牛蒡?qū)I(yè)知識講解(編輯修改稿)
2024-07-19 17:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 自古有之，姚可成《救荒野譜補遺》明確將牛蒡列為救荒野生植物，謂“處處有之，三月生苗，食之，可濟(jì)饑”，且附詩詠之，末謂“早起甑空囊若洗，且將惡實聊充饑”?！娥嚿耪芬矊⑴］蛉~沸水焯過后絞汁，配酥油制成酥點。古人孟洗也說：“根作脯食之良。切根如豆，拌面作飯煮食，消脹壅尤良?！迸］蚋闹谱髟谀纤瘟趾樗摹渡郊仪骞飞嫌杏涊d：“孟冬后，采根洗凈，去皮煮，毋令失之過。槌扁壓干，以鹽、醬、茴、蘿（即小茴香）、姜、椒、熟油諸料研，氵邑一兩宿，焙干。食之如肉脯之味?！比欢?，牛蒡作蔬食也經(jīng)歷了，如李時珍所說的“今人亦罕食之”的階段，即明代以前，古人對它已疏遠(yuǎn)，清代食籍也已極少提及。究其原因不得而知。如今，隨著科技的不斷發(fā)展，牛蒡作為綠色保健蔬菜，越來越受到人們的青睞。牛蒡嫩葉可作羹、湯、餡，是含粗纖維的佳品。牛蒡主要用根，刮去外皮，洗凈后，再以沸水焯過或水浸過即可加工成塊、段、角、丁、條、絲等，供拌、炒、蒸、燒、燉、燴、炸、煎等烹法成菜，而蒸是烹調(diào)之法的首選?？膳c葷、素等多種原料組配。也可供腌、醬制成小菜?，F(xiàn)經(jīng)技藝高超的廚師之手，烹制成各種牛蒡佳肴有具有“二牛同燒，補精壯陽”之特點，以牛蒡、牛鞭為主料，配以佐料調(diào)味烹制而成，“紅燒二?！?； 具有“鴨酥爛、蒡鮮香，補虛滋陰、溫中去寒、冬令滋補佳品”之特 點，用牛蒡、鴨等烹制而成“酥鴨 牛蒡”；具有“葷素有別，久吃身輕耐老”之特點，用牛蒡、牛肋肉等烹制而成的“雙牛燴”；具有“雞香蒡鮮、補虛滋陰”之特點，用牛蒡、老母雞、人參、枸杞等烹制而成的“母雞牛蒡煲”；具有“酥香可口、香辣適宜”之特點，用牛蒡、腰果、芝 麻 等 烹 制 而 成 的 “ 牛 蒡 一 品香”；具有“牛蒡脆嫩爽口，雞蛋鮮嫩金黃，老少皆宜”之特點，用嫩牛蒡、雞蛋等烹制而成的“桂花牛蒡”；具有“牛蒡脆韌有度、鮮味十足”之特點，用牛蒡、干椒等加制而成的“辣根牛蒡”；除此以 外 還 有 用牛蒡、牛肉絲等 烹 制 而 成的“炒牛蒡”用牛蒡、里脊肉 等 烹 制 而成的“牛蒡炒肉絲”等等。牛 蒡 雖 營 養(yǎng) 豐 富 有 食
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