國際品牌酒店餐飲部服務(wù)流程與規(guī)范(編輯修改稿)
2024-12-10 22:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 應(yīng)注視客人，聽清客人點的菜名，適時幫助客人選擇菜品和主動推介菜品，準確地記錄菜名 （ 3）對于特殊菜品，應(yīng)介紹其特殊之處，并問清客人所需火候、配料及調(diào)料等 （ 4）若客人用餐時間較緊，點的菜需時間較長，則應(yīng)及時向客人征求意見；若有客人點 相同的菜式，如湯和羹或兩個酸甜味型的菜時，應(yīng)有禮貌地問客人是否需要更換菜式 （ 5）若客人有特殊要求，應(yīng)在點菜單上清楚注明，并告知傳菜服務(wù)員 4．復述點菜內(nèi)容 （ 1）客人點菜完畢后，服務(wù)員應(yīng)清楚地重復一遍所點菜品內(nèi)容，并請客人確認 （ 2）復述完畢后，在點菜單的右上角寫明當時的時間，以便查詢 （ 3）收回菜單并向客人致謝，同時請客人稍等，說明大致的等候時間 5．分送點菜單 （ 1）服務(wù)員將點菜單的第一聯(lián)送至收銀處 （ 2）將點菜單的第二聯(lián)送至廚房 （ 3）將第三、四聯(lián)交給傳菜員、值臺服務(wù)員留底備查 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 5 小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準備小毛巾 （ 1）服務(wù)員將洗滌潔凈、無污跡、無油跡、無破損、無毛邊、消毒過的毛巾浸泡于熱水中，然后擰干，展開平放，從毛巾的一頭開始向前推卷，將其緊卷成圓柱形 （ 2）將卷好的毛巾按順序、整齊地擺放在電毛巾保濕箱內(nèi)，并將電毛巾保濕箱的門關(guān)好，打開電源開關(guān) 2．第一次小毛巾服 務(wù) （ 1）客人入座，完成鋪口布、撤筷套服務(wù)后，服務(wù)員須提供第一次小毛巾服務(wù) （ 2）提供毛巾服務(wù)時，須站立在客人的右側(cè)，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，從客人的右側(cè)將毛巾擺放在客人的左手邊的毛巾盤內(nèi)，并且四指并攏、手心向上示意告知客人：“請您用毛巾” （ 3）撤掉客人用過的毛巾時，應(yīng)先征詢客人，經(jīng)客人同意后，從客人的右側(cè)將毛巾撤掉 3．第二次小毛巾服務(wù)：客人吃完去皮、帶骨的菜品后，服務(wù)員須提供第二次小毛巾服務(wù)，標準同上 4．第三次毛巾服務(wù)：客人吃完甜品后，服務(wù)員須提供第三次小毛巾服務(wù)，標準同上 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 6 點酒水服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 點酒水服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．詢問客人酒水需求 （ 1）服務(wù)員為客人上毛巾后，應(yīng)主動走到客人餐桌前，詢問客人需要什么酒水 （ 2）若客人難以決定喝何種酒水時，應(yīng)主動向客人介紹飲料和開胃酒，并注意客人的國籍、民族和性別 填寫酒水單 詢問酒水需 求 復述酒水名稱 第一次服務(wù) 準備小毛巾 第二次服務(wù) 第三次服務(wù) 2．填寫酒水單 （ 1）服務(wù)員在酒水單上寫清自己的姓名、客人人數(shù)、臺號及日期 （ 2）站在客人旁邊，注視客 人并仔細聽清每個客人點的酒水，準確地記錄在酒水單上 （ 3）書寫時，應(yīng)站直身體，訂單放在左手掌心，注意不能將酒水單放在客人餐桌上 3．復述酒水名稱 （ 1）客人點單完畢后，服務(wù)員重述訂單的內(nèi)容，并請客人確認 （ 2）復述完畢后，在酒水單的右上角寫明當時的時間，以便查詢 4．分送酒水單 （ 1）服務(wù)員將酒店單的第一聯(lián)送至收銀處 （ 2）將酒水單的第二聯(lián)送至酒吧取酒 （ 3）將第三聯(lián)交給值臺服務(wù)員留底備查 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 7 傳菜 服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 傳菜服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．準備工作 （ 1）傳菜員在傳菜臺上準備好充足潔凈、無破損的長托盤和圓托盤 （ 2）準備好潔凈、無破損的餐具 2．傳菜 （ 1）傳送冷菜 ① 傳菜員接到訂單后，檢查訂單上是否寫清時間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號和日期 ② 檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長并將結(jié)果告訴服務(wù)傳菜 準備工作 整理工作 員 ③ 通知冷菜間制作冷菜，并保證冷菜在 5 分鐘內(nèi)送進餐廳 （ 2）傳送熱湯：預計客人用完冷菜后，將熱湯送進餐廳 （ 3）傳送熱菜 ① 先傳高檔菜（如魚翅、鮑魚、大蝦），后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若客人有特殊要求，則按特殊要求傳菜 ② 傳送小吃時，須注意送進餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致 （ 4）傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進餐廳不得超過 10 分鐘 3．整理工作 （ 1）傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒 （ 2）及時清理并更換傳菜車、傳菜臺上的口布、臺布等 相關(guān)說明 編制人員 審核人員 批準人員 編制日期 審核日期 批準日期 5． 3． 8 斟酒服務(wù)流程與規(guī)范 流程 名稱 斟酒 服務(wù)流程與規(guī)范 文件受控狀態(tài) 文件管理部門 服務(wù)程序 服務(wù)規(guī)范 1．向客人示酒 （ 1）取來客人選定的酒，服務(wù)員在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45176。，酒牌對著客人向客人示酒 （ 2）若客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方 （ 3）若客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的酒籃中，最佳溫度 20℃，酒牌朝上，使客人可以看清 2．開瓶 （ 1）服務(wù)員詢問客人是否開瓶，征得同意后，將手持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，啟開 瓶蓋。開啟時要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上，開啟后將瓶蓋收起 開瓶 向客人示酒 斟酒 （ 2）若是白葡萄酒和紅葡萄酒，要用準備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，用毛巾清
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