么？ 答：★⑴ 分離因數(shù)是指物料所受的離心力與重力的比值，等于離心加速度與重力加速度的比值。其物理意義: 是離心機(jī)分離性能的主要指標(biāo)，分離因數(shù)越大，離心力越大，分離能力越大⑵ 離心分離機(jī)按其分離因素可分為：① 常速離心機(jī)：Fr＜3000，主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水。② 高速離心機(jī)：3000＜ Fr ＜50000，主要用于分離乳濁液和細(xì)粒懸浮液。③ 超高速離心機(jī)：Fr ＞50000，主要用于分離極難分離的超微細(xì)粒懸浮液和高分子膠體懸浮液。⑶ 離心分離機(jī)按操作原理的不同可分為:過(guò)濾離心機(jī)、沉降離心機(jī)和分離離心機(jī)。⑷ 碟片式離心機(jī)用于乳濁液的分離和含少量固相的懸浮液的澄清。⑸ 過(guò)濾型轉(zhuǎn)鼓圓周壁上有孔，在內(nèi)壁襯以過(guò)濾介質(zhì)：而沉降型轉(zhuǎn)鼓圓周壁無(wú)孔。3. 常見(jiàn)的膜分離技術(shù)有哪些？ 答：常見(jiàn)的膜分離過(guò)程有滲透、透析、電滲析、反滲透、微過(guò)濾、超濾、氣體透過(guò)等?！?. 以反滲透為例講述膜分離原理。什么叫濃差極化？如何消除濃差極化？ 答：⑴ 反滲透是利用反滲透膜選擇性地只能透過(guò)溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對(duì)溶液施加壓力，克服溶劑的滲透壓，使溶劑通過(guò)反滲透膜而從溶液中分離出來(lái)。 ⑵ 濃差極化：當(dāng)溶劑透過(guò)膜，而溶質(zhì)留在膜上，因而使膜面濃度增大，并高于主體液中的濃度，這種濃度差導(dǎo)致溶質(zhì)自膜面反擴(kuò)散至主體中，當(dāng)這一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就會(huì)在膜面的一側(cè)逐漸形成一高濃度的被阻留溶質(zhì)層，這種現(xiàn)象稱為濃差極化。隨著濃縮倍數(shù)的提高，濃差極化現(xiàn)象也愈嚴(yán)重，膜的過(guò)濾強(qiáng)度也相應(yīng)降低。 ⑶ 消除濃差極化：① 攪拌的辦法來(lái)減少濃度極化；② 切向流式過(guò)濾(錯(cuò)流過(guò)濾)（使超過(guò)濾液體沿著與膜平行的方向流動(dòng)）；③ 提高液流的雷諾準(zhǔn)數(shù)（提高液溫、提高流速）。5. 常用的膜分離設(shè)備包括哪四種類(lèi)型？在工業(yè)上用得最廣的膜材料是哪兩種？ 答：常用的膜分離設(shè)備包括平板式、管式、中空纖維式和螺旋卷式。 工業(yè)上用得最廣的膜材料是醋酸纖維素和聚砜。？影響牛乳分離機(jī)的生產(chǎn)能力的因素有哪些？ 答： ⑴ 常見(jiàn)的牛乳分離機(jī)有9N200型開(kāi)放式牛乳分離機(jī)、半封閉式牛奶分離機(jī)和封閉式牛奶分離機(jī)。⑵ 影響牛奶分離機(jī)生產(chǎn)能力的因素：轉(zhuǎn)速（大）；脂肪球直徑大小（直徑越大，分離效果越好，設(shè)計(jì)時(shí)就考慮能將小的脂肪球分，%。）、碟片半徑大?。ǖ掳霃酱螅习霃叫?，分離效果越大，但考慮結(jié)構(gòu)允許值。）、碟片仰角大?。ɡ碚撋显酱笤胶?，但受半徑限制，同時(shí)還與乳的粘度及其杯盤(pán)表面的磨擦系數(shù)　有關(guān)，一般為5060176。）、稀奶油含脂率的控制（預(yù)熱后，由于分散介質(zhì)和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分離效果，一般為3540℃，在全封閉的離心機(jī)，有時(shí)可達(dá)到50℃）。？ 答：常見(jiàn)的精餾塔主要有：板式精餾塔、填料塔。★？超臨界流體萃取系統(tǒng)主要由哪四部分組成？超臨界流體萃取的條件有哪些？ 答：⑴ 超臨界流體萃?。菏抢贸R界條件下的氣體作為萃取劑，從液體或固體中萃取出某些成分并進(jìn)行分離的技術(shù)。 ⑵ 超臨界流體萃取的工藝流程一般是由萃?。–O2溶解溶質(zhì)）和分離（CO2和溶質(zhì)的分離）2步組成。它包括溶劑壓縮機(jī)（即高壓泵），溫度、壓力控制系統(tǒng)，萃取器和分離、收集系統(tǒng)四個(gè)部分。 ⑶ 超臨界流體萃取的條件有：萃取流體、萃取壓力、萃取溫度、改性劑、萃取時(shí)間。 膜分離的推動(dòng)力：壓力差、濃度差、電位差和化學(xué)位差。第七章 食品成形、擠壓機(jī)械與設(shè)備? 酥性餅干用什么機(jī)械成型？韌性餅干用什么機(jī)械成型？蛋糕和糕點(diǎn)類(lèi)食品用什么機(jī)械成型？蛋糕類(lèi)食品成型機(jī)械的供料裝置有哪兩種？ 答：⑴ 食品的機(jī)械成型方法主要有：輥制成型、沖制成型、擠出成型、揉制成型、澆注成型。⑵ 酥性餅干用連續(xù)臥式輥壓機(jī)、輥印成型機(jī)成型；韌性餅干用輥切成型機(jī)；蛋糕和糕點(diǎn)類(lèi)食品用擠出成型機(jī)成型。⑶ 蛋糕類(lèi)食品成型機(jī)械的供料裝置有齒輥式供料裝置和柱塞式供料裝置。2. 食品包餡成型方式有哪五種？P272 答：⑴ 回轉(zhuǎn)式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品；先將面坯制成凹型，再將餡料放入其中，然后由一對(duì)半徑逐漸增大的圓盤(pán)狀回轉(zhuǎn)成型器將其控制、封口、再成型。 ⑵ 灌腸式包餡成型：適用于皮料塑性和流動(dòng)性與餡料相近的產(chǎn)品；面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達(dá)到一定長(zhǎng)度時(shí)被切斷，同時(shí)封口成型 。 ⑶ 注入式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品；餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷 。 ⑷ 剪切式包餡成型：適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品；壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進(jìn)入一對(duì)表面有四穴的輥式成型器，與此同時(shí),先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。 ⑸ 折疊式包餡成型：適用于有封邊的產(chǎn)品；先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，再折疊、封口、成型。 ⑹ 真空吸料式包餡成型：為灌腸式包餡和輥切式成型。餃子機(jī)主要由傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、輸餡機(jī)構(gòu)、輸面機(jī)構(gòu)及輥切成型機(jī)構(gòu)組成。，可分為哪四種？ 答：面包搓圓機(jī)按外形的不同，可分為傘形、錐形、桶形及水平4種。5. 什么是食品擠壓加工技術(shù)？ 答：食品擠壓加工技術(shù)特指利用螺桿擠壓方式，通過(guò)壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用所形成的對(duì)于固體物料的破碎、捏合、熟化、殺菌、預(yù)干燥、成型等加工處理，完成高溫高壓（溫度高達(dá)160240℃，又因?yàn)槲锪咸幱诿芊鉅顟B(tài)，由此產(chǎn)生的機(jī)筒內(nèi)壓力可高達(dá)6～26MPa）的物理變化及生化反應(yīng)，最后食品物料在機(jī)械作用下強(qiáng)制通過(guò)一個(gè)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)的模具，制得一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品?！?. 看圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明為什么起酥線輥壓過(guò)程可保證多層次制品層次均勻清晰？起酥線的工作過(guò)程包括哪兩個(gè)階段？ 答：⑴ ① 物料變形區(qū)長(zhǎng)、變形時(shí)間長(zhǎng)，變形緩和。 ② 輥壓操作是由多個(gè)小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度u3 u2 u1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導(dǎo)入，不產(chǎn)生堆積，保持原層次形態(tài)。 ③ 受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致。因此物料與輸送帶間幾乎無(wú)相對(duì)滑動(dòng)，避免起皺。⑵ 起酥線的工作過(guò)程包括夾酥和輥壓兩個(gè)階段。7. 看圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明餅干加工輥印成型的基本原理。 答：輥印成型原理：利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。喂料槽輥3與印模輥5在齒輪的驅(qū)動(dòng)下相對(duì)回轉(zhuǎn)。面斗4內(nèi)的酥性面料12依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進(jìn)入脫模階段，此時(shí)橡膠脫模輥1依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶11緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶8上。8. 沖印成形機(jī)的主要結(jié)構(gòu)有哪幾個(gè)？輥切成形機(jī)由哪幾個(gè)結(jié)構(gòu)組成？ 答：沖印成形機(jī)的主要結(jié)構(gòu)有：壓片機(jī)構(gòu)、沖印成形機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)。 輥切成形機(jī)由壓片機(jī)構(gòu)、成型機(jī)構(gòu)、分揀機(jī)構(gòu)與余料輸送機(jī)構(gòu)構(gòu)成?！?. 畫(huà)出示意圖并簡(jiǎn)要說(shuō)明食品擠壓膨化機(jī)的工作原理。543211—第一螺旋輸送區(qū)，2—混合區(qū)，3—第二螺旋輸送區(qū)，4—剪切區(qū)，5—高溫高壓區(qū)答：食品擠壓膨化機(jī)的工作原理： ⑴ 在第一級(jí)螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變 。⑵ 在混合區(qū)內(nèi)，物料受到輕微的低剪切，但其本質(zhì)仍基本不變。⑶ 在第二級(jí)螺旋送區(qū)內(nèi)，物料被壓的十分致密，螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)又對(duì)物料進(jìn)行擠壓和剪切，進(jìn)而引起摩擦生熱以及大小谷物顆粒的機(jī)械變形。⑷ 在剪切區(qū)內(nèi)，高速剪切的結(jié)果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉(zhuǎn)化，最終形成粘稠的塑性熔融體。⑸ 這種塑熔融體前進(jìn)至成型模膽的高溫高壓區(qū)內(nèi)，物料已完全成流態(tài)化，最后被擠出模孔，壓力降至常壓而迅速膨化。第八章 食品熟制機(jī)械與設(shè)備固定式