農(nóng)產(chǎn)品加工重點及答案(整合版)(編輯修改稿)
2025-07-25 12:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 破碎③胚芽的分離(4)細磨與纖維分離：經(jīng)過破碎和分離胚芽之后由淀粉粒麩質(zhì)皮層和含有大量淀粉的胚乳碎粒等組成破碎漿料在漿料中大部分淀粉與蛋白質(zhì)纖維等仍是結(jié)合狀態(tài)要經(jīng)過離心式?jīng)_擊磨進行精細磨碎；(5)分離蛋白質(zhì)：經(jīng)去纖維后的漿液主要含有淀粉蛋白質(zhì)和少量麩質(zhì)根據(jù)淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)密度的不同用離心機進行分離常用大型連續(xù)串連的4 5臺離心機將淀粉和蛋白質(zhì)麩質(zhì)分離開來；(6)淀粉的洗滌：分離蛋白質(zhì)后的淀粉乳還含有少量的蛋白質(zhì)和麩質(zhì)需經(jīng)洗滌對淀粉進行精致；(7)淀粉的脫水和干燥：經(jīng)洗滌的淀粉乳含水60 左右在干燥前需先進行脫水淀粉的脫水常采用臥式刮刀離心機將淀粉的含水量降到40 以下然后進行干燥。 處理用什么浸泡、目的是什么見1（2） 分離胚芽的裝置旋液分離器胚芽分離是利用旋液分離器從破碎的玉米漿料中分離出胚芽的過程。 脫水和干燥見1（7）六、淀粉制糖（比較重要） 糖品類型：液體葡萄糖，結(jié)晶葡萄糖，麥芽糖漿(飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿)，果葡糖漿 液化、糖化的機理：包括用什么物質(zhì)操作、酶的類型和作用方式（非常重要）PPT 果葡糖漿的生產(chǎn)機理（液化、糖化、異構(gòu)化），其他糖只有液化、糖化PPT七、植物油的生產(chǎn)與加工（非常非常重要）：PPT 植物油的生產(chǎn)過程（非常重要） 機械榨油三要素：排油壓力、樣品粘度、油餅成型 油脂精煉過程 毛油雜質(zhì)成分八、大豆加工 豆奶加工生產(chǎn)基本原理豆奶生產(chǎn)是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的強乳化特性。經(jīng)過變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水性基團大量暴露于分子表面，分子表面的親水性基團相對減少，水溶性降低。這種變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)過均質(zhì)處理，互相之間發(fā)生作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系，即為豆乳。工藝流程大豆 → 清洗 → 浸泡 → 脫皮 → 磨漿 → 分離 → 加熱調(diào)配 → 真空脫臭 → 均質(zhì) → 殺菌 → 成品操作要點（1）清洗、浸泡 （2）脫皮:脫皮可改善豆乳的風(fēng)味，限制起泡，縮短脂肪氧化酶鈍化所需的加熱時間，極大地降低儲存蛋白質(zhì)的變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。（3）磨碎與酶的鈍化:豆乳生產(chǎn)中磨碎必須與滅酶結(jié)合起來，抑制異物質(zhì)的產(chǎn)生。（4）分離（5）真空脫臭:真空脫臭的目的是要盡可能地除去豆?jié){中的異味物質(zhì)。真空脫臭首先利用高壓蒸汽將豆?jié){迅速加熱到140~150℃ ，然后將熱的豆?jié){導(dǎo)入真空冷凝室，豆?jié){溫度驟降，體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨水蒸氣迅速排出。（6）調(diào)配:A、營養(yǎng)強化；B、賦香劑；C、穩(wěn)定劑；D、油脂；E、豆腥味掩蓋劑。（7）均質(zhì):均質(zhì)的效果主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力和均質(zhì)次數(shù)的影響。一般豆乳生產(chǎn)中均質(zhì)采用的壓力為13~23 MPa；溫度為 70~80 ℃ ；均質(zhì)的次數(shù)最多2次。（8）殺菌:A、常壓殺菌：產(chǎn)品一般不超過24 h 即可敗壞，若迅速冷卻儲存與2~4℃ ，可存放1~3周。B、加壓殺菌：產(chǎn)品在常溫下可存放6個月以上。C、超高溫短時殺菌（9）包裝:目前市場上主要有玻璃瓶包裝和復(fù)合袋包裝兩種形式。 大豆蛋白質(zhì)溶解度（與pH值的關(guān)系圖很重要）大豆蛋白質(zhì)屬于球蛋白，精制的大豆球蛋白幾乎不溶于水，加入鹽后促進其溶解。鹽的種類不同，溶解度也不同。陰離子：FC2O2ClSO4BrI陽離子：CaMgLiNaK越往左，溶解度越小，越容易鹽析。一般情況下，不論何種鹽類，當(dāng)濃度達到某種程度時，溶解度逐漸下降；濃度再增高時，隨著濃度的增高，溶解度接近于對水的溶解度，pH的影響減小。 豆腐生產(chǎn)工藝，凝固成型原理工藝流程大豆 → 清理 → 浸泡 → 磨漿 → 過濾 → 煮漿 → 凝固 → 成型 → 成品豆腐
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