【文章內(nèi)容簡介】 243 答： 26 / 261－軸封 ； 20－人孔； 3－梯； 4－聯(lián)軸；5－中間軸承； 6－溫度計接口；7－攪拌葉輪； 8－進風管；9－放料口； 10－底軸承；11－熱電偶接口； 12－冷卻管；13－攪拌軸； 14－取樣管；15－軸承座； 16－傳動皮帶；17－電機； 18－壓力表；19－取樣口； 21－進料口；22－補料口； 23－排氣口；24－回流口； 25－視鏡；23 第六章 分離機械與設(shè)備?過濾分離的操作過程包括哪四個階段？根據(jù)過濾機理，過濾操作可分為哪兩種？什么是助濾劑？常用的助濾劑有哪些？按照過濾推動力來分，過濾機械分為哪三種？ 答：⑴ 提高過濾的效率方法：① 對于有大量固體顆粒的懸浮液采用沉降、離心分離等手段預(yù)分離，以減少其固體顆粒含量，再進行過濾；② 黏度高的液體可采取加熱或加入酶、酸、堿等方法破壞、分解膠體物質(zhì)以降低黏度，減少阻力；③ 過濾前在過濾介質(zhì)表面涂助濾劑，在過濾時向濾漿中添加助濾劑防止過濾介質(zhì)被堵塞及濾餅阻力迅速增大；④ 增加過濾介質(zhì)兩側(cè)的壓力差。⑵ 過濾分離的操作過程：① 過濾。在壓力的推動下，固液分離，固體顆粒被截留形成濾餅。 ② 洗滌。用清水等洗滌，以獲得純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。 ③ 干燥。排走濾餅毛細管中存留的洗滌液，得到含濕量較低的濾餅。 ④ 卸料。把濾餅從過濾介質(zhì)上卸下，并將過濾介質(zhì)洗凈。⑶ 根據(jù)過濾機理，過濾操作可分為澄清過濾和濾餅過濾。 ⑷ 助濾劑：指在過濾前預(yù)覆在濾布上或添加在慮漿中以提高過濾速度的物質(zhì)。常用的助濾劑有硅藻土（多孔，無定形細小顆粒，惰性好且具有不可壓縮性，可構(gòu)成滲透性很高的助濾劑濾餅層）、活性炭、石棉和鋸屑等。⑸ 過濾機械按照過濾推動力可分為重力（常壓）過濾機、加壓過濾機和真空過濾機；按過濾介質(zhì)的性質(zhì)，可分為粒狀介質(zhì)過濾機、濾布介質(zhì)過濾機、多孔陶瓷介質(zhì)過濾機和半透膜介質(zhì)過濾機；按操作方式可分為間歇式過濾機和連續(xù)式過濾機。2. 離心分離因數(shù)f是指什么？離心分離機按其分離因素可分為哪三類？離心分離機按操作原理的不同可分為哪三類？碟片式離心機用于什么物料分離？兩種用途的轉(zhuǎn)鼓結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于什么？ 答：★⑴ 分離因數(shù)是指物料所受的離心力與重力的比值，等于離心加速度與重力加速度的比值。其物理意義: 是離心機分離性能的主要指標，分離因數(shù)越大，離心力越大，分離能力越大⑵ 離心分離機按其分離因素可分為：① 常速離心機：Fr＜3000，主要用于分離顆粒不大的懸浮液和物料的脫水。② 高速離心機：3000＜ Fr ＜50000，主要用于分離乳濁液和細粒懸浮液。③ 超高速離心機：Fr ＞50000，主要用于分離極難分離的超微細粒懸浮液和高分子膠體懸浮液。⑶ 離心分離機按操作原理的不同可分為:過濾離心機、沉降離心機和分離離心機。⑷ 碟片式離心機用于乳濁液的分離和含少量固相的懸浮液的澄清。⑸ 過濾型轉(zhuǎn)鼓圓周壁上有孔，在內(nèi)壁襯以過濾介質(zhì)：而沉降型轉(zhuǎn)鼓圓周壁無孔。3. 常見的膜分離技術(shù)有哪些？ 答：常見的膜分離過程有滲透、透析、電滲析、反滲透、微過濾、超濾、氣體透過等?！?. 以反滲透為例講述膜分離原理。什么叫濃差極化？如何消除濃差極化？ 答：⑴ 反滲透是利用反滲透膜選擇性地只能透過溶劑（通常是水）的性質(zhì)，對溶液施加壓力，克服溶劑的滲透壓，使溶劑通過反滲透膜而從溶液中分離出來。 ⑵ 濃差極化：當溶劑透過膜，而溶質(zhì)留在膜上，因而使膜面濃度增大，并高于主體液中的濃度，這種濃度差導(dǎo)致溶質(zhì)自膜面反擴散至主體中，當這一速度低于被阻留分子在膜面聚集的速度，就會在膜面的一側(cè)逐漸形成一高濃度的被阻留溶質(zhì)層，這種現(xiàn)象稱為濃差極化。隨著濃縮倍數(shù)的提高，濃差極化現(xiàn)象也愈嚴重，膜的過濾強度也相應(yīng)降低。 ⑶ 消除濃差極化：① 攪拌的辦法來減少濃度極化；② 切向流式過濾(錯流過濾)（使超過濾液體沿著與膜平行的方向流動）；③ 提高液流的雷諾準數(shù)（提高液溫、提高流速）。5. 常用的膜分離設(shè)備包括哪四種類型？在工業(yè)上用得最廣的膜材料是哪兩種？ 答：常用的膜分離設(shè)備包括平板式、管式、中空纖維式和螺旋卷式。 工業(yè)上用得最廣的膜材料是醋酸纖維素和聚砜。？影響牛乳分離機的生產(chǎn)能力的因素有哪些？ 答： ⑴ 常見的牛乳分離機有9N200型開放式牛乳分離機、半封閉式牛奶分離機和封閉式牛奶分離機。⑵ 影響牛奶分離機生產(chǎn)能力的因素：轉(zhuǎn)速（大）；脂肪球直徑大小（直徑越大，分離效果越好，設(shè)計時就考慮能將小的脂肪球分，%。）、碟片半徑大?。ǖ掳霃酱?，上半徑小，分離效果越大，但考慮結(jié)構(gòu)允許值。）、碟片仰角大小（理論上越大越好，但受半徑限制，同時還與乳的粘度及其杯盤表面的磨擦系數(shù)　有關(guān)，一般為5060176。）、稀奶油含脂率的控制（預(yù)熱后，由于分散介質(zhì)和脂肪球密度差大，乳的粘度降低，可提高乳的分離效果，一般為3540℃，在全封閉的離心機，有時可達到50℃）。？ 答：常見的精餾塔主要有：板式精餾塔、填料塔?！?？超臨界流體萃取系統(tǒng)主要由哪四部分組成？超臨界流體萃取的條件有哪些？ 答：⑴ 超臨界流體萃取：是利用超臨界條件下的氣體作為萃取劑，從液體或固體中萃取出某些成分并進行分離的技術(shù)。 ⑵ 超臨界流體萃取的工藝流程一般是由萃?。–O2溶解溶質(zhì)）和分離（CO2和溶質(zhì)的分離）2步組成。它包括溶劑壓縮機（即高壓泵），溫度、壓力控制系統(tǒng)，萃取器和分離、收集系統(tǒng)四個部分。 ⑶ 超臨界流體萃取的條件有：萃取流體、萃取壓力、萃取溫度、改性劑、萃取時間。 膜分離的推動力：壓力差、濃度差、電位差和化學(xué)位差。第七章 食品成形、擠壓機械與設(shè)備? 酥性餅干用什么機械成型？韌性餅干用什么機械成型？蛋糕和糕點類食品用什么機械成型？蛋糕類食品成型機械的供料裝置有哪兩種？ 答：⑴ 食品的機械成型方法主要有：輥制成型、沖制成型、擠出成型、揉制成型、澆注成型。⑵ 酥性餅干用連續(xù)臥式輥壓機、輥印成型機成型；韌性餅干用輥切成型機；蛋糕和糕點類食品用擠出成型機成型。⑶ 蛋糕類食品成型機械的供料裝置有齒輥式供料裝置和柱塞式供料裝置。2. 食品包餡成型方式有哪五種？P272 答：⑴ 回轉(zhuǎn)式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品；先將面坯制成凹型，再將餡料放入其中，然后由一對半徑逐漸增大的圓盤狀回轉(zhuǎn)成型器將其控制、封口、再成型。 ⑵ 灌腸式包餡成型：適用于皮料塑性和流動性與餡料相近的產(chǎn)品；面坯和餡料分別從雙層筒中擠出，達到一定長度時被切斷，同時封口成型 。 ⑶ 注入式包餡成型：適用于皮料塑性好餡料質(zhì)地較硬產(chǎn)品；餡料由噴管注入擠出的面坯中，然后被封口、切斷 。 ⑷ 剪切式包餡成型：適用于餡料塑性低于皮料的產(chǎn)品；壓延后的面坯從兩側(cè)連續(xù)供送，進入一對表面有四穴的輥式成型器，與此同時,先制成球型的餡，也從中間管道掉落在兩層面坯之中，然后封口、切斷和成型 。 ⑸ 折疊式包餡成型：適用于有封邊的產(chǎn)品；先將壓延后的面坯按照規(guī)定的形狀沖切，然后放入餡料，再折疊、封口、成型。 ⑹ 真空吸料式包餡成型：為灌腸式包餡和輥切式成型。餃子機主要由傳動機構(gòu)、輸餡機構(gòu)、輸面機構(gòu)及輥切成型機構(gòu)組成。，可分為哪四種？ 答：面包搓圓機按外形的不同，可分為傘形、錐形、桶形及水平4種。5. 什么是食品擠壓加工技術(shù)？ 答：食品擠壓加工技術(shù)特指利用螺桿擠壓方式，通過壓力、剪切力、摩擦力、加溫等作用所形成的對于固體物料的破碎、捏合、熟化、殺菌、預(yù)干燥、成型等加工處理，完成高溫高壓（溫度高達160240℃，又因為物料處于密封狀態(tài)，由此產(chǎn)生的機筒內(nèi)壓力可高達6～26MPa）的物理變化及生化反應(yīng)，最后食品物料在機械作用下強制通過一個專門設(shè)計的模具，制得一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品?！?. 看圖并簡要說明為什么起酥線輥壓過程可保證多層次制品層次均勻清晰？起酥線的工作過程包括哪兩個階段？ 答：⑴ ① 物料變形區(qū)長、變形時間長，變形緩和。 ② 輥壓操作是由多個小輥和三條輸送帶完成的，三條輸送帶的速度u3 u2 u1，并與壓輥組組成楔形空間，物料順利導(dǎo)入，不產(chǎn)生堆積，保持原層次形態(tài)。 ③ 受力分析，三條輸送帶的速度增加與物料的厚度減薄使流速增加相一致。因此物料與輸送帶間幾乎無相對滑動，避免起皺。⑵ 起酥線的工作過程包括夾酥和輥壓兩個階段。7. 看圖并簡要說明餅干加工輥印成型的基本原理。 答：輥印成型原理：利用表面制有印模的轉(zhuǎn)輥制取成型產(chǎn)品。喂料槽輥3與印模輥5在齒輪的驅(qū)動下相對回轉(zhuǎn)。面斗4內(nèi)的酥性面料12依靠自重落入兩輥表面的餅干凹模之中。印模輥旋轉(zhuǎn)，含有餅坯的凹模進入脫模階段，此時橡膠脫模輥1依靠自身形變將粗糙的帆布脫模帶11緊壓在餅坯底面上，并使其接觸面間產(chǎn)生的吸附作用，大于凹模光滑內(nèi)表面與餅坯間的接觸結(jié)合力。餅干生坯便順利地從凹模中脫出，并由帆布脫模帶轉(zhuǎn)入生坯輸送帶8上。8. 沖印成形機的主要結(jié)構(gòu)有哪幾個？輥切成形機由哪幾個結(jié)構(gòu)組成？ 答：沖印成形機的主要結(jié)構(gòu)有：壓片機構(gòu)、沖印成形機構(gòu)、揀分機構(gòu)。 輥切成形機由壓片機構(gòu)、成型機構(gòu)、分揀機構(gòu)與余料輸送機構(gòu)構(gòu)成。★9. 畫出示意圖并簡要說明食品擠壓膨化機的工作原理。543211—第一螺旋輸送區(qū)，2—混合區(qū)，3—第二螺旋輸送區(qū)，4—剪切區(qū)，5—高溫高壓區(qū)答：食品擠壓膨化機的工作原理： ⑴ 在第一級螺旋輸送區(qū)內(nèi)，物料的物理、化學(xué)性質(zhì)基本保持不變 。⑵ 在混合區(qū)內(nèi)，物料受到輕微的低剪切，但其本質(zhì)仍基本不變。⑶ 在第二級螺旋送區(qū)內(nèi)，物料被壓的十分致密，螺旋葉片的旋轉(zhuǎn)又對物料進行擠壓和剪切，進而引起摩擦生熱以及大小谷物顆粒的機械變形。⑷ 在剪切區(qū)內(nèi)，高速剪切的結(jié)果使物料溫度升高，并由固態(tài)向塑性態(tài)轉(zhuǎn)化，最終形成粘稠的塑性熔融體。⑸ 這種塑熔融體前進至成型模膽的高溫高壓區(qū)內(nèi)，物料已完全成流態(tài)化，最后被擠出?？?，壓力降至常壓而迅速膨化。第八章 食品熟制機械與設(shè)備固定式