【文章內(nèi)容簡介】 適生長溫度為（2028） ℃。2傳染病在人群中發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸的過程稱為（流行過程） 。2一些酵母在繁殖過程中，子細(xì)胞和母細(xì)胞不立即分離而連成絲狀，稱為(假菌絲)。 2細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)是由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、（細(xì)胞核） 和核質(zhì)。2細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)有：莢膜、（鞭毛） 和芽孢。2細(xì)菌的繁殖方式是（無性繁殖） 的，即以細(xì)胞分裂進(jìn)行繁殖，一個母細(xì)胞分裂成兩個子細(xì)胞，所謂一分為二或裂殖。2酵母的繁殖其少數(shù)酵母菌以細(xì)胞分裂方式(裂殖)進(jìn)行繁殖，多數(shù)則以（出芽） 的方式進(jìn)行。（ 是串珠鐮刀菌的培養(yǎng)物中含有一種水溶性代謝產(chǎn)物，是一種具有促癌活性的物質(zhì)。3在食品中繁殖的螨主要有（塵螨） 、塵螨、爪螨。3環(huán)境污染一般是指自然環(huán)境如空氣、河流、海洋、（土壤） 的污染。3為了防止聚合油的生成，應(yīng)控制煎炸油的溫度在（170200） ℃。3自然界中，二惡因由（聯(lián)苯化合物） 經(jīng)銅催化形成醚類中間體，經(jīng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)重排形成。3影響N—亞硝基化合物合成的因素主要有pH、反應(yīng)物濃度、（胺的種類） 及催化劑的存在等。3食品中多環(huán)芳烴來源于（熏煙） 、脂肪熱聚和有機(jī)物焦化。3重金屬在化學(xué)界定義為，在一定條件下，遇（硫化氫） 發(fā)黑的金屬。3油脂的熱聚合產(chǎn)物有（單聚體） 、二聚體、三聚體、多聚體。污染物隨大氣、污水進(jìn)入土壤后，能被土壤顆粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，稱為（自凈作用） 。4化肥副作用成分：有重金屬、（放射性物質(zhì)） 、有機(jī)高分子物質(zhì)及難分解物質(zhì)等?！叭龔U”是指廢水、廢氣、 (廢渣)。（氟化物） 、煤煙粉塵、瀝青煙霧、酸雨。 （二氧化硫） 和氮氧化物。 —亞硝基化合物包括亞硝胺類和（亞硝酰胺類） ，是公認(rèn)的致癌物。4增味劑按化學(xué)性質(zhì)的不同，大致可分為氨基酸類和（核苷酸類） 。4味精在水溫為70℃一90℃時溶解度最高，但在溫度超過（120） ℃以上時，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，失去鮮味。4國際上公認(rèn)的主要毒性(安全性)指標(biāo)為————————、半數(shù)致死量LD50和一般公認(rèn)為安全GRAS。4甜味劑按其生理代謝特性也可以分為營養(yǎng)性甜味劑和（非營養(yǎng)性甜味劑） 。50、我國允許使用的護(hù)色劑有（ 和亞硝酸鈉(鉀)，常用于肉制品生產(chǎn)。5膨松劑指在食品加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)，可分類生物膨松劑、化學(xué)膨松劑和（復(fù)合膨松劑） 。5（抗氧化劑） 是指能夠阻止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑。（化學(xué)合成食品添加劑） 。，人造香料包括（單離香料） 和合成香料。、（酯型防腐劑） 、無機(jī)鹽防腐劑、生物防腐劑。（兒茶素） 。5轉(zhuǎn)基因食品安全性評估的基本原則是（實質(zhì)等同性原則） ，作為現(xiàn)代生物技術(shù)食品的安全性評估原則。5（基因） 是決定生物遺傳性狀的結(jié)構(gòu)單位，也就是決定所有生物特性的基本遺傳結(jié)構(gòu)單元。5綠色食品商標(biāo)使用許可實行（一品一號） 。在使用過程中還要隨時對商標(biāo)的使用情況、產(chǎn)品的質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督管理。 （A和AA） 兩種。 （AA級綠色食品） 和有機(jī)食品。 （生物防治） 為主。 ；上方的太陽、下方的葉片和（中心的蓓蕾）。 ，即有機(jī)食品、綠色食品和（無公害食品） 。 、（水環(huán)境） 和土壤環(huán)境質(zhì)量。 （可持續(xù)發(fā)展） 原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。6食品鮮度評價指標(biāo)有感官指標(biāo)，理化指標(biāo)和（微生物學(xué)指標(biāo)） 指標(biāo)三大類。6日本以( 三甲胺) 含量作為魚類鮮度的評價指標(biāo)。6糧食害蟲主要有甲蟲、（螨類） 及蛾類等。70、在固有酶作用下果蔬類會產(chǎn)生（呼吸蒸散） 和萎蔫、完熟、休眠等生命活動現(xiàn)象。7禽類宰殺時，放血的方法有(斷頸放血法)、動脈放血法和口腔放血法7對已經(jīng)制作好的涼菜，應(yīng)盡量縮短涼菜距食用的時間。冷盤應(yīng)做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用，切好入盤至送至餐桌不超過（3小時）。7糧油保藏必須采用（避光）、低溫、密閉等方法。7共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，稱為食品的(細(xì)菌菌向) 。7評價煎炸油聚合物含量的衛(wèi)生指標(biāo)為（極性組分） 。76．食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（微生物的代謝，組織中固有酶的） 作用。77．揮發(fā)性堿基總氮是評價（高蛋白食品） 鮮度的理化指標(biāo)。 78．鱉的品質(zhì)判定有目測法、手抓法、 （仰翻試驗法）。79．漲發(fā)分為水滲透漲發(fā)法和 （熱膨脹漲發(fā)法）。80．判定腌肉衛(wèi)生質(zhì)量時，常采用“看”、“（扦） 、“斬”三步檢驗法。 81．食醋的主要殺菌成分是（醋酸） 。82．在姜中姜油酮和（生姜酚） 是起殺菌作用的主要成分。83．大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解出具有強(qiáng)烈殺菌作用的（蒜氨酸）。 84．桂皮中的（桂皮醛） ，是主要的抗菌物質(zhì)。85．丁香中的有效抗菌成分主要為（丁香酚）。 。86．八角茴香中的（茴香醚） 能抑制黃曲霉的生長。87．十字花科蔬菜芥子甙在酶的作用下能分解出具有很強(qiáng)殺菌能力的（芥子油）。 88．黃油中具有抑菌作用的風(fēng)味物質(zhì)是（丁二酮） 。89．餐具的洗滌分（一涮） 、二洗、三沖三個步驟進(jìn)行。，其中第一階段是 （急性毒性）試驗。 （無作用劑量）除以合理的安全系數(shù)計算得出的。 （染色體的改變）和基因的改變。 （風(fēng)險分析）。 ，所有的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)以 （風(fēng)險分析）為基礎(chǔ)。 （攝入量評估_），主要根據(jù)是膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)對人群暴露水平的調(diào)查。 、有害物定性、暴露評估和 (風(fēng)險定性)四個不同階段。9食品衛(wèi)生法于(1995年10月30日) 第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第16次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》并于通過之日起施行。9食品是屬于涉及人體健康與安全的產(chǎn)品，因此，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)屬于(強(qiáng)制性) 標(biāo)準(zhǔn)。9制定食品的(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)) ，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。100、食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是由(產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)) 、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)等組成，通常是以法律和管理條例的形式發(fā)布的，食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。10《食品生產(chǎn)許可證》的有效期一般為(35) 年。10食品市場準(zhǔn)人標(biāo)志“QS”和(質(zhì)量安全) 中文字樣組成。，通常國家標(biāo)準(zhǔn)的代號在開頭冠以(GB)。(質(zhì)量) 標(biāo)志。(食品良好生產(chǎn)規(guī)范) 的簡稱。(危害分析與關(guān)鍵控制點)的簡稱。三、名詞解釋：食品概念：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的藥品。食品污染概念：食品污染是指食品從原料的種（養(yǎng)）植、生長、收獲（捕撈）到加工、貯存、運(yùn)輸、銷售及食用整個過程一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入食品而使食品的營養(yǎng)價值、食用價值降低或?qū)θ梭w產(chǎn)生不同程度的危害。食品相對安全概念：是指食物在合理食用方式和正常消費(fèi)的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。蠶豆黃?。盒Q豆中的巢萊堿苷是引起中毒的主要因素之一，另外還與少數(shù)人體內(nèi)因缺乏6—磷酸葡萄糖脫氫酶而造成的先天性生理缺陷有很大關(guān)系。體內(nèi)缺乏6—磷酸葡萄糖脫氫酶，因而還原性谷胱甘肽的含量也很低，當(dāng)蠶豆中的巢菜堿苷侵入后，即會發(fā)生血細(xì)胞溶解，引起急性溶血性貧血，并伴有皮膚泛黃，人們俗稱為“蠶豆黃病”。苷的概念：苷是一類具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，它是由糖或糖的衍生物(如糖醛酸)分子中的環(huán)狀半縮醛形式的羥基和另一非糖化合物分子中的羥基脫水縮合而成的。微生物：微生物是指形體微小，構(gòu)造簡單，單細(xì)胞及接近單細(xì)胞，或多細(xì)胞及非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的一群低等生物。食物中毒：健康人吃下正常數(shù)量外觀呈可食狀態(tài)的帶菌食物或帶有細(xì)菌產(chǎn)生的毒素的食物所引起的中毒稱為細(xì)菌性食物中毒食品霉變：霉菌在食品中大量生長繁殖，帶來霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性狀惡化、營養(yǎng)價值降低或失去，甚至還帶有霉菌毒素，及產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為食品的霉變或霉腐。寄生蟲：在自然界里，有些蟲體不能獨立生活，一定要暫時地或永久性地寄居在其他動物或人的體內(nèi)或體表，獲取營養(yǎng)以維持生活，并對人體或動物引起危害，這些蟲體稱為寄生蟲，細(xì)菌芽孢：某些細(xì)菌在其生活史的一定階段，由于外界環(huán)境不利于其生長繁殖，細(xì)胞質(zhì)脫水濃縮，在菌體內(nèi)形成一個圓形或橢圓形的內(nèi)生孢子，稱為芽孢1傳染源：傳染源是指體內(nèi)有病原體生長繁殖并能向體外排出的人和動物。包括病人、病原體攜帶者、患病或帶病原體的動物。病人是傳播疾病的主要傳染源，特別是非典型性病人。1病毒的概念：病毒是一類比細(xì)菌更微小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的、只含一種核酸的活細(xì)胞內(nèi)的寄生物。1包涵體的概念：病毒感染寄主細(xì)胞后，常在寄主細(xì)胞內(nèi)形成一種在光學(xué)顯微鏡下可見的小體。1病毒的復(fù)制是指病毒粒子侵入細(xì)胞后到子代病毒粒子釋放出來的全過程。1生物富集作用概念：環(huán)境中的各類污染物可以使食品(動物、植物)直接受到污染，也可通過食物鏈由低等生物向高等生物轉(zhuǎn)移，在這一轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，每經(jīng)過一種生物體，其濃度明顯增高，經(jīng)常擴(kuò)大數(shù)十至數(shù)百倍，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。1油脂氧化酸敗概念：油脂及含油多的食品，在加工、貯運(yùn)和銷售過程中，由于接觸空氣、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出現(xiàn)令人討厭的臭味，這種油脂品質(zhì)劣化的現(xiàn)象，稱為油脂的氧化酸敗1農(nóng)藥殘留概念：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱1激素殘留概念：激素殘留系指畜牧業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的激素引起肉食品的殘留，一般將激素作為動物飼料添加劑投入飼料中，或埋植于動物皮下，它具有促進(jìn)動物生長發(fā)育、改善生產(chǎn)性能與產(chǎn)量的作用。1油脂的熱聚合概念：所謂油脂的熱聚合是脂肪酸分子聚合成環(huán)狀物。這種聚合可以是同一分子甘油酯中的脂肪酸聚合，也可以是一個油脂分子中脂肪酸與另一油脂分子中的脂肪酸相互聚合。食品放射性污染的概念：由于外在的原因，放射性物質(zhì)沾染在食品表面，分布或混合在食品內(nèi)，或者構(gòu)成食品的組成成分的現(xiàn)象。2米糠油中毒的概念：因米糠油真空脫臭時，脫臭罐內(nèi)的加熱盤管帶孔，使內(nèi)存的熱媒體多氯聯(lián)苯污染，引起著名的“米糠油中毒事件”，主要癥狀為，全身粉刺叢生，大量眼屎，齒齦色素沉著，并損害肝臟、心臟，孕婦生黑娃娃。2多環(huán)芳烴概念：多環(huán)芳烴是指兩個以上苯環(huán)稠合在一起的芳香族烴類化合物及其衍生物。2食品添加劑的概念：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。2著色劑概念：著色劑又稱食用色素，是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑，它可以提高食品的商品價值，促進(jìn)消費(fèi)。2護(hù)色劑的概念：護(hù)色劑又名發(fā)色劑，是指食品加工工藝中能與食品中某些成分作用而導(dǎo)致食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2增稠劑的概念：增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的食品添加劑，它可以嗜加食品黏度，使食品黏滑適口，增加食品表面光澤，提高制品的保鮮期。2增味劑的概念：增味劑又稱鮮味劑、風(fēng)味增效劑，是指能賦予食品鮮味、增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)，屬于調(diào)味劑，在烹調(diào)中普遍使用。2天然食品添加劑的概念：是指以動植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料加工提純而獲得的天然物質(zhì)；2化學(xué)合成食品添加劑的概念：是通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原、縮合、聚合成鹽等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。防腐劑概念：防腐劑是為了抑制食品中微生物的活動，防止食品腐敗變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的添加劑。3基因工程的概念：基因工程，即DNA體外重組技術(shù)，是指在體外的人工環(huán)境條件下，通過對基因(主要是DNA)的人工“剪切”和“拼接”等方法，將不同種生物的基因(DNA)進(jìn)行改造和重新組合，再導(dǎo)人到其他生物中進(jìn)行繁殖，使重組的基因在受體生物中表達(dá)，產(chǎn)生出人類所需要的基因產(chǎn)物或創(chuàng)造新的生物類型的過程。3實質(zhì)等同性的概念：是指如果一種新食品或食品成分與已存在的食品或食品成分實質(zhì)等同，就安全性而言，它們可以等同對待，也就是說，新食品或食品成分能夠被認(rèn)為與傳統(tǒng)食品或食品成分一樣安全。3無公害食品的概念：是指應(yīng)用無公害的技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)監(jiān)測認(rèn)定，使用無公害食品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初步加工的食用食品。3特指的無公害食品：是農(nóng)業(yè)部環(huán)能司開展研究的，經(jīng)無公害食品管理機(jī)構(gòu)審定、許可使用無公害食品標(biāo)志的，安全、優(yōu)質(zhì)、面向大眾消費(fèi)的食品及其加工產(chǎn)品。3綠色食品的概念：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。3有機(jī)食品的概念：有機(jī)食品是一類按照國際有機(jī)食品生產(chǎn)要求生產(chǎn)并通過獨立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的環(huán)保型安全食品，包括一切可以食用的農(nóng)副產(chǎn)品。3食品的腐敗變質(zhì)的概念：食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下所發(fā)生的，包括食品營養(yǎng)成分與感觀性狀的各種酶性、非酶性變化，從而使食品衛(wèi)生質(zhì)量降低、喪失食用價值的一切變化。3自然陳化的概念：糧豆在貯藏過程中，隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象。3褐變的概念：在多酚氧化酶作用下，水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色素或紫褐色色素的現(xiàn)象，稱為褐變。褐變多見于蘋果、香蕉、土豆等。食品的解凍的概念：食品的解凍是凍結(jié)的逆過程，就是將冷凍原料放在人為的溫度、濕度和通風(fēng)條件下，最完善地恢復(fù)其原有特性。4食品洗消劑的概念：食品洗消劑是專為食品的洗滌和消毒而配制的，在洗滌的同時，完成了對原料的消毒。4炊事人員的油醉現(xiàn)象：炊事人員吸入帶有丙二醛的油煙熏氣之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所謂“油醉”現(xiàn)象。4食品保藏期限的概念：保藏期限又叫貯藏期限或貯藏壽命，是指從食品被加工成功的第一天起到最終可食用日為止所經(jīng)歷的