【文章內(nèi)容簡介】 10年將是中國快餐業(yè)全面發(fā)展的黃金時(shí)期。而在這段由起步到發(fā)展的過渡時(shí)期內(nèi)，也是中國快餐業(yè)從盲目擴(kuò)張到不斷完善的階段，即不是一味追求增加快餐網(wǎng)點(diǎn)的數(shù)量和從業(yè)人員，而是創(chuàng)新組織在社會(huì)化、現(xiàn)代化、集團(tuán)化取向上進(jìn)一步革新和完善，吸取國外成功快餐企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，努力發(fā)展適合中國國情的有中國特色的中式快餐企業(yè)，不斷完善中式快餐生產(chǎn)工藝體系、設(shè)備(設(shè)施)體系、營銷體系、企業(yè)投資開發(fā)體系和企業(yè)形象塑造體系等。特別應(yīng)該指出的是，中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展是不平衡的，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)將根據(jù)發(fā)展?fàn)顩r而提前進(jìn)入中國快餐的發(fā)展時(shí)期，它將為中國快餐業(yè)的全面發(fā)展起到積極的示范作用。中國快餐業(yè)發(fā)展的主要表現(xiàn)回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會(huì)各界和快餐行業(yè)的共同努力下，經(jīng)過將近二十年的奮斗和拼搏，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現(xiàn)為：(1)完成了對(duì)現(xiàn)代快餐的基本認(rèn)識(shí)。以肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場為契機(jī)，中國現(xiàn)代快餐揭開了的發(fā)展歷程，推動(dòng)了傳統(tǒng)中式快餐向現(xiàn)代快餐發(fā)展的步伐。廣大快餐企業(yè)和相關(guān)部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進(jìn)，初步形成了中國現(xiàn)代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、市場定位、管理模式、經(jīng)營方式和相關(guān)部門配合等方面的基本探索并獲得一定的理性認(rèn)識(shí)。(2)初步形成了現(xiàn)代快餐的發(fā)展思路。以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化為目標(biāo)，以連鎖規(guī)?；癁橥緩?，以管理科學(xué)化為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐自身特點(diǎn)，運(yùn)用知識(shí)經(jīng)濟(jì)等現(xiàn)代手段發(fā)展現(xiàn)代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，這一模式構(gòu)筑了現(xiàn)代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實(shí)踐基礎(chǔ)上，在各方面的支持配合下不斷得到擴(kuò)大與發(fā)展，為現(xiàn)代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。(3)保持了快餐市場強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。快餐業(yè)網(wǎng)點(diǎn)與營業(yè)額的快速增長充分顯示出海內(nèi)外快餐業(yè)投入的增加和快餐市場的不斷擴(kuò)大。目前，快餐業(yè)已成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求、服務(wù)大眾生活和擴(kuò)大內(nèi)需、開拓服務(wù)消費(fèi)市場做出了積極的貢獻(xiàn)。(4)形成了一批歡迎和認(rèn)可的快餐企事業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現(xiàn)出一些典型的代表企業(yè)，如上海新亞大包、某馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點(diǎn)王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、永和大王、老家肉餅等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗(yàn)和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎(chǔ)，得到消費(fèi)者的認(rèn)可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出中國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的美好前景與希望。(5)中式快餐發(fā)展的產(chǎn)業(yè)進(jìn)程加快。中國快餐發(fā)展的實(shí)踐證明，聯(lián)合起來，加強(qiáng)合作，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路，共同促進(jìn)快餐市場的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內(nèi)外對(duì)這一點(diǎn)的認(rèn)識(shí)更加明確，聯(lián)合行動(dòng)的呼聲與趨勢(shì)更為強(qiáng)烈。通過第—至六屆快餐研討會(huì)和兩屆快餐博覽會(huì)的召開，聚集了更為廣泛的基礎(chǔ)力量。海內(nèi)外快餐企業(yè)、供應(yīng)廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢(shì)頭越來越好，越來越實(shí)。產(chǎn)業(yè)鏈中的各相關(guān)因素都已進(jìn)入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調(diào)和合理運(yùn)作，必將帶來中式快餐產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新局面。（二） 中國快餐業(yè)發(fā)展規(guī)模中國快餐業(yè)成為規(guī)模較大自從快餐業(yè)在1994年被列入國家“八五”計(jì)劃重點(diǎn)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)后，一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)在中國已悄然形成。在整個(gè)90年代，在國民生產(chǎn)總值(GNP)年均遞增10%的背景下，中國快餐業(yè)迅速增長。國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，十幾年來，整個(gè)行業(yè)以年20%以上的速度增長，年?duì)I業(yè)額到現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到了2000多億元?？觳蜆I(yè)成為滿足社會(huì)發(fā)展和人民生活基本需求的行業(yè)，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。由統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得出的最有投資前景的社會(huì)熱點(diǎn)行業(yè)中，快餐業(yè)排名第六(如下表)，它正以其日益成熟的產(chǎn)業(yè)運(yùn)營模式顯示出強(qiáng)大的生命力。123456耐用消費(fèi)品銷售業(yè)家用汽車行業(yè)室內(nèi)裝飾業(yè)房地產(chǎn)業(yè)郵電通訊業(yè)快餐業(yè)表格1 社會(huì)投資熱點(diǎn)行業(yè)排名前六名中國快餐業(yè)市場潛力大在新世紀(jì)中，隨著我國社會(huì)不斷進(jìn)步，人民生活從溫飽型向小康型的轉(zhuǎn)變和服務(wù)社會(huì)化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務(wù)消費(fèi)也將不斷增強(qiáng)，快餐業(yè)發(fā)展的社會(huì)環(huán)境與自身?xiàng)l件更加成熟。據(jù)美國商業(yè)部門提供的消息，中國快餐業(yè)的發(fā)展速度比其它國家都快，行業(yè)利潤率在10%20%之間。根據(jù)《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的指導(dǎo)思想，“九五”期間中國快餐業(yè)發(fā)展的目標(biāo)是：全國快餐網(wǎng)點(diǎn)每年遞增5%，其中現(xiàn)代快餐企業(yè)和實(shí)行連鎖經(jīng)營企業(yè)的比重逐步擴(kuò)大，爭取占到30%左右?？觳蜆I(yè)營業(yè)額年均增長速度高于餐飲業(yè)年均增幅，保持在20%左右，年?duì)I業(yè)額占到全國餐飲業(yè)的四分之一。（三） 中國快餐業(yè)發(fā)展?jié)摿﹄S著人們工作與生活節(jié)奏的加快，家庭服務(wù)和單位后勤服務(wù)走向社會(huì)化，居民在外就餐和選購即買即食的成品和半成品，減少在飲食方面耗費(fèi)的時(shí)間和精力自然成為現(xiàn)代生活的需求和—種社會(huì)時(shí)尚。注重食品衛(wèi)生、營養(yǎng)和方便快捷，已成為當(dāng)前城市飲食消費(fèi)的熱點(diǎn)?？觳蜆I(yè)服務(wù)對(duì)象從以流動(dòng)人口、外出人口為主逐步向團(tuán)體午餐、學(xué)生營養(yǎng)餐和社區(qū)家庭餐桌延伸，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬，供應(yīng)服務(wù)能力不斷提高，行業(yè)的發(fā)展正朝著橫向與縱向分別拓展。目前中國已成為亞太地區(qū)第三大快餐市場，呈現(xiàn)出廣闊的發(fā)展空間，這也是海外快餐企業(yè)紛紛進(jìn)入中國市場的原因之—。美國國內(nèi)有10萬家快餐店，平均每2500人有一家快餐店：香港地區(qū)平均每2000人有—家快餐店。按照消費(fèi)收入和消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)推算，中國內(nèi)地(不包括港、澳、臺(tái))城市人口每3000035000人有—家快餐店較為合適。，中國目前的快餐店數(shù)量應(yīng)為10000—12000家?？紤]流動(dòng)人口的因素，像某這樣的城市，應(yīng)該有300家快餐店。如果按照目前每家快餐店的日平均銷售額來估算，一家120個(gè)座位的快餐店的月平均銷售額應(yīng)該在2535萬元左右，中國快餐業(yè)的年銷售額應(yīng)該在350500億左右。以麥當(dāng)勞公司為例，—個(gè)店；；而在中國即使達(dá)到1000家，仍然是100萬人一個(gè)店，用國際標(biāo)準(zhǔn)來衡量這家快餐公司在中國市場的業(yè)績，也是非常出色的。平均每家麥當(dāng)勞快餐店在中國的年銷量超過70萬份，而在美國只達(dá)45—50萬份。二、 中國快餐業(yè)行業(yè)特點(diǎn)分析（一） 保持高速發(fā)展態(tài)勢(shì)中國快餐行業(yè)已經(jīng)連續(xù)多年保持了快速增長的態(tài)勢(shì)。在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個(gè)左右，快餐網(wǎng)點(diǎn)40萬家，快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額達(dá)到400億元，約占餐飲業(yè)額的1/5。到1999年，全國快餐企業(yè)與經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)發(fā)展達(dá)80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實(shí)現(xiàn)750億元，高于餐飲行業(yè)7個(gè)百分點(diǎn)。到了2000年，其市場銷售額已經(jīng)達(dá)到了2000億元營業(yè)額，年增長率超過了20%。（二） 連鎖經(jīng)營規(guī)模不斷擴(kuò)大快餐行業(yè)內(nèi)采取連鎖經(jīng)營模式的企業(yè)越來越多，連鎖快餐企業(yè)得到了快速發(fā)展。2002年度百強(qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營方式的87家，比上年增加8家，連鎖企業(yè)營業(yè)額達(dá)到337．92億元，占前百名企業(yè)營業(yè)額的94%，比重繼續(xù)擴(kuò)大。其中，以經(jīng)營肯德基、必勝客品牌為主的百勝(中國)投資有限公司連鎖門店達(dá)865家，名列首位；內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖公司連鎖門店達(dá)606家，位于第二。馬蘭拉面快餐連鎖公司連鎖門店達(dá)436家，名列第三。百強(qiáng)企業(yè)中連鎖門店超過一百家的企業(yè)有14家，連鎖門店超過二百家的企業(yè)有6家，表明中國餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁，連鎖企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，速度加快，市場份額持續(xù)攀升。但是，在實(shí)行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中，大約一半左右加盟店數(shù)量在10家以下，其次是10家——20家，占了大約36%，這說明目前實(shí)行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與中國目前初級(jí)的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。（三） 經(jīng)營主體仍是中式快餐調(diào)查顯示，盡管西式快餐日益受到歡迎，但是中式快餐仍以其價(jià)格優(yōu)勢(shì)和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢(shì)，占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場，目前我國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐，%為中式快餐店，%是西式快餐店。西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費(fèi)群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進(jìn)行消費(fèi)。而中式快餐企業(yè)的目標(biāo)客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費(fèi)群體。隨著年齡的增長，喜歡中式快餐的消費(fèi)者明顯增加。（四） 西式快餐優(yōu)勢(shì)明顯據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，盡管在連鎖店的數(shù)量上，中式快餐與洋快餐已有分庭抗禮之勢(shì)，但在營業(yè)額方面，中方卻呈明顯劣勢(shì)，且差距逐年拉大，在快餐100強(qiáng)企業(yè)中，西式快餐企業(yè)為56家，中式為44家。以上海為例，西式快餐一年的營業(yè)額為11億元人民幣左右，兩者差距達(dá)兩倍多。西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)，就單個(gè)企業(yè)來說，最大的西式快餐企業(yè)的營業(yè)額是最大的中式快餐營業(yè)額的上百倍。在品牌方面差距更為明顯，至今為止還沒有能與麥當(dāng)勞、肯德基相提并論的中式快餐品牌。另據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，在中國，占快餐品牌知名排行前三位的都是洋快餐。雖然也有不少國內(nèi)企業(yè)挺身而出，欲與西式快餐品牌一爭高下。但是，“榮華雞”的慘敗，“阿德鴨”的尷尬，紅高粱的全軍覆沒說明，如果無法找到突破的途徑，中式快餐很難撼動(dòng)西式快餐的優(yōu)勢(shì)地位。（五） 經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬。經(jīng)過多年的實(shí)踐和探索，中國快餐業(yè)面向社會(huì)努力提供更加廣泛的供應(yīng)服務(wù)，經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務(wù)對(duì)象上看，從流動(dòng)人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結(jié)構(gòu)上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點(diǎn)工程、餐桌工程和廚房工程的重要內(nèi)容。快餐內(nèi)涵更加豐富多樣，服務(wù)功能不斷增強(qiáng)，地位明顯提高。三、 中國快餐業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)分析目前快餐的特色風(fēng)味店、便餐店、飲品店與送餐、外賣、美食廣場等以及成品、半成品、真空、速凍、方便與超市快餐食品都已出現(xiàn)，企業(yè)的經(jīng)營方式與發(fā)展模式走向多樣化。海外快餐與西式快餐的進(jìn)入也越來越多，品種數(shù)量與企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)更加豐富。（一） 快餐專賣店 經(jīng)營品種主打單一品種或單一品種系列。 商圈結(jié)構(gòu)較為固定 餐單組成主打菜品、飲品、休閑食品。 經(jīng)營模式（1）單店：采購生產(chǎn)、加工、銷售為一體。（2）連鎖：總部負(fù)責(zé)采購生產(chǎn)、加工、配送、訓(xùn)練、廣告；門店負(fù)責(zé)服務(wù)、銷售、信息收集。 生產(chǎn)體制（1）單店：采取預(yù)貨—現(xiàn)場加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取預(yù)貨—事前烹煮—批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)堅(jiān)持名牌戰(zhàn)略，以“３Ｓ”創(chuàng)新為經(jīng)營事業(yè)的根本。３Ｓ：Simple(簡化)，Ｓpecial(專門化)，Standard(標(biāo)準(zhǔn))。（二） 快餐綜合店 經(jīng)營品種一般采取精品族系列（５８個(gè)系列）的套餐經(jīng)營模式，以“大快活”、“大家樂”、“美心”為例：提供各類的中式套飯系列。 商圈結(jié)構(gòu)有彈性。 餐單組成Ａ系列、Ｂ系列、Ｃ系列、Ｄ系列。 經(jīng)營模式主要以連鎖經(jīng)營為主。 生產(chǎn)體制（1）單店：采取適量預(yù)貨—現(xiàn)場加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量采購一批量加工一批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)以本土的特色菜品和外來的精制美食中西結(jié)合，打破了品種單一的固定模式，不斷擴(kuò)大和吸引著消費(fèi)者。（三） 快餐飲品店 經(jīng)營品種主要有冰淇淋、冷熱飲、休閑食品。 商圈結(jié)構(gòu)以流動(dòng)客和青年人為主。 餐單組成主要包括冷飲、熱飲、冰淇淋、奶昔休閑食品等。 經(jīng)營模式（1）在初創(chuàng)階段，一般以單店形式為主。（2）在發(fā)展階段，主要以連鎖經(jīng)營為主。 生產(chǎn)體制（1）單店：采取適量預(yù)貨—適量加工—適量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量訂貨一批量加工一批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)滿足都市休閑消費(fèi)，對(duì)兒童、青少年、情侶、女性有很大吸引力，位于繁華商業(yè)區(qū)周邊，五天工作制使其有更多盈利機(jī)會(huì)。（四） 美食廣場 經(jīng)營品種以風(fēng)味特色為主，經(jīng)營幾十個(gè)品種。 商圈結(jié)構(gòu)有彈性。 餐單組成多個(gè)食檔均經(jīng)營4—8個(gè)系列。 經(jīng)營模式以單位店為主要的經(jīng)營模式。 生產(chǎn)體制一般采取小量定貨—現(xiàn)場加工—小量生產(chǎn)模式。（2）連鎖：采取批量訂貨一批量加工一批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)風(fēng)味便檔的組合，在突出風(fēng)味特色基礎(chǔ)上使消費(fèi)者有廣泛的選擇性。（五） 送餐公司 經(jīng)營品種每周例飯、公司慶典飯、會(huì)議飯。 商圈結(jié)構(gòu)有較大彈性。 餐單組成提供每周餐單，慶典餐單，臨時(shí)送餐餐單。 經(jīng)營模式（1）在起步階段，一般以單店形式為主。（2）經(jīng)歷過一段時(shí)間的發(fā)展，發(fā)展好的一般會(huì)選擇連鎖經(jīng)營。 生產(chǎn)體制一般采取按訂單預(yù)貨—批量加工—批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)彌補(bǔ)堂食不足，創(chuàng)建第二個(gè)利潤中心，資本回收率高。（六） 速食便檔 經(jīng)營品種2—10個(gè)品種。 商圈結(jié)構(gòu)以流動(dòng)客為主。 餐單組成（1）西式：漢堡、熱狗、三文治等。（2）中式：卷餅、蒸包、春卷等。 經(jīng)營模式以單位店為主要的經(jīng)營模式。（1）單一速食亭檔。（2）連鎖速食亭檔。 生產(chǎn)體制（1）一般采取適當(dāng)預(yù)貨—適量加工—適量生產(chǎn)模式。（2）一般采取批量預(yù)貨—批量加工—批量生產(chǎn)模式。 核心優(yōu)勢(shì)點(diǎn)多面廣，物美價(jià)廉，簡單便捷，是上班族和學(xué)生早餐、小食、加餐的理想選擇。四、 中國快餐業(yè)經(jīng)營模式分析（一） 單店經(jīng)營模式采用自己經(jīng)營、管理的方式運(yùn)營飯店，這種單體飯店的經(jīng)營模式最為常見，目前大量的小型快餐店都采用了這種方式。這種模式的好處在于，投資者可以從所有權(quán)、管理權(quán)、營銷權(quán)等各個(gè)方面對(duì)餐廳進(jìn)行嚴(yán)格的控制，并且這種模式可以使投資者得到經(jīng)營所產(chǎn)生的所有利潤。但是，這種單店經(jīng)營模式無法獲得通過網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營實(shí)現(xiàn)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)，在提高品牌知名度和擴(kuò)大營銷渠道方面存在很大困難。（二） 連鎖經(jīng)營模式目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分。在2001年中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有79家采用連鎖經(jīng)營方式，%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。連鎖經(jīng)營模式又分為直營模式、特許經(jīng)營模式、合作加盟模式以及綜合運(yùn)用多種連鎖模式的混合連鎖模式。 直營模式利用企業(yè)自有資金投