(論文)開題報告—山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶的新配方研究(存儲版)
【正文】 專業(yè) 指導教師： 杜 磊 職 稱： 講 師 2013年 3月 8日一、本課題研究的主要內(nèi)容、目的和意義隨著人們生活水平的提高，健康意識的增強，對飲料的選擇也發(fā)生了很大的變化，果蔬汁飲品因其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，作為一種健康飲品，越來越受到消費者的青睞。本課題研究的是以脫脂乳粉、混合果蔬汁、白砂糖為主要原料、以食品護色劑、食品穩(wěn)定劑為輔料，經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵作用制成山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶，進而確定制品的最佳配方。二、文獻綜述（國內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)況和發(fā)展趨向）劉娟、王廣英、劉懷東的研究：生產(chǎn)高質(zhì)量的乳酸菌酸奶應從以下幾方面著手：（1）確定合理的產(chǎn)品配方；（2）嚴把原料質(zhì)量關(guān)：原料乳必須是無抗生素的新鮮牛乳，體細胞≤5105CFU取溫度，原汁，酶的用量，酶解pH進行L9(34)正交實驗，篩選出最佳酶解工藝條件。陸一敏、張迪關(guān)于脫脂核桃乳飲料配方的研究：以新疆核桃為原料進行了脫脂核桃乳飲料配方的研究,得出該飲料最佳配方:加水量22倍、蔗糖8%、%、%、烘烤核桃仁10%10]。發(fā)酵前在蘋果汁中加入3%的蔗糖，在40℃及接種量5%的條件下發(fā)酵4h，所得產(chǎn)品的口感較好。利用生物發(fā)酵過程中發(fā)酵菌對乳糖以及白砂糖的分解作用產(chǎn)生乳酸，并借鑒他人在食品添加劑方面的研究，通過單因素試驗，控制核桃汁、山藥汁的添加比例，復合汁添加量，加糖量，發(fā)酵菌接種量這4個主要參數(shù)，且各取3水平進行L9(34)正交試驗，改良發(fā)酵工藝流程的關(guān)鍵點，控制發(fā)酵溫度和時長以及后熟過程，采用食品感官分析評分法[20]對復合型果蔬汁酸奶的色、香、味及組織狀態(tài)等進行綜合評分，并對成品進行食品理化分析[21]，測定成品的沉淀物含量、發(fā)酵酸度以及乳酸菌菌落總數(shù)[22–23]，對照空白實驗數(shù)據(jù),研究添加果蔬汁對產(chǎn)品質(zhì)量的影響及其因素,總結(jié)和討論果蔬汁添加量以及配比、加糖量、發(fā)酵菌添加量對成品風味、口感、組織性狀的影響和作用。，調(diào)研、收集資料、文獻資料閱讀與綜述。，評定成績、文檔整理。，資格審查，送審，組織老師評定論文。mL1。姜瞻梅、田波的研究：果膠是由植物中提取的天然的食品添加劑，對人體無害，安全性比較高，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用，也有在人體排除重金屬的作用和功效 [17]。趙玉巧、杜云建的研究：采用多種措施護色，依次為：蘋果塊在100℃沸水中熱燙4min；%%的半胱氨酸；在發(fā)酵前的滅菌中，采用90℃，20min的殺菌條件。李會芬關(guān)于提高麻山藥飲料穩(wěn)定性的工藝研究：以山藥為主要原料，輔以白砂糖、檸檬酸等研制麻山藥果汁。郭安民、吳宏關(guān)于山藥酸奶的研究：利用經(jīng)處理的山藥，添加實驗室乳酸菌，通
數(shù)學相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1