【文章內(nèi)容簡介】 。首先，揀去混入赤豆中的泥沙及壞豆。然后進(jìn)行洗豆，以洗掉豆中的雜質(zhì)與泥土，將赤豆沖洗干凈。將定量的赤豆與水放進(jìn)高壓殺菌鍋中煮熟，108℃，90min。（3） 若生產(chǎn)豆沙棒冰，需將蒸煮好的赤豆在膠體磨中磨成細(xì)漿。（4） 淀粉漿的制備是向淀粉內(nèi)加5—6倍于淀粉量的冷水調(diào)成淀粉漿。（5） 將赤豆粒或赤豆沙與糖漿、淀粉漿混合后，并煮沸15—20min。（6） 殺菌后將料漿迅速冷卻到20℃。（7） 澆模：由于赤豆的相對密度大于水，易沉淀在容器底部，故在澆模時(shí)要不停的攪拌，力求使赤豆均勻地分布在每個(gè)模具中。（8） 其它與雪糕工藝相同。第三篇 焙烤工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)一 面包的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、工藝過程和操作方法。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備攪面機(jī)、壓面機(jī)、醒化箱、面團(tuán)分割機(jī)、遠(yuǎn)紅外線電烤爐、案板、刮板、發(fā)酵桶、溫度計(jì)、臺(tái)秤、面包烤模、烤盤、排筆、塑料袋。三、甜面包的制作（一次發(fā)酵法） 原料名稱質(zhì)量（克）原料名稱質(zhì)量（克）面粉(金像牌)1000黃油80水400雞蛋100即發(fā)干酵母（法國燕子牌）15奶粉30食鹽12蔗糖酯15砂糖200發(fā)酵面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)制面團(tuán)分割稱量搓團(tuán)靜置成型烘烤冷卻成品醒發(fā)⑴面團(tuán)調(diào)制①將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除特殊說明)置于攪拌機(jī)中，除油脂、食鹽及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸(水需測量水溫，必要時(shí)需加入冰塊)，以鉤狀攪拌器用“低速”開始攪拌。②將奶粉、即發(fā)干酵母與面粉混合，放入攪拌機(jī)，“低速”攪拌攪拌至“拾起階段”，然后將速度切換成“中速”(拾起階段的面團(tuán)，呈粗糙而無彈性及延展性)。③攪拌至“擴(kuò)展階段”加入油脂及乳化劑(擴(kuò)展階段的面團(tuán)較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂)。④當(dāng)油脂及乳化劑和面團(tuán)混合均勻后，加食鹽攪拌。一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的56min加入食鹽。⑤攪拌至“完成階段”(此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉開面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程度)。⑥先在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測量面團(tuán)攪拌終溫，以2628℃為最佳溫度。⑵發(fā)酵 溫度2830℃，相對濕度7585%，時(shí)間約90分鐘。⑶分割、成形、搓圓：分割成60克的小面團(tuán)，揉圓后醒發(fā)20分鐘。也可直接做成圓形，也可以夾入餡料。⑷醒發(fā) 裝有生坯的烤模，置于醒化箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為35～38℃，相對濕度為80～85％，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間為45～60 min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。⑸烘烤：刷蛋水，入190℃的爐中，約烤15分鐘。⑹冷卻：出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32℃，整體水分含量為38％～44％。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。四、標(biāo)準(zhǔn)土司面包的生產(chǎn)（二次發(fā)酵法）材料質(zhì)量（克）材料質(zhì)量（克）種子面團(tuán)主面團(tuán)高筋面粉700高筋面粉300干酵母糖50改良劑1食鹽20水400奶油50脫脂奶粉20水250面粉、酵母、水調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵面粉、糖、奶粉等調(diào)制面團(tuán)第二次發(fā)酵切割稱量搓團(tuán)醒發(fā)整形醒發(fā)成型烘烤冷卻成品⑴調(diào)粉 ①種子面團(tuán)的調(diào)制 第一次攪拌時(shí)，將配方中的面粉目及水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。裝好鉤狀攪拌器，“低速”攪拌35分鐘。面團(tuán)表面呈微光滑而均勻時(shí)，即可放入發(fā)酵箱，面團(tuán)溫度最好為25℃(發(fā)酵箱的濕度在控制為2628℃、濕度為75％)，發(fā)酵至面團(tuán)為原體積的45倍大。種子面團(tuán)不必?cái)嚢钑r(shí)間太長，也不需要面筋充分形成，其主要目的是擴(kuò)大酵母的生長繁殖，增加主面團(tuán)和醒發(fā)的發(fā)酵潛力。可將面團(tuán)攪拌稍軟、稍稀一些，以利酵母生長，加快發(fā)酵速度。攪拌后面團(tuán)溫度應(yīng)控制在2426℃。②主面團(tuán)的調(diào)制 第二次攪拌時(shí)，先將發(fā)酵好的中種面團(tuán)放入攪拌缸，一般是在其余的面粉還未放入前,先向中種中加入一部分水,然后高速攪拌12min使之破碎后, 添加配方中剩余的材料（油脂及乳化劑除外)一起拌和。待面團(tuán)成擴(kuò)展階段時(shí)，再加入配方中的油脂及乳化劑，繼續(xù)攪拌。使用“中速”攪拌至面筋完成階段即可，攪拌后的面團(tuán)理想溫度為2628℃。⑵發(fā)酵 面團(tuán)置于27～30℃，相對濕度為 75～85％的醒發(fā)箱中發(fā)酵，面團(tuán)中心溫度不超過32℃。靜止發(fā)酵4060分鐘，觀察發(fā)酵成熟即可取出。⑶整形 發(fā)酵好的面團(tuán)按要求切成面坯，用手搓圓，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，按產(chǎn)品形狀制成不同形式，裝入事先涂有一層油脂的烤模中。⑷醒發(fā) 裝有生坯的烤模，置于調(diào)溫調(diào)濕箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為28℃左右，相對濕度為85％左右，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間為2030 min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。⑸烘烤 取出的生坯立即置于烤盤上，入爐前可用排筆蘸蛋液在面坯表面刷一層蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的深棕黃色。然后推入爐溫已預(yù)熱至200℃左右的烤箱內(nèi)烘烤。入爐后將爐溫調(diào)至面火180℃、底火190℃，烘烤約15～20 min，然后觀察判斷面包的成熟情況，至面包烤熟立即取出。 ⑹冷卻 出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32℃，整體水分含量為38％～44％。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果，參照下列標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行打分評定：(1) 外觀（40分）①體積按比容評定（10分為滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）②面包皮色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。③面包皮質(zhì)（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面光滑，不硬皮，無裂縫。④外形（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn) 8分）(2) 內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（60分）①內(nèi)部組織(10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無大孔洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。②面包瓤顏色（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）以顏色淺有光澤為好。③觸感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）手感柔軟，有彈性者為好④口感（10分滿分，標(biāo)準(zhǔn)8分）口感柔軟適口，不酸、不粘、無牙摻⑤口味（15分滿分，標(biāo)準(zhǔn)12分）具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無酸味、無異味，有小麥粉原有的味道。⑥氣味(5分滿分，標(biāo)準(zhǔn)4分）有正常面包的香味和酵母味，無異味、理化指標(biāo)進(jìn)行分析測試。六、思考與討論1. 什么是面團(tuán)調(diào)制？簡述面團(tuán)形成基本過程？2. 面團(tuán)發(fā)酵的機(jī)理是什么？結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論影響面團(tuán)發(fā)酵的因素？3. 通過對制作面包的綜合分析評定，結(jié)合實(shí)驗(yàn)討論面包生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問題及如何提高面包品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)二 蛋糕制作工藝實(shí)驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，了解物理膨松面團(tuán)的膨松原理和面團(tuán)調(diào)制方法。二、生產(chǎn)原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下,蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動(dòng)狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及少量的化學(xué)疏松劑，主要利用油脂具有攪打充氣性，當(dāng)油脂被攪打時(shí)能融和大量空氣，形成無數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會(huì)逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融和的空氣越來越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散形成乳化狀泡沫體。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備食品攪拌機(jī)（打蛋機(jī)），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，烤盤，蛋糕烤模、臺(tái)秤，面篩，面盆，模具，手套，塑料袋，封口機(jī)。四、海綿蛋糕的生產(chǎn)(一) 配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g低筋面粉400g白砂糖 400g水15g色拉油 25g香蘭素少許泡打粉適量 注：調(diào)制面糊時(shí)，可加人少許泡打粉，使膨松效果更好，這樣面團(tuán)就成了化學(xué)膨松面團(tuán)；加入的白糖量可根據(jù)需要略作調(diào)整。(二) 工藝流程原料稱重→雞蛋液、白砂糖→高速攪打起泡→加面粉拌勻→澆?！湃肟颈P→180℃烘烤（烤箱預(yù)熱180℃）→出爐→脫模→冷卻→包裝→成品(三) 實(shí)驗(yàn)步驟 鮮雞蛋去殼后，加糖在打蛋機(jī)中混合，使糖?；救芑?，再用高速攪打至蛋液呈乳白色，有泡沫出現(xiàn)，加少許水、香蘭素繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時(shí)停止（以攪打痕跡在停止攪打后尚能停數(shù)秒針才下沉為最佳）。，時(shí)間約為 15～25 min。 將泡打粉、小麥粉低筋粉 (或中筋粉摻20%左右的玉米淀粉)一起過篩，再將泡打粉、小麥粉低筋粉小心地拌入蛋漿至無粉塊即可。 將調(diào)好的蛋糊注入已涂過油的烤模中，高度約占烤模的2／3。 將注入蛋糊的烤盤放入已預(yù)熱到180℃的烤箱中烘烤。采用先低溫后高溫的烘烤方法，開始底火溫度高，至 10 min左右加大面火溫度，爐溫為180～220℃，烘烤時(shí)間為15～20min，烘烤至棕黃色即成。 烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，包裝。(四) 注意事項(xiàng)，打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些。 反之時(shí)間長些。打蛋溫度一般在25℃左右，時(shí)間20分鐘左右。，如果沒有低筋粉，可用等量的玉米淀粉代替部分面粉。使用的雞蛋要新鮮。，都要順著一個(gè)方向攪打, 有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液、攪打工具和容器不能沾油。，進(jìn)行調(diào)粉(拌粉)制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過篩以打散其中的團(tuán)塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉,可以先與小麥粉混和。操作時(shí)，要輕輕地混合均勻，機(jī)器開慢檔，如攪拌速度快，時(shí)間過長, 面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無白粉塊存在，又不能起筋。，不要放置過久，因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象：上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)入模烘烤或蒸制。7. 面糊入爐前，烤爐要預(yù)熱到所需要的烘烤溫度。烘烤過程中，要避免劇烈地震動(dòng)，防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟。烘烤蛋糕的溫度和時(shí)間與蛋糕糊的配料密切相關(guān)。比如在相同的烘烤條件下，油蛋糕要比清蛋糕約溫度低，時(shí)間也長一些。因?yàn)橛偷案獾挠椭昧看?，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅(jiān)韌，如果烘烤溫度高，時(shí)間短，就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟，外部烤糊的現(xiàn)象。而清蛋糕的油脂含量少，組織松軟，易于成熟，焙烤時(shí)要求溫度高一點(diǎn)，時(shí)間短一些。8. 正確選擇模具 常用模具的材料是用不銹鋼、馬口鐵、金屬鋁制成的。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等，還有高邊和低邊之分。選用模具時(shí)要根據(jù)制品特點(diǎn)及需要靈活選擇，如蛋糊中油量含量較高，制品不易成熟，選擇模具時(shí)不宜過大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，組織松軟，容易成熟，選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。9. 注意蛋糕糊的充量標(biāo)準(zhǔn) 蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的。蛋糕糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，因?yàn)榈案忸愔破吩诔墒爝^程中繼續(xù)脹發(fā)。如果蛋糕糊充量過多，加熱后容易使蛋糊溢出模具，影響制品的外形美觀，造成蛋糕糊料的浪費(fèi)。相反，模具中蛋糊充量過少，制品在成熟過程中，坯料內(nèi)水分揮發(fā)過多，也會(huì)影響蛋糕制品的松軟度。 蛋糕烤熟與否可用手指按其表面測試，這是比較方便而準(zhǔn)確的方法。手指輕按蛋糕中間，如果表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動(dòng)，而且隱約有沙沙聲就是沒熟。如果按下去感覺有彈性就是熟了。蛋糕熟，就可取出放涼，準(zhǔn)備裝飾。蛋糕烤焙時(shí)不宜多次拉出爐門做焙烤狀況的判斷，以免面糊受熱脹冷縮的影響而使面糊下陷，影響甚大。因此可由下列輔助判斷法來測試：①眼試法：烤焙過程中待面糊中央，已微微收縮下陷，有經(jīng)驗(yàn)者可以收縮比率判斷。②觸摸法：當(dāng)眼試法無法正確判斷時(shí)，可借手指檢驗(yàn)觸擊蛋糕頂部，如有沙沙聲及硬挺感，此時(shí)應(yīng)可出爐。③探針法：初學(xué)者最佳判斷法，此法是取—竹簽直接刺入蛋糕中心部位，當(dāng)竹簽拔出時(shí)，竹簽無生面糊粘住時(shí)即可出爐。五、SP海綿蛋糕(一) 配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g低筋面粉(美玫粉)550g白砂糖 400g水150g色拉油 150g蛋糕油35g(二) 工藝流程(三) 實(shí)驗(yàn)步驟 將蛋、砂糖用中速打至砂糖基本溶化，然后加入及乳化劑快速攪拌，水分23次加入。 加入低筋粉攪拌均勻，然后加入色拉油拌均勻。 將調(diào)好的蛋糊注入已涂過油的烤模中，高度約占烤模的2/3。：爐溫190℃左右，2030分鐘左右。 烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，包裝。(四) 注意事項(xiàng)（蛋糕油）能促進(jìn)泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定,它的應(yīng)用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進(jìn)，比較適用于大批量生產(chǎn)。使用乳化劑有如下優(yōu)點(diǎn):蛋液容易打發(fā)，不需水浴加溫，縮短了打蛋時(shí)間，可適當(dāng)減少蛋和糖的用量，并可補(bǔ)充較多的水，產(chǎn)品冷卻后不易發(fā)干，延長了保鮮期，產(chǎn)品內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔均勻，彈性好。但如果乳化劑用量過多和減少蛋的用量，會(huì)使蛋糕失去應(yīng)有的特色和風(fēng)味。（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕冷卻后的收縮比較大。（蛋糕油）生產(chǎn)的蛋糕第二天適食用味道更好。（蛋糕油）生產(chǎn)蛋糕的方法有許多：①將蛋、砂糖、 水及乳化劑一起攪打約2分鐘,使其均勻混和。拌入低筋粉攪打約56分鐘，加入融化的白脫油或色拉油，打勻，灌模 , 烘焙(爐溫190℃左右) ②用牛奶