【文章內(nèi)容簡介】 1 悶煮：注意聞香。1 關(guān)火：按要求計時到規(guī)定時間關(guān)火。1 撥出上座：快速撥出。1 倒底水：用于溫杯，拿上座手應(yīng)豎直，速個動作快速。1 插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。如回流不暢，應(yīng)換濾布，或用半干毛巾對下座降溫降壓。1 清潔：虹吸壺應(yīng)放涼后再清潔。濾器注意反沖。第二節(jié) 意式摩卡咖啡壺（Mocha）意式摩卡壺是咖啡館用來制作單品壺裝咖啡的主要器具之一，它的優(yōu)點是出品溫度高、濃度高、快速。缺點是由于其像一只高壓鍋 一樣，故不按章操作會有一定的危險。意式摩卡壺的規(guī)格和樣式很多，可根據(jù)需要選購。對意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯?fàn)t具及電磁爐等。前提是能控制火和大小的加熱工具。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個咖啡流出階段，如果對意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類似于espresso的濃咖啡。對 于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。操作步驟： 備器：干凈意式摩卡壺一套、加熱工具、濾紙。 注水：在下座注水至泄壓閥下。 安裝粉杯：不管制作多少份量，粉杯皆應(yīng)裝滿。粉杯沿不應(yīng)有咖啡粉，以免磨傷密封圈。 安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。 整體安裝：注意有要擰把手。 加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。 關(guān)火：聽到有咕嚕聲關(guān)火。 悶煮：關(guān)火后還需悶煮至咕嚕聲消失即可。 上桌：因其溫度高，應(yīng)在其底部墊上瓷盤。告知顧客小心燙傷。 清潔：用水沖涼降壓后即可拆開壺體清潔。第三節(jié) 比利時皇家咖啡壺比利時皇家咖啡壺據(jù)說是以前歐洲王室專用的咖啡壺具，由于其造形美觀、獨特，制作過程極具觀賞性，故多為咖啡營業(yè)場所選為桌前服務(wù)或制作高級品咖啡的專用器具。它的缺點是由于與咖啡粉接觸時間太短，導(dǎo)致萃取不充分，口味偏淡。操作步驟： 備器：比利時皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 磨粉至玻璃杯（約4平匙咖啡粉左右，磨粉度稍細）。 點火并壓住酒精燈蓋。 出品上桌。 自動煮制中。 完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。第四節(jié) 法式濾壓器（French Presses）法式濾壓器又叫法國壓。法國壓操作簡單，能很好還原咖啡的原味，故常被專業(yè)人士用來做杯品（Cupping）用，也被廣大咖啡愛好者用來在家、辦公室及旅行中制作咖啡。它還被廣泛應(yīng)用在茶樓中用來沖茶，故也稱之為沖茶器。它的缺點是：濾網(wǎng)如不密使咖啡杯里會有一些咖啡渣殘留。但也有人認為這不是其缺點，反而是其特色，見仁見智。制作步驟： 備器：法國壓一只，攪拌棒一只。 取出活塞。 磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。 注水：水溫在96攝氏度左右。 一次攪拌：充分混合即可，計時三分鐘。 二次攪拌：充分混合后，計時一分種。 壓下活塞：慢慢壓下活塞即可。 入杯：完成制作。 清潔。 第五節(jié) 手沖式咖啡（Filter Coffee）手沖壺 手沖杯 過濾紙 咖啡壺手沖式咖啡又稱為過濾式咖啡。過濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風(fēng)味。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。操作步驟： 組合套具、布上濾紙（注意對折）。 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。 在粉面挖一個小洞。 第一次注水悶蒸：對著小洞慢慢打圈注水，不要超過小洞，至咖啡粉膨脹至最高點。 停止第一次注水：至咖啡粉消除膨脹。 第二次注水：打圈注水至圈外再回到中心點，待咖啡粉再次膨脹并鋪開。 停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開前停止。 第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。打圈注水從中心至外圈，不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。 第四次注水：第三次注水后全面膨脹后的咖啡粉塌陷下去后開始注水，注水方式同第三次注水。1 完成：待第四次注水后的咖啡粉塌陷下去后即完成制作。第六節(jié) 越南滴濾式咖啡越南咖啡緣起于廿世紀初期法國非常盛行的滴濾咖啡，隨著法國與越南的殖民關(guān)系而引入越南。越南沿襲歐洲人的習(xí)慣，采用深度烘焙的咖啡豆（通常在烘焙后加入奶油調(diào)味），研磨成極細粉末，置入有蓋滴滴壺，用壓板略為壓緊，從上方注入煮沸過的熱水，靜靜放置在杯上，咖啡便會緩慢而優(yōu)雅地滴入放有煉乳的杯中，滴完一杯的過程約需三到五分鐘。習(xí)慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨特的風(fēng)味來源。越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實用的設(shè)計，相當(dāng)適合旅行使用。因為具有法式滴濾咖啡濃烈的特性，用來滴制冰咖啡也極為適合。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。1 將滴滴壺分解開，圓形壓板取出準備使用...2 咖啡杯中倒入煉乳適量…3 加入細研磨的咖啡粉。4 這里共使用兩匙咖啡粉。5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。6 滴滴壺置于咖啡杯上端，從上方倒入熱水適量。據(jù)使用咖啡杯大小，確定注入的熱水量。使用玻璃杯或馬克杯時熱水可注滿。 7 蓋上蓋子，靜置數(shù)分鐘。滴濾中途請勿攪拌上壺，以避免細粉受擾動掉落杯中影響口感。8完成。9 用攪拌匙將整杯咖啡攪拌均勻。第七節(jié) 土耳其式咖啡（Turkish Ibrik Coffee）土耳其式咖啡又稱之為伊芙利克式咖啡。其歷史悠久、濃度高。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復(fù)多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。第八節(jié) 法蘭絨式咖啡一般用來制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，表面放冰塊即可。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。第九節(jié) 冰滴式咖啡（Dutch Coffee）冰滴式咖啡壺又稱為荷蘭咖啡。操作步驟： 冰入冰杯 咖啡粉入粉杯：粉杯下部裝上濾器或濾紙，上部輔上一后濾紙。 將水量開關(guān)調(diào)至每分鐘4060滴（或1秒1滴至 3滴等）。 數(shù)小時后萃取完畢。第十節(jié) 那為列塔那式咖啡（Napoletana）是過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。第十一節(jié) 美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機 大型美式咖啡機 咖啡桶美式咖啡機操作方法美式淡咖啡，被廣泛運用于世界各國星級酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點，深受商家及顧客的喜愛。美式淡咖啡使用美式專業(yè)咖啡機抽出，美式咖啡機操作簡便[安裝與試運轉(zhuǎn)]將CAFFRINA放置于干燥、平穩(wěn)的臺面上，并確認擺放穩(wěn)當(dāng)。將所有的開關(guān)切至OFF狀態(tài)，將電源插頭插入電源插座。將一壺冷水倒入機器，靜候12分鐘，以便機內(nèi)空氣完全排出。將過濾器插入滑道并推至定位。在過濾漏斗下，放置一個玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。打開主控開關(guān)，開關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起，代表機器通電正常。機器若配有熱板時；則熱板開始加熱。面板上的紅色工作指示燈應(yīng)會亮起，進入加熱運轉(zhuǎn)狀態(tài)。約3045秒后，熱水開始流出。熱水經(jīng)過濾器流入玻璃壺中，約57分鐘后，停止出水。面板上的紅色工作指示燈熄滅，一個工作流程結(jié)束。機器重回待機狀態(tài)，開關(guān)上的指示燈持續(xù)亮著。如未配有熱板之機型時，熱板持續(xù)運作，除非使用者將開關(guān)電源關(guān)閉。注意：切勿直接使用熱水加入主機中?。?！熱水溫度高達95℃，請確保依照程序操作以策安全。倒入水量，請勿超過玻璃壺容量，以免人員燙傷。調(diào)試過程中，機內(nèi)會有沸水聲響及少量蒸氣排出。CAFERINA美式商用咖啡機一經(jīng)使用后，會有些許的水留存在加熱器及相連管道中。如果準備長時間停用，特別時要將機器移動之前，應(yīng)將機器傾斜，讓機器內(nèi)的水完全流出后，再將整機擦拭干凈保存。[沖煮咖啡]取濾紙一張，放置于過濾斗內(nèi)之彈簧之上，組合成過濾器。取適量的研磨咖啡，置于濾紙之上，過濾器插至滑道推至定位。其它程序與[安裝與試運轉(zhuǎn)]相同。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業(yè)的品鑒方法對咖啡的好壞進行品價。第一節(jié) 術(shù)語和定義杯品 cup tasting：利用人的視覺、嗅覺和味覺等生理功能對咖啡質(zhì)量進行綜合評價。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。品味tasting：經(jīng)口感感覺咖啡的味道?？诟衪exture：經(jīng)口感感覺咖啡的濃厚度（body），風(fēng)味等。酸味sour taste：由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等，這種酸味令人愉快，是上乘咖啡味道?？辔禸itter taste：咖啡因、奎寧和一些生物堿導(dǎo)致的，苦味是咖啡的一個基本特色。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導(dǎo)致的，這個味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風(fēng)味。濃厚度body：咖啡喝后，整個口腔有充實感，較長時間不會消失，是上乘咖啡的特征。第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用一、 普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專業(yè)杯品表三、專業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié) 舌頭 舌尖：品甜； 舌側(cè)：品酸、咸； 舌根：品苦。第四節(jié) 杯品程序 賞豆； 研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當(dāng)磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣； 沖泡：把適當(dāng)溫度的熱水入杯并混合計時，品聞咖啡液香氣； 漱口； 品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受； 填表。第五節(jié) 品嘗內(nèi)容 氣味：用嗅覺器官分辨咖啡液中的鮮花味、蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化學(xué)藥品味、木頭味、煙草味、酸敗味或腐爛味等。 品味：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚情況及有無澀味等。 口感：咖啡喝下后，感覺口腔咖啡香味濃厚度情況及有無澀味等。第六節(jié) 評價咖啡具有果味、酸味、甜味、鮮花味、濃厚度等，這些氣味越濃則質(zhì)量越好。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會嚴重降低咖啡豆的質(zhì)量。第七節(jié) 品嘗規(guī)則 參與杯品人數(shù)至少3人，多則45人。杯品要求在明亮、通風(fēng)、清潔、無異味的環(huán)境中進行。第七章 意式咖啡第一節(jié) 意式咖啡機1901年意大利米蘭工程師貝瑟拉（LuigiBezzera）發(fā)明了意式咖啡機。意式咖啡機是 利用高溫高壓快速制作咖啡的機器。 意式咖啡機按鍋爐類別分為：單鍋爐熱交換式、雙鍋爐式及多鍋爐式；按操作方式大致可分為：手動、自動、半自動、全自動等種類。而專業(yè)咖啡經(jīng)營場所多采用自動和半自動咖啡機，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學(xué)習(xí)這兩種咖啡機的使用方法。自動咖啡機可以通過其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時間，更高級一點的自動咖啡機還可通過電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。相對于自動咖啡機而言，半自動咖啡機需通過咖啡師來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過咖啡師操作來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，故在以后的學(xué)習(xí)中，沒有對咖啡機進行特別說明，都指意式半自動咖啡機?？Х葯C的各部分名稱 71. 蒸汽閥2. 蒸汽噴管3. 熱水閥4. 熱水口5. 沖煮頭、把手6. 萃取鍵7. 手動上水鈕8. 水位視窗9. 壓力表10. 電源開關(guān)和指示燈11. 鍋爐加熱開關(guān)和指示燈12. 溫杯器咖啡機的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機電源開關(guān)轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機加熱。確認電源指示燈亮著，把兩個過濾把手掛在機器出咖啡龍頭上。2將咖啡豆倒入磨豆機豆缸，僅倒出當(dāng)日所需的豆量。把剩余的咖啡豆重新密封包裝，放在干燥的室溫環(huán)境下保存。3大約十五分鐘后，咖啡機上的壓力表到達設(shè)定位置，表明機器已經(jīng)加熱完畢可以使用。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開出咖啡開關(guān)從兩個龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機再充分加熱十分鐘。5打開磨豆機電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。6左手握住過濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機下方。右手拉撥粉器拉手。7用手持壓粉器的小頭的一端輕敲濾器邊緣使粉鋪平，再將大頭的一端垂直向下用壓粉一次。然后再用小頭的一端輕敲濾器邊緣，用大頭的一端第二次把粉壓結(jié)實。8用手把濾網(wǎng)邊緣的殘留的粉拭去，先打開出咖啡開關(guān)放出3秒鐘的熱水，然后再將把手掛在機器龍頭上往右轉(zhuǎn)并鎖緊。9從機器上部的溫杯板上取咖啡杯放在龍頭的出水口下，按下面板上相應(yīng)的出咖啡鍵。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預(yù)熱保溫。