淺談食品添加劑與人體健康畢業(yè)論文(編輯修改稿)
2025-07-25 16:00 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 在食物的表面后能形成薄膜的物質(zhì)，它的作用是可以抑制水分蒸發(fā)或吸收和調(diào)節(jié)食物呼吸，可以防止微生物入侵。食品被膜后，可以防止腐爛變質(zhì)、保持新鮮和延長貯藏時間，或形成光亮美觀的外形。15 水分保持劑 水分保持劑主要為磷酸鹽類。在食品加工過程中，加入它的作用是可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等。如罐頭加工使用后，可使內(nèi)容物形態(tài)完整色好、肉嫩、易切片且切面有光澤。禽制品加工過程中，加入可以減少原汁流失，16 營養(yǎng)強化劑食品添加營養(yǎng)素時，營養(yǎng)強化劑的品種、使用范圍和使用劑量均應(yīng)嚴(yán)格按照使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，我國GB1488094及GB27601996附錄B列出允許使用的食品營養(yǎng)強化劑包括氨基酸類、維生素類、礦物類及多不飽和脂肪酸類計48種。在食物強化過程中，強化劑的性質(zhì)不應(yīng)受影響而破壞或轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。 ：為了解決谷類食物中賴氨酸的不足的問題，還要有利于膳食蛋白質(zhì)氨基酸平衡，提高蛋白質(zhì)的吸收利用，我國允許使用在面粉、谷類及其制品中強化按制其用量為 1~2g/kg的L鹽酸賴氨酸，如強化量過高，會使各氨基酸之間的比例失調(diào)，而影響體內(nèi)蛋白質(zhì)的利用。牛磺酸為人體條件性必需氨基酸，是人乳中主要游離氨基酸，為保證嬰兒所需，在乳制品及嬰幼兒食品中適量補充。 ：允許強化維生素A，β胡羅卜素，維生素C、D、E、BK，煙酸或煙酰胺、膽堿、肌堿、肌醇、葉酸、泛酸、生物素。我國各類人如維生素A和維生素B2普遍攝入量不足，在植物油或含脂較高的食品中強化維生素A、谷類及其制品中強化維生素B2是滿足人體對這2種營養(yǎng)素供給量要求的良好辦法。由于脂溶性性維A和D可在體內(nèi)蓄積甚至產(chǎn)生中毒癥狀，強化劑量應(yīng)嚴(yán)格按照使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。因為維生素C極不穩(wěn)定，易被氧化而破壞，所以加入食品中要采取特殊加工工藝并在某些酸性食品中進行強化。 ：我國人群膳食中鈣的平均攝入量僅達(dá)標(biāo)準(zhǔn)供給量的50%左右，我國兒童佝僂病多發(fā)，老年婦女的骨質(zhì)疏松癥較嚴(yán)重，這都是與攝入鈣不足相關(guān)。我國允許在飲料、谷類及其制品、嬰幼兒食品中強化鈣。若每天食用適量鈣強化食品，各類人群都可以滿足需要。我國婦女和兒童體內(nèi)鐵的缺乏是因為植物性食物來源鐵的吸收利用率低。作為營養(yǎng)改善的有效辦法之一是在谷類及其制品、乳制品、嬰幼兒食品、食鹽、夾心糖及飲料中強化鐵元素。 ：我國規(guī)定r亞麻酸在調(diào)和油、乳及乳制品、強化飲料中的用量為2~5%，這樣有利于兒童、老年人等對于r亞麻酸的特殊需要。由于r－亞麻酸容易被氧化，所以要注意在強化食品中具有一定的化學(xué)保護條件，如與抗氧化劑共同等，來保持它的有效作用。 17 防腐劑 防腐劑是用來抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間。與冷藏、輻照、巴氏滅菌等保藏方法比較，它的特點是使用方便、效果好且不需特殊儀器設(shè)備。山梨酸和山梨酸鉀適用于pH為5以下的食品防腐，對于霉菌、酵母、需氧菌的抑制均有效，但對厭氧菌與噬酸乳桿菌幾乎無效。苯甲酸和苯甲酸鈉對細(xì)菌、霉菌等有較強抑制作用，特別在酸性食品中效果更好，當(dāng)pH大于4時效果明顯下降。山梨酸是不飽和脂肪酸，比苯甲酸更為安全，進入人體后，直接參與脂肪代謝，被氧化成二氧化碳和水。丙酸鈣的抑菌作用較弱，但對霉菌、好氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有效，特別對枯草桿菌抑制效果較好。 18 穩(wěn)定和凝固劑 穩(wěn)定劑用來穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或者組織形態(tài)，凝固劑主要的作用是凝固蛋白質(zhì)。 19 甜味劑 甜味劑是加入到食品中呈現(xiàn)出甜味的天然和合成物質(zhì)。 20 增稠劑 增稠劑的作用是改善食品物理性狀，改善和增加食品的粘稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，還可以使食品有潤滑適口的感覺。 21 香精、香料 食用香料是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，它可以讓食品產(chǎn)生香味，或使由于加工引起的食品香味減弱予以恢復(fù)。 22 食品工業(yè)用加工助劑 食品工業(yè)用加工助劑是用來使食品加工能夠順利進行的各種輔助物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。比如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物等一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有的應(yīng)按規(guī)定控制其在食品中殘留量不得超守允許值。為避免加工助劑引起的食物中毒事故，必須強調(diào)加工助劑本身為食品級商品，不得使用金屬污染物及雜質(zhì)含量不符合食品添加劑規(guī)格的工業(yè)級商品。四 常見食品添加劑1食品色素 食品色素分為天然色素和食用成色素兩大類。食品色素可以調(diào)節(jié)食品的色澤，改善食品的外觀，提高食品的感官質(zhì)量。 2食用香料 在食品中加人食用香料可增加食品的香味，增加人的食欲。食用香料大多數(shù)來源于天然植物的根、莖、葉、花、果、皮等不同部位，常見的有:丁香、桂皮、花椒、茵香等。天然香料一般對人無害。另外還有一些香料是通過有機合成的，如玫瑰油、賡香酮、肉桂醛和一些水果香精等。例如，用乙酸異戊醋、2一甲基丁酸乙酷和一些揮發(fā)性酸按一定比例可調(diào)配出具有蘋果氣味的香料。 3 甜味劑 為了增加食品的甜度，可以在食品中加人天然的或人工合成的甜味物質(zhì)即甜味劑。最常用的甜味劑蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物為原料加工而成的。但蔗糖攝人過多時對人體健康有不良影響，易導(dǎo)致肥胖癥和齲齒。而其他一些甜味劑并不都屬于糖類。常用的甜味劑有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麥芽糖醇、甜味素等。 4 防腐劑 在食品中 添加一些防腐劑可延長食物的保存期限，防止食品腐敗，對食物有顯著的殺菌和阻止細(xì)菌繁殖的作用，但是有些對人體也會有一定的毒性。因此使用時必須嚴(yán)格遵守國家規(guī)定的品種、劑量和范圍。目前我國允許使用
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