食品化學課后答案整理(編輯修改稿)
2025-07-04 22:54 本頁面
【文章內容簡介】 。 淀粉老化：淀粉糊冷卻或儲存時，淀粉分子通過氫鍵相互作用的再締合產生沉淀或不溶解的現象。實質是糊化的后的分子又自動排列成序，形成高度致密的、結晶化的、不溶解性分子微束。影響淀粉老化的因素1）溫度：24℃ ，易老化；60 ℃或 20℃ ，不易發(fā)生老化2）含水量：3060%，易老化（面包、米飯、饅頭）＜10%或過高均不易老化3）溶液濃度：濃度大，分子碰撞機會多，易于老化；淀粉濃度小，分子碰撞機會少，不易于老化。4）冷卻速度：緩慢冷卻，加重老化程度；迅速冷卻，降低老化程度。 5）結構： 直鏈（空間位阻?。┍戎ф湹矸垡桌匣酆隙冗m中的才易于老化（100200）淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品），加深淀 粉的α化程度，不易老化。6）無機鹽種類（阻止老化的順序）：SCNPO43 CO32 I _NO3BRC1,Ba2+Sr2+Ca2+k+Na+7）pH：pH 5～7老化最快，偏酸或堿不易老化；8）共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化（淀粉膠束之間形成一層薄膜）；多糖（果膠例外）、蛋白質等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。淀粉糊化作用的三個階段可逆吸水階段： 在室溫的水中浸泡時，水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，吸入的水分子排出可以復原，雙折射現象不變。不可逆吸水階段： 隨著溫度的升高，淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合，水分進入淀粉粒的微晶間隙，不可逆大量吸水，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構。淀粉粒解體階段： 隨著環(huán)境溫度的繼續(xù)提高，淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊狀體。什么是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠，凝膠機理分別是什么。HM凝膠機理：1）在果膠溶液中加入足夠的酸和糖就會膠凝。2）pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成接合區(qū)；3）高濃度糖（ ~ 65 ％，至少55％）與分子鏈競爭水，果膠溶劑化程度大大下降，有助于鏈間相互作用；4）形成三維網狀結構，凝膠強度高LM凝膠機理：二價陽離子在果膠分子間形成交聯(lián)脂類 脂肪酸的命名 油脂的精煉 脂肪氧化、單重態(tài)氧（光敏反應、猝滅反應）脂肪氧化： 脂肪氧化（自動、光敏）的機制、特征、氫過氧化物的形成 脂肪氧化常見的影響因素 精煉過程步驟的作用 亞晶胞、同質多晶、固體脂肪指數同質多晶是指化學組成相同而晶體狀態(tài) （晶型）不同的化合物，這類化合物在熔融態(tài)時具有相同的化學組成與性質。油脂食品中固體與液
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