【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 哚酚鈉分析純北京篤信精細(xì)制劑抗壞血酸分析純天津市化學(xué)試劑三廠無(wú)水乙醇分析純天津市天達(dá)凈化材料精細(xì)化工廠甲醇分析純天津市科密歐化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心氫氧化鈉分析純上海裕陽(yáng)化工有限公司磷酸氫二鈉分析純四川什邡市川鴻磷化工廠蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品分析純安徽戴爾卡公司三氯化鋁分析純上海嘉辰化工有限公司草酸分析純天津市富宇精細(xì)化工有限公司 試驗(yàn)儀器和設(shè)備JJ200型精密電子天平美國(guó)雙杰兄弟集團(tuán)有限公司DHG－9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科技有限公司玻璃儀器氣流烘干器開(kāi)封市宏興科技儀器廠FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司EMS2型加熱定時(shí)磁力攪拌器天津歐諾儀器儀表有限公司HR2004榨汁機(jī)飛利浦（中國(guó)）投資有限公司SYZ－07型脂肪測(cè)定儀杭州托普儀器有限公司S54型紫外分光光度計(jì)上海棱光技術(shù)有限公司DW40L188立式低溫保存箱海爾集團(tuán)公司數(shù)字冰箱科龍冰箱有限公司低溫冷藏柜三洋電機(jī)(中國(guó))有限公司 原料的采集及前處理沙棘果果實(shí)：2008年8月于黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院采果，其果實(shí)品種有大果沙棘，小果沙棘；有圓形沙棘和橢圓形沙棘。原料的前處理過(guò)程：選擇充分成熟，新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害的沙棘，除去軟化粒和雜質(zhì)，用自來(lái)水反復(fù)沖洗56遍，然后瀝干水分。 沙棘果的凍結(jié) 沙棘果凍結(jié)的目的針對(duì)本試驗(yàn)而言，對(duì)沙棘果進(jìn)行凍結(jié)處理主要目的是：在凍結(jié)狀態(tài)下長(zhǎng)期貯藏沙棘果。果蔬在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶的顆粒越??；凍結(jié)速度越慢，冰結(jié)晶的顆粒就越大；凍結(jié)速度越快，冰結(jié)晶大部分在食品細(xì)胞內(nèi)形成；凍結(jié)越慢，冰結(jié)晶大部分在細(xì)胞間形成。果蔬凍結(jié)時(shí)其中的水分變成冰后，體積要增大9%，因此，有的食品經(jīng)凍結(jié)后膨起或裂開(kāi)，同時(shí)伴隨有壓力的升高。另外，溶解在食品中的少量氣體，在凍結(jié)后游離出來(lái)，體積增大數(shù)百倍，也會(huì)對(duì)食品內(nèi)部產(chǎn)生很大的壓力。因此，在果蔬內(nèi)部產(chǎn)生冰結(jié)晶后，組織細(xì)胞之間的結(jié)合面被拉開(kāi)，由于凍結(jié)膨脹在細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生壓力，破壞細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)，這就是機(jī)械損傷的理論。根據(jù)這一理論，快速凍結(jié)時(shí)，因在細(xì)胞內(nèi)形成細(xì)小并均勻的冰結(jié)晶，就會(huì)減弱機(jī)械損傷的作用。相反，慢速凍結(jié)對(duì)細(xì)胞的機(jī)械損傷作用更大。通過(guò)以上理論，可以說(shuō)凍結(jié)速度的快慢對(duì)凍結(jié)水果蔬菜的品質(zhì)有很大影響。本試驗(yàn)分別采用10℃、20℃、30℃三個(gè)溫度對(duì)沙棘果進(jìn)行凍結(jié)處理，確定沙棘果最佳的凍結(jié)工藝、最佳的包裝形式、。 凍結(jié)原料的選擇要挑選大而無(wú)蟲(chóng)害且外形整齊成熟的沙棘果為試驗(yàn)的原料。 凍結(jié)溫度的確定 沙棘果在10℃下的凍結(jié)沙棘果凍結(jié)是在實(shí)驗(yàn)室里使用45℃海爾立式低溫保存箱進(jìn)行的。將冰箱溫度調(diào)至10℃，在此條件下進(jìn)行凍結(jié)，直至沙棘果中心溫度達(dá)到凍結(jié)溫度10℃。其凍結(jié)工藝具體如下：沙棘果 → 除雜、果實(shí)的優(yōu)選 → 流水清洗 → 冷卻 → 10℃條件下凍結(jié)其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)：凍結(jié)—在10℃溫度條件下將沙棘果凍結(jié)，使沙棘果中心溫度達(dá)到凍結(jié)溫度。 沙棘果在20℃下的凍結(jié)。 沙棘果在30℃下的凍結(jié)。 沙棘果工藝流程 沙棘果凍藏的目的通過(guò)對(duì)沙棘果凍藏的研究，討論沙棘果在不同冷凍條件下的營(yíng)養(yǎng)變化。 沙棘果凍藏溫度的確定 經(jīng)10℃凍結(jié)處理的沙棘果在不同溫度下的凍藏將經(jīng)10℃凍結(jié)處理后的沙棘果包裝后分別在10℃、20℃和30℃三個(gè)溫度的冷柜中進(jìn)行凍藏。 經(jīng)20℃凍結(jié)處理的沙棘果在不同溫度下的凍藏將經(jīng)20℃凍結(jié)處理后的沙棘果包裝后分別在10℃、20℃和30℃三個(gè)溫度的冷柜中進(jìn)行凍藏。 經(jīng)30℃凍結(jié)處理的沙棘果在不同溫度下的凍藏將經(jīng)30℃凍結(jié)處理后的沙棘果包裝后分別在10℃、20℃和30℃三個(gè)溫度的冷柜中進(jìn)行凍藏。 速凍沙棘果的包裝通過(guò)對(duì)速凍果蔬包裝，可以有效地控制速凍果蔬在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固態(tài)冰的狀態(tài)蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏接觸空氣而氧化變色，便于運(yùn)輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生[20]。故本試驗(yàn)采用以下包裝形式： 無(wú)包裝形式將采來(lái)的新鮮沙棘果直接放在冷凍設(shè)備中進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)達(dá)到設(shè)定的凍結(jié)溫度時(shí)，將其取出放在試驗(yàn)設(shè)定的溫度下進(jìn)行凍藏處理。定期測(cè)定其中沙棘果的VC和類黃酮的含量。 塑料塑封將采來(lái)的新鮮沙棘果塑封后放到冷凍設(shè)備中凍結(jié)，當(dāng)達(dá)到設(shè)定凍結(jié)溫度時(shí)，將其取出放在試驗(yàn)設(shè)定的溫度下進(jìn)行凍藏處理。定期測(cè)定其中沙棘果的VC和類黃酮的含量。 鮮果、凍結(jié)和凍藏果品質(zhì)的檢驗(yàn) 鮮果的品質(zhì)檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)本試驗(yàn)是從沙棘果的形狀、色澤、風(fēng)味三方面進(jìn)行感官檢驗(yàn)。 理化指標(biāo)本試驗(yàn)的理化指標(biāo)為沙棘果中VC和類黃酮含量。1 沙棘果中VC的測(cè)定采用2,6－二氯靛酚滴定法（參見(jiàn)國(guó)標(biāo)GB/T619586）測(cè)定沙棘果中VC含量。2 沙棘果中類黃酮的測(cè)定采用分光光度法測(cè)定沙棘果中類黃酮含量。(1)測(cè)定原理類黃酮類化合物結(jié)構(gòu)中含有堿性氧原子和酚羥基，能與金屬類試劑如鋁鹽、鉛鹽、鎂鹽、鍶鹽和鐵鹽等形成有色絡(luò)合物。沙棘果渣提取物中的主要有效成分為類黃酮類化合物，即類黃酮和類黃酮糖苷，其種類大約有20多鐘，要直接測(cè)定20多種成分的含量，由于標(biāo)準(zhǔn)物的限定而很難做到，目前一般采用比較容易得到的蘆丁和槲皮素為標(biāo)準(zhǔn)物分析沙棘提取物中的類黃酮類化合物的含量。蘆丁與Al3+產(chǎn)生黃色的絡(luò)合物，在400nm左右有最大吸收峰，在350～450nm處進(jìn)行掃描，發(fā)現(xiàn)在420nm處有最大吸收峰。并且通過(guò)實(shí)驗(yàn)表明在加入AlCl3溶液后20～60min，樣品的吸光度是穩(wěn)定的。根據(jù)郎伯比耳定律，當(dāng)波長(zhǎng)和強(qiáng)度一定的入射光通過(guò)光程長(zhǎng)度固定的有色溶液時(shí)，吸光度A與物質(zhì)的濃度C之間有如下關(guān)系：A=kC，式中k為比例常數(shù)。因此，只要測(cè)的某一波長(zhǎng)的吸光度A，就可以計(jì)算出該溶液的濃度C。(2)樣品的處理（索氏抽提法）準(zhǔn)確稱取2g 80℃干燥并經(jīng)粉碎的沙棘果粉，用濾紙包好置索氏抽提器中，用40mL甲醇回流提取2h。將提取液定量轉(zhuǎn)入到50mL容量瓶中，用甲醇稀釋至刻度，得樣品溶液Ⅰ。Ⅰ至25mL容量瓶中，用甲醇定容得樣品溶液Ⅱ。(3)測(cè)定步驟標(biāo)準(zhǔn)曲線：，甲醇溶解，定容到50ml，得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅰ，準(zhǔn)確移取該溶液10mL于100mL容量瓶中用甲醇稀釋至刻度，得蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅱ。分別準(zhǔn)確移取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液Ⅱ1ml、3ml、5ml、7ml、9ml于10ml的刻度試管，分別準(zhǔn)確加1ml 5％的AlCl3無(wú)水乙醇溶液（顯色劑）于上述溶液，搖勻，用甲醇定容，靜置20min后，于420nm處測(cè)定吸光度。以吸光度為橫坐標(biāo)，濃度為縱坐標(biāo)，通過(guò)二元回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線。試驗(yàn)樣品以標(biāo)準(zhǔn)曲線為依據(jù)進(jìn)行測(cè)定。樣品的測(cè)定：取3mL樣品溶液Ⅱ，加入1mLAlCl3溶液，同標(biāo)準(zhǔn)曲線測(cè)定方法測(cè)吸光度。由標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程求類黃酮含量。(4)結(jié)果計(jì)算類黃酮按式（11）計(jì)算：類黃酮(mg/100g)＝ （11）式中 C——由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得的蘆丁濃度，mg/ml；V1——樣品溶液Ⅱ的體積，ml；V2——吸取測(cè)定樣品溶液的體積，ml；A——稀釋總倍數(shù)；W——樣品的質(zhì)量，g。 凍結(jié)沙棘果的品質(zhì)檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)。 汁液流失量高質(zhì)量的速凍果蔬，若解凍或食用的方法不當(dāng)，將會(huì)產(chǎn)生大量的汁液流失，而影響果蔬的氣味、滋味和口感，嚴(yán)重者將使優(yōu)質(zhì)的果蔬質(zhì)量大大的降低。所以本試驗(yàn)將研究在不同凍結(jié)和凍藏溫度下處理過(guò)的沙棘果解凍時(shí)的汁液流失量。測(cè)定方法如下：將速凍沙棘果從冰箱中取出后，置于空氣中自燃冷卻，記錄下當(dāng)時(shí)室溫為20℃解凍時(shí)間為45分鐘。45分鐘后用電子天平稱出沙棘果減少的質(zhì)量。假設(shè)解凍前沙棘果的質(zhì)量為M,減少的質(zhì)量為m，則汁液流失量百分率為： 汁液流失量（%）=% (22)式中 M——凍結(jié)后的沙棘果的質(zhì)量，g；m——減少的質(zhì)量，g； 理化指標(biāo)凍結(jié)沙棘果VC的測(cè)定同鮮果理化指標(biāo)的測(cè)定方法（）；類黃酮的測(cè)定同鮮果理化指標(biāo)的測(cè)定方法（）。 對(duì)不同溫度下凍藏的沙棘果中VC和類黃酮含量的測(cè)定 對(duì)不同溫度下凍藏的沙棘果中VC含量的測(cè)定分別對(duì)在10℃、20℃和30℃下凍藏10天、凍藏20天、凍藏30天、凍藏45天、凍藏60天、凍藏90天、凍藏120天、凍藏150天、凍藏180天、凍藏210天、凍藏240天、凍藏270天、凍藏300天、凍藏330天、凍藏360天的沙棘果中的VC含量進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)定的方法同鮮果的VC測(cè)定方法（）。 對(duì)不同溫度下凍藏的沙棘果中類黃酮含量的測(cè)定分別對(duì)在10℃、20℃和30℃下凍藏10天、凍藏20天、凍藏30天、凍藏45天、凍藏60天、凍藏90天、凍藏120天、凍藏150天、凍藏180天、凍藏210天、凍藏240天、凍藏270天、凍藏300天、凍藏330天、凍藏360天的沙棘果中的類黃酮含量進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)定的方法同鮮果的類黃酮測(cè)定方法（）第3章 結(jié)果與討論 原料品種對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 新鮮沙棘果的感官評(píng)價(jià)形狀：呈圓形和橢圓形；色澤：淡橙黃色；風(fēng)味：酸甜中略有微澀味。 新鮮沙棘果中VC含量的結(jié)果與討論把新鮮的沙棘果按照其成熟度不同分為未熟、成熟