幾種主要糖果工藝與技術(shù)關(guān)鍵介紹(編輯修改稿)
2025-07-13 22:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 有獨(dú)特的奶香味，帶有韌性和彈性，具有咀嚼性。（一）奶糖的生產(chǎn)工藝流程：（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制一般中高檔奶糖的油脂含量高達(dá)812%，乳制品含量20%，而且工藝要求高。奶糖的熬煮溫度不能太高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)性狀的變化。（a）液液相階段第一階段主要是奶糖的加熱熬糖階段，是以液液相分散體系所形成的乳濁液狀態(tài)，也是增香階段，又是變色反應(yīng)階段，一般熬煮溫度不超過120度。糖漿濃度為8892%。這是奶糖工藝過程中的關(guān)鍵之一。? 氣液相階段第二階段主要是奶粉的攪拌分散階段。使氣液相形成多孔性的乳液半固體狀態(tài)。也是揮發(fā)水分提高濃度階段。又是包裹空氣改變結(jié)構(gòu)階段。煉乳含量高，熬煮溫度就低，攪打時(shí)間就長(zhǎng)。溫度太高要促使蛋白質(zhì)“熱變性”。攪打時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)45分鐘。水分揮發(fā)量約46%左右，沒有煉奶的則應(yīng)當(dāng)在1522分鐘。? 氣固相階段第三階段是奶糖的冷卻與成形階段。使乳濁液半固體冷卻到可塑性富有彈性的奶糖，必須經(jīng)過冷卻和成形，再冷卻，直到包裝完成。主要反映在成形后的奶糖穩(wěn)定性，口感細(xì)膩，順滑，保存期內(nèi)不易變形等。果膠軟糖果膠軟糖是以果膠為糖體凝膠劑。它質(zhì)地柔嫩而富有彈性，糖體透明，具有各種水果風(fēng)味。果膠是從天然水果中提取的膠質(zhì)，是制造水果軟糖的優(yōu)良膠體。果膠中的甲氧基含量各有不同。一般從植物果皮或果渣中提取的果膠，甲氧基含量在7%—14%，稱作高甲氧基果膠。由于高甲氧基果膠有較強(qiáng)的凝膠作用，所以一般用于軟糖制作中。一般的果膠粉水分含量為8%—15%，灰份為%—11%，果膠含量為43%—86%。選擇時(shí)，要選用果膠成分高，灰份低的果膠。（二）、工藝操作要點(diǎn)（a）、將果膠與部分砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆茫ㄔ诟稍锴闆r下）（b）、將水倒入熬糖鍋中并加熱（建議水溫控制在70℃以下），一邊攪拌一邊加入一水檸檬酸（A）和二水檸檬酸鈉（A）使其溶解。（c）、混合備用的果膠和砂糖邊攪拌邊加入到熬糖鍋中
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