北京老飯莊的前生今世(編輯修改稿)
2025-07-25 10:56 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中間還要擺上對(duì)稱(chēng)的兩大海碗，分別是參燉雛鴨和黑白鱔魚(yú)。 當(dāng)然，這只是一種說(shuō)法，各大飯莊，各有高招，自有看家本領(lǐng)，難以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富麗堂皇。相聲里有一個(gè)非常有名的段子，叫做《報(bào)菜名》，介紹了名目繁多且講究非常的各種菜名，有興趣的話(huà)可以找來(lái)一聽(tīng)，這里就不做介紹了。當(dāng)然，這樣的講究，既說(shuō)明了當(dāng)時(shí)飲食文化的豐富，也說(shuō)明當(dāng)時(shí)世風(fēng)的奢靡。故 事 最后，講一講幾家歷史悠久老飯莊的故事，從中可以在品味菜肴美味的同時(shí)，品味老北京的飲食文化，進(jìn)而品味飯莊菜品百味背后的人生百味。 ■ 便宜坊 便宜坊的烤鴨因?yàn)橘u(mài)得便宜，所以很吸引人，食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊。這個(gè)“坊”字，帶有南方特點(diǎn)。前面講了，北京給飯莊起名，都會(huì)叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒(méi)有第二家。 先來(lái)說(shuō)北京現(xiàn)存的歷史最老的老飯莊，就是有名的便宜坊烤鴨店。它店鋪原址在米市胡同，靠近清末戊戌變法的主將康有為曾經(jīng)住過(guò)的南海會(huì)館北面一點(diǎn)，旁邊緊靠著一家棺材鋪，經(jīng)過(guò)那么多年的風(fēng)雨剝蝕，棺材鋪房檐上雕花和刻字，居然還在。所以，前些年有人尋找便宜坊老店遺址，一般都會(huì)找這個(gè)棺材鋪為地標(biāo)，比較容易找一些。便宜坊老店也是一座二層的木制小樓，最早開(kāi)辦于明永樂(lè)十四年（1416年），離今年差三年整整有六百年的歷史了。這家老店非常有名，據(jù)說(shuō)1917年，新婚的胡適先生攜夫人專(zhuān)程到這里吃烤鴨；第二年，1918年，李大釗請(qǐng)兩位后來(lái)共產(chǎn)黨的領(lǐng)袖趙太炎和毛澤東吃飯，也到這里來(lái)吃的烤鴨。 便宜坊是隨明朝皇帝朱棣一起從南京遷入北京的，最早只是賣(mài)熟肉的熟食店，并沒(méi)有店名。南京的板鴨有名，它買(mǎi)的鴨子為了適合北方人的口味，進(jìn)行了改良，最后形成了它自己獨(dú)到的燜爐烤鴨的制作方法。又因?yàn)橘u(mài)得便宜，所以很吸引人，食客口口相傳，便把它叫成了便宜坊。這個(gè)“坊”字，帶有南方特點(diǎn)，前面講了，北京給飯莊起名，都會(huì)叫樓、堂、居什么的，在明清兩代，叫坊的，除了便宜坊沒(méi)有第二家。 關(guān)于便宜坊的店名，也有另一說(shuō)。說(shuō)是楊繼盛所題寫(xiě)的。楊也是明朝人，是位歷史上有名的忠臣。因上疏當(dāng)時(shí)的大奸臣嚴(yán)嵩的五奸十罪，得罪了嚴(yán)嵩，被貶斥下朝，這一天正是明嘉靖三十三年（1552年），是便宜坊開(kāi)店的36年之后。那時(shí)候，楊住在校場(chǎng)口的達(dá)智橋胡同，離米市胡同很近，便郁郁不樂(lè)地走進(jìn)便宜坊，借酒澆愁，吃到烤鴨，贊不絕口，一結(jié)賬，非常便宜，說(shuō)道：“此店真便宜也！”北京的老藥鋪鶴年堂的一副抱柱聯(lián)，就是楊所寫(xiě)，楊的人品書(shū)法俱佳，世間非常有名并得人心。店主人趕緊拿來(lái)筆墨，請(qǐng)楊書(shū)寫(xiě)店名，楊一揮而就，寫(xiě)下“便宜坊”三個(gè)大字。三年之后，楊被嚴(yán)嵩關(guān)進(jìn)監(jiān)獄嚴(yán)刑拷打迫害而死。楊的夫人上書(shū)皇上請(qǐng)求代丈夫一死，不準(zhǔn)之后在楊死的同一天自縊而死，一樣壯烈。后人為她特意編演了一出大戲《鳴鳳記》，至今還在演出。這是題外話(huà)，不多說(shuō)。還接著說(shuō)便宜坊。楊死后，嚴(yán)嵩聽(tīng)說(shuō)楊為便宜坊題寫(xiě)過(guò)店名制成匾額掛在便宜坊的門(mén)前，便命老板摘匾，老板被打卻至死不從，從而保下這塊寶貴的匾額。當(dāng)然，這都是傳說(shuō)，但楊繼盛為便宜坊題寫(xiě)店名，卻是確有其事，這塊匾額歷經(jīng)500多年的滄桑，一直保存到文化大革命，不幸被紅衛(wèi)兵砸爛?！?全聚德 兩家烤鴨店明爭(zhēng)暗斗，風(fēng)波迭起，我的同學(xué)張冀平寫(xiě)過(guò)一出話(huà)劇《天下第一樓》，專(zhuān)門(mén)寫(xiě)的是這些故事。從劇名可以看出，在兩家烤鴨店的比較中，她的屁股是坐在全聚德一邊的。 說(shuō)起便宜坊，就不能不說(shuō)北京的另一家烤鴨店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前門(mén)外的肉市胡同口開(kāi)張的。這時(shí)候，便宜坊在鮮魚(yú)口也開(kāi)了店，比全聚德早十八年，是清咸豐五年（1855年）。這兩家店挨得非常近，全聚德的前
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