【文章內(nèi)容簡介】 這是由于今天釀制古井貢酒所用的曲和微生物發(fā)酵的研究成果所致。可以說，古井貢酒的歷史就是曲的發(fā)生、發(fā)展和微生物工業(yè)發(fā)展的歷史，體現(xiàn)了中國勞動(dòng)人民過去和今天的聰明才智。從這個(gè)意義上說古井貢酒的發(fā)展史又是中國微生物科學(xué)的發(fā)展史。 古井貢酒的審美價(jià)值。 從昔日的皇帝到今朝的百姓都把飲古井貢酒說成品古井貢酒，這一品字就自然地把古井貢酒作為一個(gè)審美對(duì)象。人們?cè)谄返倪^程中就從古井貢酒的結(jié)構(gòu)美和個(gè)性美中得到愉悅，飲酒的行為意義得到升華。 古井貢酒的結(jié)構(gòu)美就是由色、香、味、觸構(gòu)成的各種要素，各種成分、各種層次之間的統(tǒng)一性、平衡性、協(xié)調(diào)性、自然性、形象性。古井貢酒色清如水晶，香醇似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息，是人們所交口認(rèn)同的。色乃酒形，其色清如水晶給人一種視覺和形體的美感。味乃酒之魂，香醇似幽蘭，入口甘美醇和所體現(xiàn)的濃而不艷、清而不淡、幽雅諧調(diào)、典雅莊重的味覺給人一種生理和心理上的享受。飲后回味經(jīng)久不息激發(fā)人們飽和情感的遐想和思維，產(chǎn)生情感的沖動(dòng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)審美對(duì)象外延的拓展，從而領(lǐng)悟到古井貢酒的真善美，達(dá)到審美欣賞的最高境界。個(gè)性是藝術(shù)的生命，也是美的靈魂。古井貢酒的獨(dú)特個(gè)性就是她的生命和靈魂。古井貢酒雖然也是一種濃香型大曲酒，但由于所使用的原料、所采用的水質(zhì)、獨(dú)特的釀造工藝、先進(jìn)的勾兌技術(shù)等要素與其他酒種的不同，便構(gòu)成了自己的個(gè)性和魁力。一種酒緣于一個(gè)地區(qū)的文化熏陶，一方水土塑造一方人，古井貢酒作為人和自然相結(jié)合的產(chǎn)物，就是人的靈性與自然靈性的結(jié)晶，她的個(gè)性美就會(huì)使人得到一種高雅的享受。 另外，古井貢酒的文化價(jià)值還表現(xiàn)在她的文化適應(yīng)性和時(shí)代性上。隨著人們生活方式的進(jìn)步和文明程度的提高，對(duì)古井貢酒酒味的要求也有所改善。古井人正是依據(jù)這一實(shí)際不斷調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，推出了低度、優(yōu)質(zhì)、風(fēng)味不同的新產(chǎn)品，從而提高了古井貢酒的文化適應(yīng)性，對(duì)引導(dǎo)和提高人們的審美興趣，豐富和美化人們的生活起到了非常重要的作用。創(chuàng)業(yè)篇:鳳凰涅槃 春天，生命復(fù)蘇的季節(jié)。 1959年4月，春光明媚的早晨。隨著一串鞭炮的爆炸聲，國營亳縣古井酒廠誕生了。 飄香千年的貢酒從此得到了新生。 但，這也是古井人艱難創(chuàng)業(yè)的開端。 公興槽坊留下的1口鍋甑，7條發(fā)酵池，1盤石磨，12間茅草房，1匹瘦馬，32個(gè)人就是當(dāng)初的資本。然而，這又是一個(gè)充滿希望的開始。流傳1800年的九醞春酒釀造工藝，得天獨(dú)厚的貢酒美譽(yù)，世人稱奇的天下古井佳泉，技術(shù)精湛的老釀酒工，注定了古井酒廠的今日繁榮，注定了古井貢酒的今日風(fēng)采。 半年后，投資10萬元的新酒廠建成了。 12間廠房，15間倉庫，12間破碎制曲車間，10間宿舍，為昔日的公興槽坊帶來了生機(jī)。 在建國10周年的喜慶月子里，古井酒廠的創(chuàng)始人，28年不曾卸任的聶廣榮廠長風(fēng)塵仆仆地趕來了。接著，曾在私人酒作坊里操勞的老酒工邱明亮、葉正春、皇鳳山、皇鳳勤、李占元、張殿榮……丟下鋤把，放下犁梢，背著鋪蓋卷趕來了。 從此，隱世8年的古井貢酒在72名創(chuàng)業(yè)老手中得到了新生。從此，白手起家的古井酒廠開始走向名震世寰的未來。 世上的許多事，往往都成功于偶然的機(jī)緣。 這是50年代的最后一個(gè)秋天。 省輕工廳派工作組到亳縣抓代用品釀酒工作。當(dāng)時(shí)的輕工廳副廳長余平和食品局局長傅云，在檢查過程中意外地發(fā)現(xiàn)了質(zhì)量出眾的懷家一枝花減酒。減酒的再次出現(xiàn)，原是當(dāng)?shù)鼐乒こ舜闷丰劸浦畽C(jī)，懷著對(duì)公興槽坊留下的數(shù)百年的名窖和曾作為貢品的減酒的留戀之情，暗暗地投了幾百斤高粱在老窖試釀。該酒經(jīng)過專業(yè)品評(píng)，一致認(rèn)為風(fēng)味獨(dú)特，入口綿，落口甜，回味悠長，風(fēng)格獨(dú)特，國內(nèi)少見，省內(nèi)無雙。 于是，發(fā)掘減酒，再展名品雄姿的念頭沖動(dòng)著縣、地區(qū)和省輕工廳的領(lǐng)導(dǎo)們。 1959年1日，全省代用品釀酒交流現(xiàn)場(chǎng)會(huì)上，減酒成了主要的話題。減酒發(fā)展小組成立了，挖掘、恢復(fù)和發(fā)展的措施出臺(tái)了，第一期投資10萬元在原公興槽坊的基礎(chǔ)上興建國營安徽古井酒廠的報(bào)告批準(zhǔn)了。 這是一個(gè)多么令人振奮的消息，這是一次具有劃時(shí)代意義的發(fā)現(xiàn)，沒有這偶然的發(fā)現(xiàn)，沒有這眾志成城的努力，古井貢酒就不可能伴著共和國成長的足跡走向新生，走向輝煌。首登金榜 古井貢酒登上中國白酒金榜是一種必然的結(jié)果。 這，不僅是她繼承和發(fā)揚(yáng)了具有1000多年歷史的九醞春釀法，更是老一代古井人創(chuàng)業(yè)、求真、求美的結(jié)晶。 3年困難中，全國許多酒廠紛紛斷流，但堅(jiān)韌的古井人卻利用己有400多年歷史的公興槽坊的2條老發(fā)酵池繼承傳統(tǒng)的老五甑(即下四蒸五法)生產(chǎn)工藝，延長了發(fā)酵期之后，釀造出了優(yōu)質(zhì)的古井貢酒。這酒在1960年被評(píng)為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品后，1963年又被選送進(jìn)京參加第二屆全國評(píng)酒會(huì)了。 酒送走了，70多名古井人的心也被帶走了 ，古井人對(duì)自己造的酒是放心的 ，古井貢酒具備入選的三個(gè)條件:論資格，必須是全省(市、自治區(qū))最好的酒。論實(shí)力，年產(chǎn)量(庫存量)要有較大的數(shù)量。論閱歷，要在廣大群眾中享有一定的信譽(yù)。可是，那是一場(chǎng)怎樣的競(jìng)賽呀!全國各地參賽的酒有196種，還不包括在第一屆評(píng)酒會(huì)上榮獲金牌的8個(gè)種子選手。8個(gè)種子選手中，就有山西汾酒、貴州茅臺(tái)、陜西西風(fēng)酒、四川滬州老窖特曲酒等4大名白酒。古井貢酒能在這場(chǎng)角逐中，通過36名全國評(píng)酒委員的嚴(yán)格檢驗(yàn)，首先進(jìn)入全國優(yōu)質(zhì)酒，進(jìn)而步入全國名酒的行列么? 古井貢酒在接受一場(chǎng)嚴(yán)格的考試”， 當(dāng)年目擊評(píng)酒會(huì)的《大公報(bào)》的一位記者這樣寫道:評(píng)酒會(huì)開幕前夕，貯酒室里顯得異常忙碌。工作人員將196種酒樣分類密碼編號(hào)。從開始評(píng)酒的那天起，由貯酒室里端出來的酒樣，都盛在統(tǒng)一的容器，如白酒、黃酒、果酒用高腳玻璃杯，啤酒用大玻璃杯，每一個(gè)玻璃杯上除了標(biāo)明阿拉伯字號(hào)碼外，沒有任何識(shí)別記號(hào)。評(píng)酒期間，評(píng)酒委員們只能就酒論酒。 36名評(píng)酒委員在評(píng)酒期間要絕對(duì)遵守”八項(xiàng)紀(jì)律”,品評(píng)次序:先評(píng)外觀，再嗅氣味，最后口嘗。評(píng)酒時(shí)不得吸煙。每評(píng)一個(gè)樣品酒必須以清水漱口，并隔35分鐘后進(jìn)行品評(píng)。不得互相交換意見和互相觀看品評(píng)結(jié)果。保證充分休息和不吃有礙味覺的食品… 評(píng)酒委員們各種各樣的動(dòng)作、姿態(tài)，還使整個(gè)評(píng)酒會(huì)場(chǎng)籠罩著一種嚴(yán)肅的氣氛。有的人正襟危坐，高高舉杯對(duì)著燈火凝視。有的人并舉雙杯左右比較。有的人將白紙襯托在一排酒杯后面低頭彎腰，象鑒別名畫的真?zhèn)我粯蛹?xì)致入微。有的人在面前點(diǎn)起蠟燭移近酒杯仔細(xì)照視。還有的人干脆掏出放大鏡來，痛快地看個(gè)明白。 聞酒的動(dòng)作、姿態(tài)，也是各有千秋。有的人將酒蘸在掌心，移近鼻端嗅聞。有的持杯作深呼吸狀。有的人將酒杯排成一行，挨個(gè)輪流嗅聞。有的用雙手環(huán)合杯口，使氣味集中，埋頭嗅聞。也有人使酒杯與鼻端保持一定的距離，來辨別香氣是否柔和和協(xié)調(diào)或濃馥。 口嘗的動(dòng)作、姿態(tài)就更引人注意了。例如，有的人小飲一口，慢咽細(xì)品，發(fā)出輕微的響聲。有的人品嘗之后，仰靠在椅子上陷入沉思，或是一手托腮，凝神默想兩種酒之間最細(xì)微的差異。有的人飲酒入肚，微微打隔，任憑一股酒香從胃部返回來。也有人是先飲一口，意猶末足，再飲一口，細(xì)細(xì)體會(huì)所謂酒后余香。在落筆打分和填寫品評(píng)意見之前，為了肯定自己的意見，有人就杯再次聞嗅品嘗。有的人字斟句酌，下筆遲疑。有的人胸有成竹，振筆疾書。 一場(chǎng)無聲的角逐，一場(chǎng)品質(zhì)的大賽。 出乎意料之外，又在意料之中。偏居一隅的古井貢酒終以色、香、味都屬上乘，色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息的濃香型獨(dú)特風(fēng)格，以全國第二名的優(yōu)異成績，一舉躋身于八大名酒之列! 再次奪牌 一個(gè)從未被文人學(xué)士吟哦贊美的酒品竟榮登金榜，一個(gè)名不見經(jīng)傳的簡陋小廠竟出此佳品，全國同行為之震驚。 然而，土窩里生，饑餓中長，困頓中磨煉了翅膀，雖步履艱難，她，還是飛起來了，沉睡了百年的金鳳凰”隨著古井貢酒的橫空出世，驚嘆議論也紛至沓來。甚至有的生產(chǎn)濃香型酒的廠家，竟嘰嘰咕咕地說亳州古井酒廠參評(píng)的酒是買來的。 腳正不怕鞋歪。再說，這是誰跟誰呀，不都是兄弟廠嗎?有這生氣的功夫，倒不如把心思用到造酒上。是的，面對(duì)著到手的榮譽(yù)，古井酒廠人沒有看著金牌過日子。他們想得更多的是，怎樣珍惜黨和人民對(duì)自己的產(chǎn)品給予的高度評(píng)價(jià)，怎樣向生產(chǎn)的深度和廣度進(jìn)軍，為市場(chǎng)提供更多的名酒，滿足人民生活的需要，在更大的范圍內(nèi)贏得消費(fèi)者。 攻堅(jiān)戰(zhàn)是從開拓發(fā)酵池開始的。 發(fā)酵池是濃香型大曲酒生產(chǎn)的主要設(shè)備。要擴(kuò)大生產(chǎn)，增加名酒產(chǎn)量，保證名酒質(zhì)量。就要增加高質(zhì)量的發(fā)酵池。 什么樣的池子才是高質(zhì)量的呢?俗話說，百年老窖出貢酒。 這是世世代代酒工傳下來的話，有啥科學(xué)道理?進(jìn)廠不久的滿腦瓜高粱花的新酒工怎能知道?就是從父輩手里接下釀酒手藝的老酒工，也只是認(rèn)這個(gè)理，可也說不出是為什么來?？墒菬o論是新酒工、老酒工，面前都擺著一個(gè)活生生的現(xiàn)實(shí):老廠的7條發(fā)酵池比新建廠的40條發(fā)酵池釀出的酒要好得多。而7條池子中的過去公興槽坊的2條池子比其他 5條池子產(chǎn)的酒又勝一籌，得金牌的酒就是這2條池子出的,新池不如老池產(chǎn)酒好。 進(jìn)而人們又發(fā)現(xiàn)，2條百年以上的老池池底是泥的，其它5條池子池底是磚砌的。這里面有沒有啥道理呢? 道理肯定有，現(xiàn)時(shí)弄不通，遲早會(huì)搞懂，先干了再說，閨女穿娘的鞋照老樣子來。聶廣榮廠長樸實(shí)得竟說出了淮北農(nóng)民的這一富有哲理的歇后語。模仿、繼承，很多事情不都是在模仿、繼承中生出巧來的嗎? 一坨老池泥、一堆黃土擺在面前:一個(gè)呈褐黑色，柔軟細(xì)膩，透出一種特殊的香氣。一個(gè)泥色黃灰，粗糙冽手，嗅嗅，一股土腥味。憑著感觀，他們認(rèn)定池泥要肥。于是，他們和酒工們一起挖池子。弄來了老墻土、菜園土放在池子里，拌上酒糟，澆上黃漿水、底鍋水，灌上水發(fā)酵，隔三差五地翻土。1960年進(jìn)廠的宋效仁回憶當(dāng)年建池的情形時(shí)，還說:張樹森天天蹲在那里，一見池底板結(jié)了，抄起鐵鎬就刨，沒想到還真讓他刨出名堂了呢!與此同時(shí)，他們還將有50年池齡的一個(gè)磚底池扒去了磚頭，搞了個(gè)泥池與磚池的對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果是泥底池比磚底池產(chǎn)的酒質(zhì)好，人工培泥的新建池釀出的好酒，簡直和號(hào)稱百年老池產(chǎn)的酒相差無幾。 古井酒廠人工老窖的出現(xiàn)，使我國濃香型大曲酒的生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)嶄新的發(fā)展階段。 古井酒廠憑借了人工培養(yǎng)老窖的技術(shù)，規(guī)模擴(kuò)大了，產(chǎn)量增加了，質(zhì)量提高了。1979年，中斷16年的全國評(píng)酒恢復(fù)了。令人眼花繚亂的酒類異花珍葩薈萃于遼寧省旅順市。8月16日，古井貢酒經(jīng)過一番爭奇斗嬌，二次登上金獎(jiǎng)臺(tái)，蟬聯(lián)中國八大名酒稱號(hào)!三蟬金榜 1979年，乘著十一屆三中全會(huì)的東風(fēng)，古井酒廠結(jié)束了自1967年以來連續(xù)虧損18年的歷史。 進(jìn)入80年代，古井酒廠也迎來了燦爛明媚的春天。 古井人迎頭碰到的也是喜事:省計(jì)委下達(dá)了《關(guān)于擴(kuò)建亳縣古井酒廠計(jì)劃任務(wù)書的批復(fù)》，同意我廠擴(kuò)建2000－3000 噸大曲酒計(jì)劃。 古井貢酒聲名大振，各地要酒的函電雪片樣飛來。登門造訪的人踏破了門坎。 也就是80年代的第一個(gè)國慶節(jié)后，全國近百家酒廠、科研單位、大專院校的200多名專家和科研人員來到亳州，濟(jì)濟(jì)一堂，總結(jié)名曲酒、優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和科研成果，共同探討我國釀酒工業(yè)現(xiàn)代化問題。與此同時(shí)，專家們?cè)趨⒂^了古井酒廠、品嘗了古井貢酒之后，對(duì)古井貢酒給予了很高的評(píng)價(jià):色澤透明，窖香濃郁。甘冽爽口，味較協(xié)調(diào)，尾子干凈,余香較長，多么激奮人心的鼓舞啊:古井酒廠人怎能辜負(fù)了人們的希望? 1982年8月，國家投資230萬元第一期擴(kuò)建的100噸大曲酒機(jī)械化車間竣工投產(chǎn)。古井貢酒的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)了新的突破。 然而，成績面前古井人卻險(xiǎn)些喪失了為之奮斗多年的金牌! 1983年5月。寧靜的春夜。廠長辦公室。燈火通明。 廠長聶廠榮的目光從一個(gè)個(gè)沉默的面孔前掃過，最后停在了手里的一封信上 同志們，不是一份普通的材料，是一封上告信!被告，就是我和你們?cè)谧闹T位。 人們驚呆了! 上午收到的這封南方來信說，發(fā)給他們的一批古井貢酒，味淡，酒液不清。我們都是廠里的評(píng)酒員，有的還是省級(jí)評(píng)酒員，也來品品這六個(gè)字的份量!……蟬聯(lián)兩屆金牌，聲譽(yù)高了，皇帝女兒不愁嫁。貯存時(shí)間不到就出廠，入庫驗(yàn)收時(shí)只憑感官定好壞，濫竽充數(shù)，蘿卜快了不洗泥，能擔(dān)保質(zhì)量合格?質(zhì)量，是名牌的命根子，是我廠的生命線，質(zhì)量問題是我廠的戰(zhàn)略性問題，不是權(quán)宜之計(jì)，而是百年大計(jì)! 句句如重錘，敲擊著每個(gè)干部的心。人們恍然大悟:是呀，片面追求產(chǎn)量，只知少用漿產(chǎn)量高，為初期質(zhì)量下降不明顯的假象所蒙蔽。久而久之，池底長期缺水，勢(shì)必板結(jié)，影響了發(fā)酵，酒質(zhì)自然…… 聶廠榮習(xí)慣地掃視了一周，抬高了音調(diào):距離四屆評(píng)酒會(huì)只有一年多了，成績只說明昨天。如今，濃香型白酒的發(fā)展已進(jìn)入鼎盛時(shí)期，名優(yōu)酒質(zhì)量非常接近，有多少廠家在等著登臺(tái)打擂。強(qiáng)手如林啊!我們要下決心，求真務(wù)實(shí)，狠抓質(zhì)量，從零做起，再不能做那種慕虛名而引實(shí)禍的蠢事了?，F(xiàn)在，我宣布:全面質(zhì)量管理委員會(huì)與創(chuàng)優(yōu)奪牌領(lǐng)導(dǎo)小組正式成立。在座的分工如下…… 氣象色譜儀 ―― 當(dāng)代最先進(jìn)的檢測(cè)儀器，從東北運(yùn)來了。由廠長掛帥的廠、車間、班組三級(jí)質(zhì)量檢驗(yàn)網(wǎng)形成了。道道設(shè)卡，層層把關(guān)。以質(zhì)量為核心的獎(jiǎng)懲制度兌現(xiàn)了:超標(biāo)者，獎(jiǎng)。不達(dá)標(biāo)者，倒扣工資獎(jiǎng)金!規(guī)定:貯存期不滿一年，酒庫保管無權(quán)發(fā)酒。進(jìn)入包裝車間的酒，一律要經(jīng)過勾兌，并交質(zhì)量管理小組品評(píng)檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)完全符合標(biāo)準(zhǔn)后方可裝瓶…… 1984年9月的北京，秋高氣爽，丹桂飄香。 廠長聶廣榮抑制不住興奮和激動(dòng)，快步走下人民大會(huì)堂全國第四屆評(píng)酒會(huì)終見分曉，古井