學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識(編輯修改稿)
2024-07-23 16:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 毒有害物管理殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物的存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，有專人保管。各種有毒有害物的采購及其使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。八、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。九、留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。十、記錄管理原料采購驗收，加工操作過程關(guān)鍵項目，衛(wèi)生檢查情況，人員健康狀況，教育與培訓(xùn)情況，食品留樣，檢驗結(jié)果、投訴情況及處理結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。第四部分 從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、從業(yè)人員健康管理按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加食堂工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。二、從業(yè)人員培訓(xùn)對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員要進行衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員也要定期進行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況要有記錄。三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：⑴開始工作前；⑵處理食物前；⑶上廁所后；⑷處理生食物后；⑸處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；⑹咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；⑺處理動物或廢物后；⑻觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。四、從業(yè)人員工作服管理工作服（衣、帽、口罩）宜用白衣或淺色布料制作。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上的工作服。第五部分 預(yù)防食物中毒一、食物中毒的常見原因㈠、細菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺被生的食品原料污染。食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使用食品加工時中心溫度未達到70℃。從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。經(jīng)長時間貯存的食品食用前，未徹底再加熱使中心溫度達到70℃以上。進食未經(jīng)加熱處理的生食品。㈡、化學(xué)性食物中毒常見原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除；四季豆加工時加熱時間不夠，使其中的皂素等未完全破壞。食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。二、預(yù)防食物中毒的基本原則和主要措施㈠、預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點預(yù)防細菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品?？刂茰囟?。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上；或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下?？刂茣r間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒?？刂萍庸ち俊Ｊ称返募庸ち繎?yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。三、“QS”的認識“QS”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在2002年推出。根據(jù)該項市場準(zhǔn)入制度的規(guī)定，凡進入該制度
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