(論文)開(kāi)題報(bào)告—山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶的新配方研究(存儲(chǔ)版)
【正文】 專(zhuān)業(yè) 指導(dǎo)教師： 杜 磊 職 稱(chēng)： 講 師 2013年 3月 8日一、本課題研究的主要內(nèi)容、目的和意義隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)飲料的選擇也發(fā)生了很大的變化，果蔬汁飲品因其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素等，作為一種健康飲品，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。本課題研究的是以脫脂乳粉、混合果蔬汁、白砂糖為主要原料、以食品護(hù)色劑、食品穩(wěn)定劑為輔料，經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵作用制成山藥核桃凝固型發(fā)酵酸奶，進(jìn)而確定制品的最佳配方。二、文獻(xiàn)綜述（國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究現(xiàn)況和發(fā)展趨向）劉娟、王廣英、劉懷東的研究：生產(chǎn)高質(zhì)量的乳酸菌酸奶應(yīng)從以下幾方面著手：（1）確定合理的產(chǎn)品配方；（2）嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)：原料乳必須是無(wú)抗生素的新鮮牛乳，體細(xì)胞≤5105CFU取溫度，原汁，酶的用量，酶解pH進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳酶解工藝條件。陸一敏、張迪關(guān)于脫脂核桃乳飲料配方的研究：以新疆核桃為原料進(jìn)行了脫脂核桃乳飲料配方的研究,得出該飲料最佳配方:加水量22倍、蔗糖8%、%、%、烘烤核桃仁10%10]。發(fā)酵前在蘋(píng)果汁中加入3%的蔗糖，在40℃及接種量5%的條件下發(fā)酵4h，所得產(chǎn)品的口感較好。利用生物發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵菌對(duì)乳糖以及白砂糖的分解作用產(chǎn)生乳酸，并借鑒他人在食品添加劑方面的研究，通過(guò)單因素試驗(yàn)，控制核桃汁、山藥汁的添加比例，復(fù)合汁添加量，加糖量，發(fā)酵菌接種量這4個(gè)主要參數(shù)，且各取3水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，改良發(fā)酵工藝流程的關(guān)鍵點(diǎn)，控制發(fā)酵溫度和時(shí)長(zhǎng)以及后熟過(guò)程，采用食品感官分析評(píng)分法[20]對(duì)復(fù)合型果蔬汁酸奶的色、香、味及組織狀態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)分，并對(duì)成品進(jìn)行食品理化分析[21]，測(cè)定成品的沉淀物含量、發(fā)酵酸度以及乳酸菌菌落總數(shù)[22–23]，對(duì)照空白實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),研究添加果蔬汁對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響及其因素,總結(jié)和討論果蔬汁添加量以及配比、加糖量、發(fā)酵菌添加量對(duì)成品風(fēng)味、口感、組織性狀的影響和作用。，調(diào)研、收集資料、文獻(xiàn)資料閱讀與綜述。，評(píng)定成績(jī)、文檔整理。，資格審查，送審，組織老師評(píng)定論文。mL1。姜瞻梅、田波的研究：果膠是由植物中提取的天然的食品添加劑，對(duì)人體無(wú)害，安全性比較高，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用，也有在人體排除重金屬的作用和功效 [17]。趙玉巧、杜云建的研究：采用多種措施護(hù)色，依次為：蘋(píng)果塊在100℃沸水中熱燙4min；%%的半胱氨酸；在發(fā)酵前的滅菌中，采用90℃，20min的殺菌條件。李會(huì)芬關(guān)于提高麻山藥飲料穩(wěn)定性的工藝研究：以山藥為主要原料，輔以白砂糖、檸檬酸等研制麻山藥果汁。郭安民、吳宏關(guān)于山藥酸奶的研究：利用經(jīng)處理的山藥，添加實(shí)驗(yàn)室乳酸菌，通
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