【文章內(nèi)容簡介】 業(yè)的主體?！　?　　第三， 連鎖經(jīng)營快速發(fā)展，外資企業(yè)發(fā)展迅猛。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營起步早、發(fā)展快，各地涌現(xiàn)出一批連鎖集團企業(yè)，外資企業(yè)發(fā)展規(guī)模更加顯著，為行業(yè)發(fā)展起到促進作用。，％，％；％，其中，百勝餐飲(含肯德基)，％；“小肥羊”；。表明我國餐飲企業(yè)的發(fā)展速度加快，連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭強勁，外資企業(yè)尤為陜速。　　 　　第四， 個性化消費日趨明顯，市場細(xì)分化增強。隨著餐飲需求不斷增強和呈現(xiàn)多樣化的特點，個性化、選擇性和理性化消費特點日趨明顯，各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市場越來越大，以家庭私人消費為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠色餐飲已成為重要趨向，市場消費向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費成為新吋尚。同時，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求，開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間。廣大企業(yè)菜品、菜系的借鑒交融的勢頭更加明顯，經(jīng)營特色更加突出，開發(fā)創(chuàng)新的力度加大，餐飲市場走向多元化和細(xì)分化，更趨豐富多彩?！　?　　第五， 產(chǎn)業(yè)化進程加快，對拉動消費、繁榮市場、滿足人民生活的作用不斷提高，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展進程不斷加快，與種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、制造業(yè)、食品加工業(yè)和安排就業(yè)、弘揚地方飲食文化、帶動地方經(jīng)濟發(fā)展緊密相關(guān)，餐飲業(yè)成為拉動地方經(jīng)濟發(fā)展、繁榮市場和安排就業(yè)的重要渠道。各地政府從社會和經(jīng)濟全局著眼對餐飲業(yè)的發(fā)展給予高度重視，將發(fā)展餐飲業(yè)和振興地方菜作為主管市長和省長的重點項目，政策配套，措施有力，部門支持，相關(guān)行業(yè)支持，為促進餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程起到重要作用?！　?　　第六， 行業(yè)發(fā)展水平繼續(xù)提升，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進入新的階段。科技手段運用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化的進程不斷推進，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快?！　?　　閻宇副會長在總結(jié)了餐飲行業(yè)發(fā)展特點的同時，也分析了當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的一些問題，他認(rèn)為主要表現(xiàn)在以下幾個方面：一是行業(yè)規(guī)范和自律能力不強，分散閉塞現(xiàn)象突出。由于餐飲市場覆蓋面大、傳統(tǒng)文化深厚、門檻低和行業(yè)結(jié)構(gòu)復(fù)雜等特點，造成了分散經(jīng)營、經(jīng)驗運作和難以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的狀況，行業(yè)的組織化程度和規(guī)范自律水平不高。二是傳統(tǒng)餐飲模式仍占較大的市場份額，標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和科學(xué)化水平有待提升和加強。三是連鎖經(jīng)營的支撐能力亟待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出，管理支撐和后續(xù)發(fā)展能力不足。四是目前專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人、店長以及專業(yè)員工的后備隊伍明顯不足。五是發(fā)展不平衡，地區(qū)間差異還較大，中小企業(yè)發(fā)展步伐較慢，企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展中的差異性更加明顯，生意紅火和經(jīng)營清淡、迅速擴張和關(guān)門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)總體水平仍待進一步提高了?！　?　　明年有望創(chuàng)造新記錄　　 　　2006年是我國“十一五”規(guī)劃的第一年，餐飲業(yè)以其市場大、增長快、投入相對較少和吸納勞動力多的特點受到廣泛重視，也是發(fā)達國家對外進行資本和品牌輸出的載體。社會經(jīng)濟的發(fā)展，商務(wù)活動活躍與居民家庭可支配收入的增長，為其外出就餐比重擴大提供了有力支撐。預(yù)計2006年有望突破10000億元大關(guān)，同比增長將會超過15％。　　 　　針對餐飲業(yè)未來發(fā)展，閻宇強調(diào)指出，2006年我國餐飲市場仍將保持穩(wěn)步快速發(fā)展的良好勢頭。從宏觀方面而言，餐飲業(yè)的發(fā)展關(guān)系到國計民生，是測量人民生活水平指數(shù)的晴雨表，是擴大內(nèi)需、促進國民經(jīng)濟發(fā)展的重要成分，經(jīng)濟社會的發(fā)展和消費觀念的轉(zhuǎn)變?yōu)椴惋嬓袠I(yè)發(fā)展提供了有力保證。從行業(yè)角度看，各地政府對餐飲業(yè)發(fā)展更加重視，行業(yè)發(fā)展領(lǐng)域和空間更加廣闊，行業(yè)規(guī)范自律和協(xié)會作用不斷得到加強。對于企業(yè)而言，規(guī)?；推放苹M程不斷加快，創(chuàng)新進程加快。　　 　　隨著新世紀(jì)的到來和我國經(jīng)濟國際化步伐的加快，中國的餐飲業(yè)發(fā)生了巨大的變化，比如快餐和休閑餐飲的興起、澤陜餐大舉進入中國、西餐逐漸被人接受、傳統(tǒng)餐飲和烹飪受到很大挑戰(zhàn)、傳統(tǒng)菜系的概念越來越模糊、各地的菜系更加混合、烹飪原料和出品更加豐富多彩、餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化正在興起等等。餐飲市場的競爭已進入了提升發(fā)展時期，企業(yè)更加強化內(nèi)在經(jīng)營管理水平、文化品牌內(nèi)涵和綜合實力競爭。同時，市場創(chuàng)造了良好的經(jīng)營條件和環(huán)境，促進行業(yè)發(fā)展再上新臺階。閻宇分析指出，明年餐飲業(yè)將面臨新的形勢和變化：　　 　　一是倡導(dǎo)綠色餐飲，加強營養(yǎng)健康成為行業(yè)發(fā)展重點。家庭消費的經(jīng)?；图彝シ?wù)的社會化，使家庭消費比例不斷攀升，從而更加要求將美食和健康、美味和營養(yǎng)有機統(tǒng)一，講求飲食的均衡合理和健康長壽，以滿足人們不斷提高的生活水平和質(zhì)量要求，這是當(dāng)前對餐飲業(yè)提出的重要任務(wù)?！　?　　二是個陸化消費和品牌特色化服務(wù)將成為市場亮點。從餐飲市場的變化看，市場消費從價格、品種選擇為主向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費特點日趨增強。服務(wù)既要注重衛(wèi)生、環(huán)境的要求，更要注重經(jīng)營特色和風(fēng)格的要求，突出個性化特色經(jīng)營和品牌特色，確立市場地位?！　?　　三是推進品牌戰(zhàn)略，加快現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展進程。餐飲業(yè)的發(fā)展要注重品牌企業(yè)培育，通過經(jīng)營創(chuàng)新、科技創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新，推動品牌企業(yè)發(fā)展再上新臺階。要增強科技含量，不斷調(diào)整傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式，通過實行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理，增強科技開發(fā)力度和現(xiàn)代化內(nèi)涵?！　?　　四是規(guī)范連鎖經(jīng)營，促進規(guī)?；l(fā)展。餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展將更加迅速，要加強連鎖經(jīng)營的規(guī)范化，注重健全企業(yè)經(jīng)營管理制度建設(shè)，練好內(nèi)功，以支撐企業(yè)的長久發(fā)展，為企業(yè)的健康發(fā)展提供有力的支持和保證?！　?　　 　五是規(guī)范市場環(huán)境，提升行業(yè)發(fā)展素質(zhì)。要加強市場法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大餐飲法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)化的工作力度。通過法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的完善，強化市場準(zhǔn)人原則，大力倡導(dǎo)誠實守信的服務(wù)風(fēng)尚。要全面提升行業(yè)人才素質(zhì)，帶動行業(yè)綜合素質(zhì)的提高。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2005中國餐飲業(yè)面臨新挑戰(zhàn)　　 來源：一品海參海洋食品網(wǎng) 作者：武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院 陳光新 更新：20051024 查看：58　　內(nèi)容提要：中國餐飲業(yè)2004年成就輝煌，2005年前景廣闊。本文論述它將面臨的五大挑戰(zhàn)：“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼、企業(yè)骨干人才的匱乏以及新字號如何延長生命活力，期盼引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注?！　?　　 關(guān)鍵詞：中國餐飲業(yè)；餐飲市場；洋快餐；新字號?！　?　　 　　 　　 2004的輝煌　　 　　 2004年中國餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，零售額實現(xiàn)7480億元；%，比上年凈增1300多億元；上繳營業(yè)稅金411億元，%；占社會消費品零售總額的14%，%。　　 　　 2004年中國餐飲市場的特點是：經(jīng)營日益品牌化和規(guī)模化，新老字號連鎖擴張步伐加快；業(yè)態(tài)分工較前明晰，不少企業(yè)定位準(zhǔn)確，較好地滿足了消費者需求；營銷主題多元化，公務(wù)餐飲、商務(wù)餐飲、旅游餐飲、年節(jié)餐飲、休閑餐飲、農(nóng)家餐飲、民族餐飲和域外餐飲都相當(dāng)活躍而有亮點；紅火的美食節(jié)推進地方特色經(jīng)濟，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈延伸，成為不少地方支柱產(chǎn)業(yè)；顧客消費日趨理性，營養(yǎng)健康成為時尚，重視食品衛(wèi)生和生態(tài)環(huán)境保護；企業(yè)并購重組增多，出現(xiàn)餐飲為主的大型綜合集團，有的計劃在香港上市?！　?　　 2004年中國餐飲業(yè)空前增長的原因是：國民經(jīng)濟持續(xù)多年高速增長，促使商務(wù)活動頻繁和居民收入增加，為外出就餐擴大提供有力支撐；個性化的特色經(jīng)營、時尚的酒樓設(shè)施、一波接一波的“迷宗菜”以及親情化服務(wù)接待等，均有很強吸引力；以節(jié)興市、假日市場和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對餐飲業(yè)有明顯拉動作用；2003年受“非典”影響，全行業(yè)營業(yè)額基數(shù)相對較低等。　　 　　 　　 　　 2005年的展望與挑戰(zhàn)　　 　　 2005年的中國餐飲業(yè)，將在2004年基礎(chǔ)上，再突飛猛進地發(fā)展。它可能會出現(xiàn)一些新變化：餐飲業(yè)零售額仍將保持兩位數(shù)增長態(tài)勢，增幅將在1520%之間，總額有望達到86008900億元。發(fā)展主題依然是規(guī)模化、連鎖化、規(guī)范化和信息化，許多強店的“六名”（名菜、名點、名席、名師、名商標(biāo)、名專利）意識進一步增強。洋快餐加快進入中等城市的步伐，爭奪中式正餐領(lǐng)域的局部市場。熟悉中國烹飪和餐飲經(jīng)營的專家、運用現(xiàn)代管理方法的職業(yè)經(jīng)理人和善于琢磨消費者口味的大佬，將成為行業(yè)的爭奪熱點。一些擴展過快或日趨“老化”的企業(yè)將會“崩盤”，引發(fā)不少都會“餐飲十強”的重新排名。食品安全和營養(yǎng)健康理念強化，餐飲經(jīng)營中增加一些制約因素。行業(yè)協(xié)會作用繼續(xù)增強，政府管理部門如何“有所為，有所不為”，也將成為體制改革的焦點之一?！　?　　 與此同時，2005年中國餐飲業(yè)也將面臨新挑戰(zhàn)，如“三低兩高”激發(fā)的矛盾，“菜品退化”與“審美疲勞”的沖擊，洋快餐對中式餐飲的進逼，企業(yè)骨干人才的匱乏，新字號如何延長生命活力等。本文欲就此談些觀點，只是提出問題并加分析，不一定都有很好的解決辦法；但它可引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注，用思路導(dǎo)引出路。不當(dāng)之處，敬請專家、老總、大師和同行們教正?！　?　　 　　 　　 挑戰(zhàn)之一:“三低兩高”激發(fā)的矛盾　　 　　 餐飲業(yè)中有兩個“三低兩高”。第一個“三低兩高”，是中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的特征，即資本有機構(gòu)成低、企業(yè)科技水平含量低、從業(yè)人員文化素質(zhì)低，以及競爭程度和淘汰率雙高。它導(dǎo)致的矛盾是，如何既維護消費者的權(quán)益又保護經(jīng)營者的利益。對此，許多企業(yè)多年來都采用構(gòu)筑自身的文化壁壘、科技壁壘和品牌壁壘等對策，尋求一種“動態(tài)平衡”，努力做到“兩全其美”。關(guān)于這一點，本文不多闡述。　　 　　 第二個“三低兩高”，是中國餐飲業(yè)當(dāng)前遭遇的困境，即準(zhǔn)入門檻低、菜品價位低、企業(yè)利潤低，以及原材料和勞動力成本的雙提高。它誘發(fā)的矛盾是，如何既適應(yīng)國民經(jīng)濟宏觀調(diào)控要求又能保證企業(yè)健康生存。對此，許多老總眼下尚無良策，只是持疑惑、觀望或被動應(yīng)付的態(tài)度。第二個“三低兩高”較之第一個帶來的經(jīng)營風(fēng)險更大，需要冷靜思考，妥善化解，本文著重論述?！　?　　 所謂準(zhǔn)入門檻低，就是不論什么人，無須驗證技能與資歷，無須考察設(shè)施與店堂，只要具有一定的資金（最少僅需幾百上千元），就可以開餐館。這固然與廣辟城鄉(xiāng)人員就業(yè)門路等因素有關(guān)，但它卻造成每350個中國人就平均擁有一個餐飲網(wǎng)點的鬧騰局面。全國現(xiàn)有的374多萬個餐飲網(wǎng)點，大致可分為5種類型。一是190多萬個早點攤，日均銷售額不足100元；二是近100萬個小型排檔店，正餐加夜市日均銷售額約300400元；三是60多萬家100400個餐位的中型店，日均銷售額約500010000元；四是20多萬家400800個餐位的大型店，；五是1000多家800個餐位以上的航母店，日均銷售額約512萬元?！　?　　 2004年餐飲業(yè)零售總額是7480億元，看起來蛋糕很大；如果除以374多萬個網(wǎng)點，每個網(wǎng)點年均銷售額約20萬元，日均僅有548元。如果再除以13億中國人，每人每年在外的飲食消費僅有576元（其中還包括約占三分之一的早餐）。上海是此平均值的3倍，北京和廣東則在2倍以上；廣州人均年餐飲消費為4143元，是全國平均水平的7倍以上。　　 　　 以上便是現(xiàn)階段中國餐飲市場不容樂觀的現(xiàn)實。顯然，準(zhǔn)入門檻低直接導(dǎo)致餐飲業(yè)競爭的激烈性和殘酷性，也引發(fā)出不正常的低價位和低利潤。有資料說，北京市每月約有2000家餐館關(guān)張，淘汰率為15%。有鑒于此，今后什么人開餐館？在哪里開？開多