檸檬酸的添加量對火龍果果酒(編輯修改稿)
2025-07-22 02:14 本頁面
【文章內容簡介】 發(fā)酵進行對其理化性質的測定和感官評定，理化性質的測定住要包括酒精度、揮發(fā)酸、還原糖。通過實際值與標準值的比較對其進行評定。而感官的評定主要是對樣品色澤、香味、風味、典型性進行打分，總分滿分為100分，分別乘以加權值（外觀占20%,香氣占30%，風味占40%，典型性占10%）后相加為總分，即 為該樣品的綜合得分。 外觀：色澤鮮紅色，透明清亮 20分 香氣：果香突出，柔和協(xié)調 30分 風味：口感清爽，酒質醇厚 40分 典型性：酒性協(xié)調，典型性好 10分 酒精度(v/v):% ～9%。 酸度：%～% 總糖：5%～6%酒精度的測定：蒸餾法［8］。把50mL的水和100mL的樣品混合用旋轉蒸發(fā)器把酒精蒸餾出來，收集蒸餾液約100Ml,再用酒精計讀出酒精度。揮發(fā)酸測定：NaOH滴定法。先加入1mL水于樣品瓶中，吸取1mL樣品和10mL的酒石酸溶液置于水蒸汽蒸餾儀中進行加熱蒸餾，收集100mL蒸餾物，將蒸餾物加熱至沸，加入兩滴酚酞指示液，30 S 內部變色即可，記下消耗的氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。然后根據(jù)下面的公式計算樣品中的揮發(fā)酸含量。 CV1X1 = V式中：X1 — 樣品中的實測揮發(fā)酸的含量，g/L C — 氫氧化鈉標準滴定溶液的物質的摩爾濃度，mol/L V1 — 消耗氫氧化鈉標準滴定液的體積，Ml — ，g V — 取樣體積，mL總糖的測定：手持式折光儀。先用清水把糖度計刻度調至零，然后把待測的樣品滴入樣品槽中，抹均勻，關上樣品槽蓋，然后將糖度計對著較強的光線，水平放置，就可讀數(shù)。2結果與分析溫度控制在28℃，糖度調整為25%，,發(fā)酵時間是7天通過實驗來觀察檸檬酸的添加量對酒精發(fā)酵的影響，結果見圖1 檸檬酸的作用主要是調整發(fā)酵液的pH，從而影響酵母菌的生長繁殖，酵母菌的數(shù)量是決定酒精發(fā)酵主要因素。從圖1中可以得出，在其他條件相同的情況下，3號瓶即加入5g/L檸檬酸的火龍果果漿發(fā)酵得最充分，%，%；其次是2號樣品即加入4g/L檸檬酸的火龍果果漿，%,符合國家標準值；酒精度符合國家果酒酒精標準值的還有4號樣品，即檸檬酸添加量為6g/L；酒精度最低的是5號樣品即加入7g/L的檸檬酸的火龍果果漿，%，%；其次是1號樣品即加入檸檬酸量是4g/L的火龍果果漿，%，%。從圖1中還可以得出：檸檬酸的量過多或者過少都不利于火龍果果酒的酒精發(fā)酵，檸檬酸的添加量在3g/L～5g/L時，火龍果酒的酒精含量逐漸升高，但當檸檬酸的添加量在超過5g/L時，果酒的酒精含量又逐漸的降低；檸檬酸的添加量在5g/L時，果酒的酒精含量達到最高，即檸檬酸添加量為5g/L,最有利于火龍果果酒的酒精發(fā)酵。溫度控制在28℃，糖度調整為25%，,發(fā)酵時間是7天通過實驗來觀察檸檬酸的添加量對揮發(fā)酸的影響，結果見圖2
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