正宗涮羊肉的做法(東來(lái)順、北京、天津)及有關(guān)知識(shí)(編輯修改稿)
2025-07-25 05:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開(kāi)水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開(kāi)水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊?！ ≡诹硗庖粋€(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀?！ ⒄{(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻。 中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻?！ ′塘献龇ǎ貉蛉馓奕ソ钅?，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤(pán)中?！ □r牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開(kāi)每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”、10cm長(zhǎng)的條裝盤(pán)?！ 龆垢A(yù)先化凍。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤(pán)上桌?！ “滋}卜洗凈，削去外皮。大白菜葉洗凈，縱向破開(kāi)一刀，裝盤(pán)備用?！ ⌒≡E竅:羊肉的選擇：老北京涮羊肉最常見(jiàn)的做法是將羊肉剔好后壓緊冷凍，用時(shí)再用快刀或刨片機(jī)刨成薄片。但是更為傳統(tǒng)也更為美味的做法是用新鮮的羊肉片片，涮好后蘸蘸料食用，鮮羊肉涮制后比凍肉更為鮮嫩?！ ∑渌塘希簜鹘y(tǒng)的老北京涮肉的涮料比較簡(jiǎn)單，主要是羊肉、牛百葉、白菜、粉絲、凍豆腐。現(xiàn)在的餐廳已經(jīng)將涮料大大豐富起來(lái)了，自己在家制作涮羊肉，也可以添加自己喜歡的材料涮食。 “東來(lái)順”涮羊肉 工藝：涮口味：咸鮮味 類(lèi)別：清真菜 壯腰健腎調(diào)理 補(bǔ)陽(yáng)調(diào)理 冬季養(yǎng)生調(diào)理 肢寒畏冷調(diào)理 主料：羊肉(瘦) 500克 輔料：白菜 250克 粉絲 250克 調(diào)料：芝麻醬 100克 腐乳（紅） 10克 韭菜 15克 香菜 8克 料酒 3克 大蔥 5克 辣椒油 10克 醬油 5克 醋 20克 蝦油 5克 各適量 制作工藝：：選內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊（即閹割過(guò)的公羊）的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等部位的肉，剔除板筋、骨底等，冷藏在5℃的冷庫(kù)內(nèi)，或用一層冰一層肉壓12小時(shí)（冰與肉之間要襯上油布），待肉凍僵后，修去邊緣的碎肉、筋膜、脆骨等，然后橫放在案板上，蓋上白布（右邊邊緣部不要蓋沒(méi)），再用刀切成片，每500克切成長(zhǎng)20厘米、寬5厘米的薄片80至100片，切好后碼在盤(pán)內(nèi)?！ 。簩⒅ヂ獒u、醬豆腐（先磨碎）、腌韭菜花、醬油、辣椒油、鹵蝦油、醋等分別各盛1小碗?！ ? 調(diào)料是關(guān)鍵：東來(lái)順?shù)萄蛉饨?jīng)久不衰，與調(diào)料香是分不開(kāi)的。東來(lái)順?shù)萄蛉獾恼{(diào)料，包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味?！ ? 傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬，20%花生醬）、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。七種調(diào)料盛碗上桌，勾兌時(shí)，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪拌均勻后，放醬豆腐、芝麻醬，用勺順時(shí)針攪拌，最后，再根據(jù)客人的要求，放辣椒油。 這樣勾兌的調(diào)料，攪拌均勻，而且，由于液體的先放，固體的后放，攪拌時(shí)不沾碗。順時(shí)針攪拌，一來(lái)攪拌的調(diào)料不散不瀉，二來(lái)表示東
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