【文章內(nèi)容簡介】 取物如甜菊糖等，其使用量多有一定的限制。糖醇類甜味劑只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工藝上不做大的變動就能順利地做出甜味食品。無糖食品既符合低糖或無糖的健康要求，又能達(dá)到人們對風(fēng)味需求，按照國際慣例，無糖食品指的是用山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇等糖醇替代食糖制成的甜味食品。無糖食品中脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的含量與普通食品基本相同，除滿足口感需要外，與普通食品一樣提供人體所需的營養(yǎng)。用糖精等高倍甜味劑代替食糖生產(chǎn)的甜食品不能稱為無糖食品，因為高倍甜味劑的甜度是食糖的幾十倍甚至幾千倍，在食品中用量很少，例如糖精在食品中只允許加入0. 15g/kg，在食品中缺乏體積，因此只用糖精難做成食品。 糖果是以白砂糖、淀粉糖漿(或其他食糖)或允許使用的甜味劑為主要原料，按一定生產(chǎn)工藝要求加工制成的固態(tài)或半固態(tài)甜味食品。糖果的品種有近千種，主要品種有硬質(zhì)糖果、硬質(zhì)夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。用糖醇替代食糖生產(chǎn)而成的糖果稱為無糖糖果，較為傳統(tǒng)的說法是:“用不含構(gòu)成齲齒的糖質(zhì)制成的糖果，且比常規(guī)糖果減少1/3以上的熱量的糖果，而其他營養(yǎng)元素相同?！庇善涓拍羁煽匆猿?，食用無糖糖果不會造成齲齒，而且由于其熱量低，可以避免攝入過多的糖轉(zhuǎn)化為脂肪而導(dǎo)致的肥胖。另外，無糖糖果主要采用甜味劑為糖醇類而非蔗糖，食用后對血糖無影響，故適宜于冠心病、糖尿病患者的消費。由于無糖糖果所具備的特點，近40年來，無糖糖果在歐美和日本市場都取得很大的進展，花色品種達(dá)600余種，部分無糖糖果的感官品質(zhì)已接近同類產(chǎn)品或另有特色。無糖糖果在世界上已經(jīng)有很好的發(fā)展，在許多國家硬糖、口香糖品種中無糖糖果比例已占到一半以上，而我國無糖糖果上規(guī)模的廠家卻很少。本設(shè)計的無糖糖果工業(yè)化項目有助于填補國內(nèi)的市場，減少無糖糖果的進口。 由于糖尿病患者和高血脂病人增加，以及防蛀牙的需要，國外早在上世紀(jì)前期就出現(xiàn)了無糖食品，在發(fā)達(dá)國家，目前無糖食品已相當(dāng)普及，品種有上萬種。無糖食品這一世界發(fā)展潮流在20世紀(jì)中期波及糖果工業(yè)，由此產(chǎn)生無糖糖果，20世紀(jì)80年代后，這種取代傳統(tǒng)甜味料組成的無糖糖果形成了新的發(fā)展潮流，在歐美國家方興未艾，在中國無糖糖果的發(fā)展只是近10年的事。 無糖糖果的種類主要有無糖口香糖、無糖硬糖和無糖巧克力三類，它們都呈現(xiàn)驚人的發(fā)展態(tài)勢。美國的無糖口香糖已經(jīng)占整個口香糖市場的一半，是與減肥有關(guān)的食品中銷售第二大產(chǎn)品。在日本，無糖市場也十分活躍，無糖口香糖的開發(fā)始于1993年，到2000年增至40%。在德國，無糖口香糖占口香糖總量的71%，無糖硬糖占總量的50，而且有許多無糖糖果的專賣店，在歐、美、日等國的超市均能比較容易地買到你所需要的無糖糖果。 國外市場常見的無糖糖果品種很多，如芬蘭Hellas公司生產(chǎn)的Hedelma牌木糖醇軟糖，每盒20g，其中木糖醇占32%，山梨醇占19%。德國Migros公司生產(chǎn)的Fruit牌果味無糖糖果，糖醇用的是麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇，每100g中糖醇占82g，脂肪占8g。雀巢公司生產(chǎn)的Zones牌無糖薄荷透明軟糖，其97%是異麥芽酮糖醇。標(biāo)簽說明該糖果在室溫下能長期保存，是口腔的清新劑。日本Kanro株式會社生產(chǎn)的秒字牌清涼型果粒，每盒共12g。 據(jù)Leatherhead預(yù)測，%的速度增長，至2005年達(dá)1510萬t，全球糖果市場銷售額將達(dá)950億美元。市場的增長來自于功能性糖果的發(fā)展，也來自消費者增長的健康和營養(yǎng)意識，無糖產(chǎn)品和具有醫(yī)療保健作用的糖果在近年發(fā)展較快。無糖糖果的市場特征首先是無糖糖果的市場售價普遍高于同類傳統(tǒng)糖果，這緣于其主要原料—糖醇價格的昂貴及無糖糖果生產(chǎn)工藝的復(fù)雜。其次，無糖糖果的花色品種雖在逐步擴大，但品種間的消費比例并不勻衡增長。在諸多花色品種中，口香糖和硬糖發(fā)展最為迅速，無糖口香糖在歐美國家平均已占口香糖市場的50%的份額，硬糖平均達(dá)30%。而其他品種，如軟糖、奶糖等則發(fā)展緩慢，其份額均不超過10%。第三，由于人們對于糖類與健康的利害關(guān)系仍缺少明確的判斷界線，缺少確切的科學(xué)依據(jù)來證實傳統(tǒng)糖果危害健康的程度，因此消費者對無糖糖果的功能作用缺少明確的認(rèn)同感，從而表現(xiàn)出對無糖糖果選擇的隨意性。盡管糖果的行業(yè)產(chǎn)值并不是特別巨大，在食品工業(yè)中產(chǎn)值和銷售收入所占比例也不是很高，但它是一種全民接受的休閑食品，特別是在中國人的節(jié)日和喜慶消費中是必不可少，其生產(chǎn)和銷售與廣大消費者日常生活密切相關(guān)，在廣大的國民消費中居重要的地位。作為中國傳統(tǒng)的兩大支柱零食產(chǎn)業(yè)之一，隨著我國城鄉(xiāng)居民收入水平的逐步提高、生活質(zhì)量的不斷提升以及企業(yè)積極地開拓市場，同時隨著外資企業(yè)在糖果產(chǎn)業(yè)上的逐步深入和內(nèi)資企業(yè)的崛起，中國的糖果產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平逐漸與國際市場接軌，整個行業(yè)近年來取得快速發(fā)展，正從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)逐步向現(xiàn)代生產(chǎn)工程、功能性食品、營養(yǎng)食品等現(xiàn)代領(lǐng)域的拓寬，其戰(zhàn)略地位越來越重要，已成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)。最近5年，我國糖果市場的增長速度超過了10%(見表11)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全球糖果平均增長速度，%，屬于增幅較大的行業(yè)。我國糖果企業(yè)有2000多家，其中年銷售額500萬元以上的企業(yè)230家，2003年糖果總產(chǎn)量達(dá)100萬t。我國糖果行業(yè)近幾年的出口量也逐年增長，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、英國等數(shù)十個國家和地區(qū)。表11近3年來我國糖果制造業(yè)產(chǎn)值增長率情況 我國是糖果生產(chǎn)和消費大國，從糖果消費的絕對數(shù)量上看，中國是僅次于美國的第二大市場。但我國的人均消費水平不高，僅為0:8比，約為全球人均水平的1l3(目前全球人均年糖果消耗量為3比)，不及發(fā)達(dá)國家消費水平的1110。我國人均糖果消費量如能達(dá)到國際水準(zhǔn)，那么要求我國糖果的總供給量將達(dá)300萬t，因此，中國糖果市場還有很大的發(fā)展空間。 隨著人民生產(chǎn)水平的不斷提高和人們對糖果的科學(xué)認(rèn)識，以及新功能，新口味，復(fù)合型等糖果新產(chǎn)品的涌現(xiàn)，糖果的市場需求正在進一步擴大。我國有13億人口，愛吃糖果的人很多，隨著生活水平的提高和人們健康意識的增強，人們會更加注意攝入低糖低熱的食品，尤其女士是糖果消費的主力人群，喜歡吃糖又怕發(fā)胖，于是包裝精美而又無糖的糖果就成為她們的首選。同時我國的肥胖人群正呈現(xiàn)驚人的增長趨勢，想吃糖而不敢吃，他們會選擇無糖糖果。而且無糖糖果有相對穩(wěn)定的消費市場，有大量不宜攝入食糖的人群，如糖尿病人、高血脂病人、肥胖病人等，還有廣大的少年兒童齲齒發(fā)生率很高，也很需要開發(fā)能預(yù)防齲齒的無糖糖果。 目前在大型連鎖超市貨架上擺的德國、瑞士等國家的無糖糖果每比售價大都在200300元人民幣，普通工薪階層難以接受。由于國產(chǎn)蔗糖替代品價格優(yōu)勢明顯，國內(nèi)用同類原料生產(chǎn)的口味品質(zhì)相同的同類產(chǎn)品的售價僅是它們的1/1Q，國內(nèi)產(chǎn)品有價格優(yōu)勢，具有足夠的利潤空間。國產(chǎn)無糖糖果在市面上的價格以30元/lkg計，我國有糖尿病患者4000萬，人均消費1kg糖果，僅這一塊市場就是上億元的銷售額。，如果無糖糖果占到四分之一的比例，產(chǎn)值就接近了100億。如果考慮到我國糖果工業(yè)10%以上的增長速度及無糖糖果的巨大發(fā)展，這個數(shù)字就更加可觀了。專家指出，國內(nèi)目前的澆注硬糖等低質(zhì)糖果已經(jīng)明顯處于飽和狀態(tài)，供大于求且保質(zhì)期短，我國的無糖糖果市場空白點多，應(yīng)適當(dāng)轉(zhuǎn)入新興且發(fā)展前景廣闊的無糖糖果領(lǐng)域以謀求更大的發(fā)展。 總之，隨著人們生活水平不斷提高，健康意識不斷強化，無糖、功能性等健康理念的產(chǎn)品會幾逐步得到廣大消費者的認(rèn)可，中國的無糖糖果市場前景廣闊，需求量日益擴大，利潤空間廣闊。 無糖糖果通常是以功能性甜味劑來替代蔗糖，高麥芽糖漿、葡萄糖等，功能性甜味劑是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味劑，其的特點是有糖的味感，卻低于普通糖 類的熱量，不會使人發(fā)胖，不引起血糖上升，且在口腔中不被齲齒的鏈球菌利用，可減少齲齒，同時促進鈣的吸收和雙歧菌的增殖，有助于身體健康。功能性甜味劑一般具有以下功能: 不參與機體代謝，進入體內(nèi)后將原原本本地排出體外，能量很低或為零。 不被機體消化吸收，代謝方式類似膳食纖維。 雖可完全被機體消化，但因適度較大或很大，在正常攝入范圍內(nèi)所提供的能量值較低或很低。 在機體中的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，進入體內(nèi)后不會引起血糖波動，可供糖尿病人食用。 不是口腔微生物的適宜作用底物，不會引起牙齒齲變，甚至具有抗齲齒活性。 具有某些特殊的生理功能，如促進機體腸道中雙歧桿菌的生長繁殖。 按照甜味劑的生產(chǎn)方法，可分為天然提取和人工合成，其中人工合成的主要有低聚糖類和糖醇類。糖醇具有一定的勃度、吸濕性和耐熱性，并具有某些生理活性，其熱量一般在23kca1/g之間。2000年6月，國際糧農(nóng)和衛(wèi)生組織食品法典委員會重新確認(rèn)山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇和甘露醇是在食品中可以按正常生產(chǎn)需要使用的食品添加劑。木糖醇的防齲齒功能已經(jīng)被歐洲六個防齲齒組織確認(rèn)。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的食糖替代品有異麥芽酮糖、麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇等。這些替代品都具有相對甜度略低，熱量較低的特點，除山梨醇的用量限制在5g/kg以外，其他幾種產(chǎn)品都可按生產(chǎn)要求不做限制。世界上消費最多的糖醇是山梨醇，僅日本年用于食品的山梨醇就達(dá)7～8萬t。木糖醇世界年消費量約8萬t。我國目前常采用的糖醇類甜味劑木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等，在國內(nèi)均有大量生產(chǎn)，連云港羅蓋特公司生產(chǎn)的山梨醇和麥芽糖醇、山東禹城福田藥業(yè)生產(chǎn)的木糖醇等。 羅蓋特公司的產(chǎn)品系列中有許多糖醇類甜味劑，LYCASIN. HBC型麥芽糖醇是一種?！?為無糖糖果生產(chǎn)而開發(fā)的產(chǎn)品。以下是該產(chǎn)品的介紹: 1, LYCASIN(v HBC麥芽糖醇漿的產(chǎn)品特性: 具有高耐受性，在糖果中穩(wěn)定，與其他糖醇相比最易使用，適合于各種類型的糖果熬煮設(shè)備。其甜度為蔗糖(10%糖液)，粘度與傳統(tǒng)使用的DE42葡萄糖漿相似。 2, LYCASIN(v HBC麥芽糖醇漿的營養(yǎng)性能: 淤無糖，防齡齒。 淤低熱量:(歐洲標(biāo)準(zhǔn))， kcal/g(美國標(biāo)準(zhǔn))， kcal德(日本標(biāo)準(zhǔn))。 淤是目前所有可用于制造糖果的多元醇中耐受量最高的糖醇。 淤低血糖指數(shù)(葡萄糖的47%) 。 淤含40%的膳食纖維(按日本標(biāo)準(zhǔn)，UPLC酶法，AOAC2001) o 3. LYCASIN. HBC麥芽糖醇漿的應(yīng)用: 可用于制造優(yōu)質(zhì)的硬糖、凝膠糖果、無糖口香糖、勿奇糖和太妃糖等。1)無糖糖果可用傳統(tǒng)設(shè)備線生產(chǎn)，對不同設(shè)備，可選擇合適的熬煮工藝。糖果水分含量:％%(與其他糖醇相比，產(chǎn)量明顯提高)，良好的穩(wěn)定性:可用傳統(tǒng)的包裝條件，若用結(jié)晶麥芽糖醇作為糖霜后，無需獨立包裝。2)無糖阿拉伯膠與山梨醇醇，木糖醇或普通麥芽糖醇相比，具有以下優(yōu)點:干燥時間可縮短500}0(保持較高水分含量，產(chǎn)量提高)可減少阿拉伯膠用量近30％3）無糖口香糖、勿奇糖、及太妃糖作為抗結(jié)晶組分。與甘露醇混合(結(jié)晶相)使用，提供良好的質(zhì)構(gòu)。與其他糖醇相比，在產(chǎn)品中保留較高的水分含量。 總之，消費者對健康要求的提高，增加了無糖糖果的市場需求，并促使糖果制造商不斷開發(fā)包括無糖糖果的新產(chǎn)品。糖果制造商希望這些無糖、防齲齒的產(chǎn)品，其口感和高品質(zhì)仍保持不變，與傳統(tǒng)的以蔗糖為原料的糖果相同，同時需要能夠在現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備線上加工。本項目在設(shè)計時力求從工藝、設(shè)備等方面與國際水平靠攏，滿足GMP體系認(rèn)證和食品安全方面的HACCP體系認(rèn)證的要求，從而進一步保障公司的國際化生產(chǎn)管理水平。 ( KB) 1. 2設(shè)計依據(jù) 本設(shè)計是在通過充分的市場調(diào)研，根據(jù)羅蓋特公司的經(jīng)驗，并參考國內(nèi)、國際的先進生產(chǎn)技術(shù)，由羅蓋特公司進行“無糖糖果工業(yè)化生產(chǎn)”的工程設(shè)計。項目名稱:年產(chǎn)l500噸無糖糖果車間設(shè)計羅蓋特公司為無糖糖果工業(yè)化生產(chǎn)曾進行過以下工作:環(huán)境影響評估報告職業(yè)健康與安全研究 本設(shè)計以我國目前市場經(jīng)濟的實際狀況為基礎(chǔ)，按照國內(nèi)的設(shè)計規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)的管理規(guī)定，采用最合理、實用的技術(shù)進行設(shè)計，以節(jié)約能源，生產(chǎn)機械化、連續(xù)化為前提，采用先進成熟的工藝、配方，吸收糖果廠在生產(chǎn)實踐中的先進技術(shù)經(jīng)驗，以GMP和HACCP的規(guī)范要求為準(zhǔn)繩，力求技術(shù)上先進可靠，布局上合理規(guī)范。 根據(jù)工業(yè)項目設(shè)計的一般要求，羅蓋特公司完成了下列設(shè)計任務(wù): ①生產(chǎn)工藝流程圖。 ②主車間平面圖及立面圖。 ①生產(chǎn)車間平面設(shè)計。 ②工藝論證及設(shè)計。 ③輔助部門及公用系統(tǒng)設(shè)計。 ④EHS分析和質(zhì)量保證。⑤技術(shù)經(jīng)濟分析。第二章生產(chǎn)車間平面設(shè)計2. 1項目選址 一個食品工廠的建設(shè)，對當(dāng)?shù)刭Y源、交通運輸、農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關(guān)系，食品工廠的廠址選擇是否得當(dāng)，將直接影響到工農(nóng)關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系，有時甚至還影響到基建進度、投資費用及建成后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果，同時，廠址的選擇對產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生條件和職工的工作環(huán)境等都有著密切的關(guān)系。無糖糖果作為一種消費食品項目選址應(yīng)具備以下特征: 離原料產(chǎn)地較近，離銷區(qū)也較近，附近有較多的大中城市。 廠區(qū)的標(biāo)高要高于當(dāng)?shù)貧v史最高洪水位。 有可靠的地質(zhì)條件。 附近衛(wèi)生環(huán)境較好，沒有有害氣體、粉塵或其他擴散性的污染源。 廠址面積的較大，有發(fā)展余地，并留有適當(dāng)?shù)目沼鄨龅亍? 盡可能選擇勞動力素質(zhì)高，土地價格低廉，淡水資源充足，海、陸、空交通便利的地方投資建廠，以節(jié)省開辦經(jīng)費和經(jīng)營成本。根據(jù)無糖糖果生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際情況，無糖糖果工業(yè)化項目需要的建筑物如下：原輔料倉庫:存放無糖糖果生產(chǎn)所用的輔料及包裝材料。生產(chǎn)車間