【文章內(nèi)容簡介】 Port\Porto）波特酒(Port或稱Porto)產(chǎn)自葡萄牙，被譽(yù)為葡萄牙的國酒，由葡萄牙著名港口城市波爾圖(Porto)而得名，因所有的波特酒要在波爾圖市的酒窖中進(jìn)行陳釀，但波爾圖不是釀造波特酒的地方，流經(jīng)波爾圖的多魯河(Douro)上游兩岸的河谷地帶，才是釀造波特酒的葡萄種植與原酒產(chǎn)地，當(dāng)波特酒的發(fā)酵和加強(qiáng)、加烈工藝完成后裝入橡木桶，用一種鞋底似的平底船“Barcos Rabelos”順流而下，運(yùn)載抵波爾圖市對(duì)岸，在各家波特酒廠(Port House)設(shè)在加亞新城（Villa Nova de Gaia）的酒窖中經(jīng)一年貯藏，轉(zhuǎn)放入大桶，再經(jīng)過至少45年的成熟期后，完成陳釀過程，做除濁等后處理，成為成品酒，酒度約為20%，上市前經(jīng)波特酒協(xié)會(huì)的品質(zhì)檢查，合格后放可叫波特酒，裝瓶出售。① 波特酒的釀造：波爾圖的多魯河谷地，冬天陰雨連綿，夏天則干燥炎熱，晝暖夜涼，適宜與葡萄生長。其面積約有24萬公頃，但只有十分之一用于葡萄種植，這里超過八萬三千塊的葡萄園多分布在陡峭的河谷山坡地上，葡萄根系深入地下20米來汲取營養(yǎng)，這使得葡萄漿果極為甘甜濃烈。多魯河谷栽培的葡萄品種有30多個(gè)，主要的有5個(gè)：吐利卡?耐什瑙 （Touriga Nacional），是最昂貴的品種，富含丹寧，顏色鮮亮，帶有黑色果實(shí)的香味；蒂塔?羅利斯 (Tinta Roriz)， 是西班牙里奧哈(Rioja)地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒上選原料；蒂塔?巴洛卡 (Tinta Barroca)，所釀葡萄酒清爽柔和；蒂塔?曹 (Tinta Cao)，葡萄皮厚，含糖高，產(chǎn)量低，酒色暗黑；吐利卡?佛蘭采薩 (Touriga Francesa)，所釀葡萄酒口感清淡勻稱。葡萄成熟采摘從九月下旬開始，一直持續(xù)5個(gè)星期。種植園在河谷山坡地不允許機(jī)械化作業(yè)，一切都是手工完成。壓榨出的葡萄汁和皮一起在不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，23天后葡萄汁變?yōu)樯罴t色，一半或更多的糖轉(zhuǎn)化為酒精，然后把此原酒倒入大木桶中，加入16%20%的77度白蘭地，終止酵母發(fā)酵，保存部分糖分，提高酒度。之后的葡萄酒要存放一冬。春天，再將新釀的葡萄酒運(yùn)往多魯河下游、與波爾圖(Porto)隔河相望的加亞新城 (Vila Nova de Gaia)的酒窖(armazons)里，多使用皮帕斯(pipas)橡木桶或多內(nèi)斯(toneis)的大橡木桶存放，在此潮濕的空氣和恒溫的絕佳條件下，波特葡萄酒可以存放50年以上。②波特酒的種類：White Port：以白葡萄為原料釀制的白波特酒，酒液金黃色，有干型也有非常甜型的種類，通常作開胃酒，較易必需冰鎮(zhèn)后飲用。 Vintage Port：在收成好的季節(jié)，用當(dāng)年的葡萄制成波特酒高級(jí)品，直接標(biāo)明年份。因?yàn)橛谐恋砦?，所以要飲用時(shí)必需先濾過之后才能飲用。Ruby Port：是最普遍的一種，在桶中存放了3年左右，色澤呈紅寶石色，非常甜、芳香濃郁。冰鎮(zhèn)之后非常適于餐后飲用。Tawny Port：有2種，由 White Port 和 Ruby Port調(diào)制而成的普通酒，在桶中儲(chǔ)藏了3年左右的，用不同年代采摘的葡萄釀造的酒的混合。清新、柔和、清爽而有活力的飲料；另一種是用10年時(shí)間成熟而成的高級(jí)品叫 Old Tawny，酒色黃褐色、甜味清淡，標(biāo)簽上標(biāo)有儲(chǔ)藏期：10 Years Old ，20 Years Old 等。Colheita：罕見的一款波特酒，陳釀超過7年的tawny，它的標(biāo)簽上標(biāo)明了釀造年份和裝瓶日期。它具有核桃和炒麥芽的復(fù)雜香味。Vintage Character：用桶存放4年左右的各式波爾多的混合。呈深藍(lán)色，味道復(fù)雜濃郁，回味無窮。用瓶子也能很好儲(chǔ)藏。Late Bottled Vintage：由存放年限決定品質(zhì)，通常儲(chǔ)存46年，裝瓶后需立即飲用。有些late Bottled Vintage在商標(biāo)上標(biāo)有Traditional，它們經(jīng)充分過濾，可以在瓶中長期儲(chǔ)存。Vintage：這是最昂貴的波爾圖酒，用優(yōu)質(zhì)葡萄釀造而成，再用橡木桶盛放23年，然后裝瓶，在瓶里它還要繼續(xù)自己的成熟期長達(dá)15到50年。儲(chǔ)藏期內(nèi)，顏色變得不再飽滿，漸漸的變得柔和爽順，并形成沉淀，在標(biāo)簽上標(biāo)有出產(chǎn)年代和裝瓶時(shí)間。③ 波特酒的飲用：波特酒是最貴的葡萄酒之一，通常凈飲，除此以外，還可以加冰，或一小片檸檬，或配合蘇打水飲用。白波特和新的tawny用作開胃酒，在911℃時(shí)達(dá)到平衡、品嘗最佳；而Vintage、Late Bottled Vintage、Ruby、Vintage Character和儲(chǔ)藏過的Tawny 宜在18℃時(shí)品嘗。波特酒是一種酒勁強(qiáng)，甜味重的酒，世界絕大部分的人把波特酒當(dāng)作甜點(diǎn)酒(Dessert Wine)或者餐后酒飲用。英國人愿意在酒窖中儲(chǔ)存大量的年份波特，而法國人就當(dāng)開胃酒喝。葡萄牙人自己搭配波特酒的傳統(tǒng)菜肴是以濃厚的燉菜為主，最特別的菜式是一種烤豬，據(jù)說此豬是用波特酒喂養(yǎng)長大的，皮脆肉嫩，有點(diǎn)像中國的乳豬但個(gè)頭更大，與陳釀成熟的年份波特酒搭配絕佳。２、雪莉酒（Sherry）雪莉酒（Sherry）可說是西班牙的國酒，是世界最有名的葡萄酒之一，產(chǎn)自西班牙南部安達(dá)魯西亞（Amdalusia）的赫雷斯Jerez de la Frontera（及Sanlucar de Barrameda 和El Puerto de Santa Maria）周圍很有限的和受保護(hù)的葡萄種植區(qū)域，該地區(qū)有被稱作白土地(Albariza)、富含白堊的著名白石灰質(zhì)土壤，太陽照在上面如鏡反射陽光，一年中295天為晴天，冬季有雨及大西洋的海風(fēng)，這些自然條件賦予當(dāng)?shù)仄咸押脱├蚓篇?dú)特的品味與風(fēng)格。幫助把雪莉酒推向并使其成為世界馳名產(chǎn)品的英國人，特別喜愛雪莉酒，對(duì)“Jerez”（英文讀作“Cheres”）的西班牙語單詞不好發(fā)音，轉(zhuǎn)變成單詞“Sherry”（英語讀作“Sherri”，王子之意）因此而得名，英文Sherry的譯音即“雪莉”酒，也有譯成諧麗、謝利、雪利等。也有認(rèn)為雪莉酒的名稱（Jerez或Sherry）來源于赫雷斯市的阿拉伯語雪莉斯（Scheris）的。 ① 葡萄品種：帕洛米諾（Palomino）是釀制雪莉葡萄酒用的最主要原料，占總量的90%以上，可以釀造出最精致講究的雪莉酒。釀造半甜的或甜的雪莉酒，通常使用佩德羅齊門內(nèi)茲（Pedro Ximenez）和亞歷山大麝香葡萄（Moscatel）為原料。種植的所有葡萄均為白色品種，有些帶有金綠色的或微紅色的光澤。② 采摘與發(fā)酵：為了不損害葡萄漿果，手工采摘，大約九月到十月，摘下的葡萄直接送去加工。在最好的雪莉酒釀造作坊里，葡萄被放入重達(dá)11．5公斤的稱作arroba的專用籃子里。一輛（carretada）大車可以運(yùn)送64個(gè)專用籃子，總重達(dá)714公斤，能夠釀造一桶（bota）500升的雪莉酒。葡萄原料在空氣中晾曬25天，此間葡萄濃縮、相對(duì)糖分急劇增加，一般為260克/升以上。在釀造作坊里分多次壓榨出的葡萄汁，開始為期3天到一周的劇烈發(fā)酵，隨后發(fā)酵過程變緩，可延長至二三個(gè)月之久。 ③ 加白蘭地混合，來年正月、二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送木桶中，并在每桶（bota）500升中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），一方面提高葡萄酒的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。這與波特酒發(fā)酵中加入白蘭地是有明顯區(qū)別的。 ④ 換桶除渣處理，添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也可用皂土等下膠處理，靜置沉淀。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下處理；接著移至－10℃冷庫的酒桶中，進(jìn)行冷處理過濾、去渣、換桶。 ⑤貯藏陳釀，將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類香氣，另一個(gè)特殊工藝是不使酒桶裝滿酒，便于氧化，加速老熟。氧化酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)合物。 ⑥調(diào)配裝瓶。西班牙多采用分級(jí)調(diào)配方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10~25%），再從陳釀期較短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。 （美國加利福尼亞州已采用深層通風(fēng)發(fā)酵法生產(chǎn)雪利酒。即在經(jīng)后發(fā)酵得到的酒液中，添加適量白蘭地酒，使其酒精濃度達(dá)15％左右，然后接種產(chǎn)膜酵母菌（抗酒精能力特別強(qiáng)）進(jìn)行深層通風(fēng)發(fā)酵?？墒乖频木凭窟_(dá)到16~20%，且具有雪利酒獨(dú)特的風(fēng)味。）⑦ 桶的分類：發(fā)酵結(jié)束的葡萄原酒裝入橡木桶中，存放到12月。這里的桶可以分為四類：清香的葡萄原酒，可以制成Fino、 Manzanilla和Amontillado雪莉酒；烈性、強(qiáng)化葡萄酒，可以制成Oloroso雪莉酒。%，%。 ⑧ 雪莉酒的款式：雪莉酒大致可分為四種基本類型：極干或干雪莉葡萄酒（Fino）、半干雪莉葡萄酒（Amontillado）、古典雪莉葡萄酒（Oloroso）和甜雪莉葡萄酒（Cream）。?Fino：淡黃色的帶著淡淡酒香、一種形成了酵母薄膜的葡萄酒，干烈，有著輕柔的杏味和核桃味。%。品嘗時(shí)使用郁金香型的酒杯，酒溫7℃為宜。當(dāng)開胃酒時(shí)配合下酒菜，或者湯，海鮮和軟奶酪。?Manzanilla ：它Fino的區(qū)別是產(chǎn)地在氣候涼爽的沿岸城市桑盧卡爾一德巴拉梅達(dá)區(qū)域，%。這種清新香爽的雪莉酒有一點(diǎn)點(diǎn)兒辣味。它的飲用方法和Fino一樣。Fino和Manzanilla非常輕柔，裝瓶并在陰暗處儲(chǔ)藏6個(gè)月后原本的味道就逐漸消失了。開瓶后不能存放超過一星期。?Amontillado：是陳化期較長的醇厚酒，幾年都不加入新酒。因此，它的酵母薄膜逐漸消亡。是介于Fino和Oloroso之間的干烈的葡萄酒。呈琥珀色（暗色調(diào)說明它受到了氧化作用）帶有核桃味，%。在1215℃ 飲用，搭配肥肉、干酪和魚。?Oloroso：在西班牙語里意為“芳香的”，酒度約為18%。它成熟過程中形成酵母薄膜，呈暗金色，帶有濃重的酒氣。1516℃ 時(shí)用作開胃酒，輔以野味和瘦肉。?Pale Cream：淺淡的甜酒帶有輕柔的香味，%。飲用前冷卻到7℃為宜，以鴨肝和新鮮水果下酒。?Palo Cortado： 比較稀有的雪莉酒，是Amontillado的輕柔與Olopoco力量的結(jié)合。僅少量用于出口。呈紅木色，杏味，酒度約為18%，1516℃時(shí)飲用。?Pedro Ximenez： 色暗、柔軟、帶有葡萄干味的甜酒。使用Pedro Ximenez品種的葡萄釀造，酒度為17%，16℃下配以甜點(diǎn)和重干酪飲用。?Cream： 暗色的甜稠葡萄酒。以O(shè)loroso和Pedro Ximenez為原料。專用于出口英格蘭，%，13℃時(shí)品嘗，或搭配甜點(diǎn)。 第二節(jié)　其他洋酒文化賞析人們習(xí)慣按釀制工藝將世間的酒劃分成發(fā)酵酒、蒸餾酒與配制酒三大類。在原料酒精發(fā)酵后，采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒叫蒸餾酒，世界上有六大種類：白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒和中國白酒，除后者為國酒外其他都為洋酒。一、威士忌 (Whisky\Whiskey)威士忌酒是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。它是濃烈的、不受約束的酒，有著自由、永不屈服的精神，在不失其個(gè)性與風(fēng)格的基礎(chǔ)上，能夠順應(yīng)市場與潮流的變化不斷改變、完善自己。威士忌一字，是古代居住在愛爾蘭和蘇格蘭高地的塞爾特人的語言，古愛爾蘭人稱此酒為VISAGEBEATHA，古蘇格蘭人稱為VISAGE BAUGH。經(jīng)過千年的變遷，才逐漸演變成今天的Whiskey，不同國家對(duì)威士忌的寫法也有差異，愛爾蘭和美國寫為Whiskey，而蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，尾音有長短之別。 廣義講，“威士忌”是所有以谷物為原料所制造出的蒸餾酒之通稱，而傳統(tǒng)觀念認(rèn)為威士忌是以大麥為原料制造的。這有類似白蘭地，有人認(rèn)為只有以葡萄為原料釀造的蒸餾酒才叫白蘭地，事實(shí)上，“白蘭地”是包括所有以水果為原料所釀造的蒸餾酒。所有種類的威士忌都需要在橡木桶中陳釀一定時(shí)間之后才能裝瓶出售，除此，要在蒸餾的過程之中保留下谷物的原味，這是威士忌定義兩個(gè)明確的要求。這樣的定義類似中國白酒，同樣種類或許主要成份差異很大。威士忌的發(fā)展歷史公元12世紀(jì)，愛爾蘭島上已有一種從西班牙傳入的、以大麥為基本原料生產(chǎn)的蒸餾酒，此酒芳香，有一定的醫(yī)藥功能。公元1171年，英國國王亨利二世（HENRY II，11541189）在位，舉兵入侵愛爾蘭，并將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭；當(dāng)時(shí)，居住在蘇格蘭北部的蓋爾人（Gael）稱這種酒為“visge beatha”，意為“生命之水”，這即為早期威士忌的雛形。 1494年的蘇格蘭文獻(xiàn)“財(cái)政簿冊(cè)”上，曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史。1534－1535年，英格蘭的新教徒對(duì)釀造威士忌的技術(shù)很感興趣，把這個(gè)技巧發(fā)揚(yáng)光大。到1644年，官方開始對(duì)威士忌征稅，低地的酒廠很難躲避稅收，而高原的酒廠易于藏匿，造成現(xiàn)在蘇格蘭地區(qū)，高原有將近100家酒廠，而低地只有4家。1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使合法生產(chǎn)威士忌獲利，同時(shí)在1834年，一種能夠大幅提高產(chǎn)量的(COFFEY)蒸餾器被發(fā)明，威士忌獲得了更大的發(fā)展空間，蘇格蘭威士忌進(jìn)入繁榮時(shí)代，之后很多新酒廠建起，如：格蘭菲迪酒廠（1886年），百聞尼酒廠（1892年）等。18世紀(jì)以后，居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始在那里建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波旁鎮(zhèn)（Bourbon County），開始蒸餾威士忌。這種后來被稱為“肯塔基波旁威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其優(yōu)異的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格成為美國威士忌的代名詞。 歐洲移民也把蒸餾技術(shù)傳到了加拿大。1857年，家庭式