(論文)開(kāi)題報(bào)告—山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶的新配方研究(編輯修改稿)
2025-07-04 05:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、%、烘烤核桃仁10%10]。周玉宇，呂兵對(duì)核桃乳飲料的加工工藝進(jìn)行研究：通過(guò)試驗(yàn)確定了合適的工藝參數(shù)，并針對(duì)核桃乳脂肪含量高，體系不易穩(wěn)定的特點(diǎn)，重點(diǎn)研究了乳化穩(wěn)定劑與體系穩(wěn)定性的關(guān)系。試驗(yàn)得出最佳乳化穩(wěn)定劑配方為：ＰＶ（%）＋ＳＥ－15（%）＋酪蛋白酸鈉（%）＋阿拉伯膠或卡拉膠（%）[11]。徐江林、曾友明的研究：通過(guò)使用復(fù)配型的穩(wěn)定性，同時(shí)改進(jìn)傳統(tǒng)乳飲料的加工工藝，先將發(fā)酵質(zhì)量較好的發(fā)酵乳添加到溶解好的穩(wěn)定劑中，混勻后在35℃左右再加入果汁及補(bǔ)充適量的有機(jī)酸味劑，在殺菌前加熱至60℃~70℃，采用25MPa以上的壓力均質(zhì)，可以使果汁乳酸菌飲料的穩(wěn)定性得到很大的提高，貨架期明顯延長(zhǎng)，解決了果汁乳酸菌飲料產(chǎn)品質(zhì)量的一系列問(wèn)題[12]。權(quán)伍榮、王姝、李官浩的研究：以全脂及脫脂奶粉為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、感官評(píng)定等方法從濃縮蘋(píng)果汁添加量、發(fā)酵溫度、接種量、發(fā)酵時(shí)間等方面研究凝固型濃縮蘋(píng)果汁酸奶的制作工藝及最佳配方，開(kāi)發(fā)出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的凝固型濃縮蘋(píng)果汁酸奶。得出濃縮蘋(píng)果汁酸奶的最佳加工工藝條件為：加入10g蔗糖，采用93℃、25min巴氏殺菌處理牛奶，冷卻進(jìn)行接種，菌種接種量為4%，在37℃條件下培養(yǎng)10h，加入7%濃縮蘋(píng)果汁，在4℃條件下進(jìn)行藏，所得產(chǎn)品口感柔和爽快，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有一定的保健功能[13]。趙玉巧、杜云建的研究：采用多種措施護(hù)色，依次為：蘋(píng)果塊在100℃沸水中熱燙4min；%%的半胱氨酸；在發(fā)酵前的滅菌中，采用90℃，20min的殺菌條件。以上這些措施并用，可在不加入色素的情況下生產(chǎn)出呈淺琥珀色的發(fā)酵蘋(píng)果汁。發(fā)酵前在蘋(píng)果汁中加入3%的蔗糖，在40℃及接種量5%的條件下發(fā)酵4h，所得產(chǎn)品的口感較好。經(jīng)篩選確定，以單寧及明膠混合物作為澄清劑，通過(guò)六種不同加入量實(shí)驗(yàn)，最后確定以單寧、明膠均加入15g100L1為最佳，處理時(shí)間選用60min為宜[14]。呂長(zhǎng)鑫、李羅飛、劉昊等的研究：本試驗(yàn)先以鮮牛乳為主要原料，以鮮牛乳為基數(shù)，加3％的發(fā)酵劑、8％的糖，在42℃下培養(yǎng)發(fā)酵至達(dá)到70℃為終點(diǎn)，然后冷卻30min，得到優(yōu)質(zhì)的普通凝固型酸奶；再以該酸奶為主要原料，添加8％的山楂汁、10％的糖、％的黃原膠、％的CMC、％的明膠、％的單甘酯、％的檸檬酸鈉、％的三聚磷酸鈉、％的磷酸二氫鈉、％的檸檬酸、52％的水，在不添加任何防腐劑的情況下，經(jīng)攪拌后過(guò)濾、均質(zhì)、灌裝，從而得到風(fēng)味獨(dú)特、食用方便、組織狀態(tài)穩(wěn)定的飲料制品[15]?？祽驯颉埫?、李秀珍的凝固型蓮藕酸奶加工技術(shù)研究：蓮藕塊根營(yíng)養(yǎng)豐富,是人們喜食的主要水生蔬菜,不僅含有淀粉、糖類(lèi)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素及Ca、Fe等人體必需的礦物質(zhì)和焦性?xún)翰杷?、綠原酸等多種酚類(lèi)物質(zhì),而且還具有健脾開(kāi)胃,養(yǎng)血生肌,祛冷護(hù)肝、通腸、防癌、抗癌之功效,堪稱(chēng)果、蔬、藥三者俱佳。復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶是在酸奶中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素
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