食品分析重點總結(jié)(編輯修改稿)
2025-07-21 13:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 當(dāng)?shù)味ㄖ两K點時，根據(jù)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸度值。 注意事項：①食品中的酸是多種有機弱酸的混合物，故可選用酚酞作終點指示劑；②對于顏色較深的食品，應(yīng)通過加水稀釋、用活性炭脫色等方法處理后再滴定；③樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有CO2；pH計法的測定原理及注意事項。 原理：利用電極在不同溶液中所產(chǎn)生的電位變化來測定溶液的pH。將一個測試電極和一個參比電極飽和甘汞電極同浸于一個溶液中組成一個原電池。玻璃電極所顯示的電位可因溶液氫離子濃度不同而改變，甘汞電極的電位保持不變，因此電極之間產(chǎn)生電位差，利用酸度計測量電池電動勢直接以pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品液的pH。注意事項：①新電級或久未用的干燥電極，；②玻璃電極易碎，使用時應(yīng)小心；③使用甘汞電極時，要把電極上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞電極內(nèi)氯化鉀溶液的液面高于被測樣液的液面；水蒸氣蒸餾測揮發(fā)酸含量（一）原理：樣品經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗?，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪色為終點，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿的消耗量計算出樣品總揮發(fā)酸含量。（二）適用范圍：適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中總揮發(fā)酸含量的測定。式中：c標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的濃度，mol/LV滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLm樣品質(zhì)量或體積，g或mlV0 樣品稀釋液總體積，mL。V1 滴定時吸取的樣液體積，mL。K換算為主要酸的系數(shù)，即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)?？偹岫龋?）第六章1, 總脂的測定 ◆索氏提取法測定原理操作過程適用范圍注意事項 將經(jīng)前處理的樣品 用無水乙醚或石油醚回流提取，是樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）①制備濾紙筒；②樣品處理；③抽提；④稱重；⑤結(jié)果計算 適用于脂類含量較高、結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細(xì)、不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)；②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖和糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘渣連同濾紙一起哄干，放入抽提管中；③抽提時水浴溫度不可過高；氯仿甲醇提取法測定原理操作過程適用范圍注意事項 將試樣分散于氯仿甲醇混合溶液中，在水浴中輕微沸騰，氯仿、甲醇和試樣中的水分形成三種成分的溶劑，可把包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類提取出來。經(jīng)過濾除去非脂成分，回收溶劑，殘留的脂類用石油醚提取，蒸餾除去石油醚后定量 適用于結(jié)合態(tài)脂類，特別是磷脂含量高的樣品 ◆酸水解法測定原理操作過程適用范圍注意事項 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量①樣品處理；②水解；③提取；④稱重；⑤結(jié)果計算 適用于各類食品中脂肪的測定，不適用于含糖高的食品①水解時應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高◆羅茲哥特里法測定原理適用范圍注意事項 利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，二脂肪游離出來，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪 適用于各種液狀乳、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能再堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品①加氨水后要充分混勻；②操作時應(yīng)加入乙醇沉淀蛋白質(zhì)以防乳化 ◆巴布科克氏法和蓋勃氏法測定原理適用范圍注意事項 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，在利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層即可知被測乳的含脂率 適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定，但不適合測定含巧克力、糖的食品①硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守要求；2, 油脂化學(xué)性質(zhì)分析 酸價 ：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg) 碘價 ：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算為碘的質(zhì)量（g） 過氧化值 ：滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 皂化價 ：指中和1g油脂中所含全部游離脂肪酸和結(jié)合脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg） 碳基價 ：是指油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量 乙?；担?g乙?；挠椭夥懦龅拇姿崴臍溲趸浀馁|(zhì)量（mg) 化學(xué)性質(zhì)測定意義測定原理注意事項酸價 是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，測定油脂酸價可以評定油脂品質(zhì)的好壞和儲藏方法是否恰當(dāng)，并能為油脂堿煉工藝提供需要的加堿量 用中性乙醇和乙醚混合溶劑溶解油樣，然后用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計算油脂酸價 碘價 碘價的大小在一定的范圍內(nèi)反映了油脂的不飽和程度。測定碘價，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無參雜等 在溶劑中溶解試樣并加入韋氏碘液，氯化碘則與油脂中的不飽和脂肪酸反應(yīng)，再加入過量的碘化鉀與剩余的氯化碘反應(yīng)以析出碘，然后用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進行滴定，同時做空白試驗進行對照，從而計算試樣加成的氯化碘的量，求出碘價 ①光線和水分對氯化碘影響很大，因此所用儀器必須清潔、干燥，碘液試劑必須用棕色瓶盛裝并放于暗處；②加入碘液的速度，放置作用時間和溫度要與空白試驗相一致過氧化值 檢測油脂中是否存在過氧化物以及含量的大小，即可判斷油脂是否新鮮和酸敗程度 油脂在氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出碘量計算過氧化值①飽和碘化鉀溶液中不可存在游離碘和碘酸鹽；②光線會促進空氣對試劑的氧化
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