【文章內(nèi)容簡介】 禽2180萬只，胡蘿卜、番茄、辣椒、大蒜、榨菜、土豆等蔬菜品種繁多，種植面積較大，并可根據(jù)需要調(diào)整種養(yǎng)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大種植面積和產(chǎn)量。（3）三臺有著豐富的人力資源，是全國的人口大縣，三臺縣幅員面積2661平方公里，％，總?cè)丝?48萬，其中農(nóng)業(yè)人口123萬，城區(qū)面積15平方公里，常住人口20萬。（4）三臺交通便利，三臺縣位于四川盆地中部偏北，北鄰綿陽，南連射洪，西靠中江，東接鹽亭。省道綿（陽）渝（重慶）公路和成（都）南（充）公路橫貫全境三臺是川西北交通樞紐，構(gòu)成了四通八達(dá)的立體交通網(wǎng)絡(luò)。已通車的三（臺）大（英）路、三（臺）綿（陽）路、三（臺）射（洪）路、三(臺）中（江）路、三（臺）鹽（亭）路均為一、二級公路，并與成（都）綿（陽）、綿（陽）廣（元）高速公路相連，綿（陽）重（慶）高速公路將于近期開工建設(shè)，并從縣城通過，鎮(zhèn)鄉(xiāng)公路四通八達(dá)。（5）三臺縣有著便利的交通條件，更兼四川“天府之國”的人口大省和四川人生活和消費(fèi)方式，提供給玉米飲料巨大的銷售前景。 總平面設(shè)計(jì)要求：總平面布置方案的比較及亮點(diǎn)說明。總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分，它是將全廠不同使用功能的建筑物，構(gòu)筑物按整個生產(chǎn)工藝流程，結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置，使建筑群組成一個有機(jī)整體，這樣既便于組織生產(chǎn)，又便于企業(yè)管理?？偲矫嬖O(shè)計(jì)就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面設(shè)計(jì)。 總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容 平面布置（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì)：合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開，避免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。（2）管線設(shè)計(jì)：工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開，特別是高壓線，有些采用走地下通道。（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)：綠地率一般在20%左右較好。（4）建筑物的布置設(shè)計(jì)。 豎向布置豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。 總平面設(shè)計(jì)的基本原則按自然條件和生產(chǎn)功能確定的豎向布置和平面布置原則；按符合生產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)合理和安全防護(hù)的要求，確定的廠區(qū)界址走向、內(nèi)部分區(qū)及各主要單項(xiàng)工程位置。（1）總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。（2）對建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。（3）動力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。（4）廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。（5）衛(wèi)生方面的要求：①生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。②生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般30~50米。③廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動沖水設(shè)施。④對衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。⑤生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。 工廠總平面布置 （1）以生產(chǎn)車間為主體，組建大跨度聯(lián)合廠房。集原料、包 裝材料等倉庫及生產(chǎn)加工間、成品庫等為一體，既分又合，使物料運(yùn)輸線路最短、管道短捷，達(dá)到節(jié)約用地，又便于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。糖庫、糖漿制備間和調(diào)配間可在同一平面上布置，也可分層布置并垂直輸送至罐裝間。（2）生活室、辦公樓、食堂可設(shè)置在主體廠房內(nèi)、也可獨(dú)立設(shè)置，但需連廊相連，既分開，又聯(lián)系方便。尤其生活市(更衣、浴，廁)可借助夾層、走道(或參觀走廊)使工人流向各工段，避免與物流交叉。（3）注意衛(wèi)生，可采取以下措施：建成全封閉車間；車間入口處設(shè)置消毒設(shè)施；對污水處理站及其他污染源進(jìn)行有效隔離，避免污染整體環(huán)境。注意貨物流量，應(yīng)該有較寬的主干道和較大回車場地，并設(shè)置月臺，以便集裝箱車裝卸物料與成品。月臺有3種形式：~，~，月臺高出室外地坪為室內(nèi)外高差()設(shè)置變幅式登車橋。（4）廠區(qū)道路一般采用混凝土路面。廠區(qū)盡可能采用環(huán)行道，運(yùn)煤出灰不穿越生產(chǎn)區(qū)。注意綠化、美化環(huán)境。（5）技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為新建飲料廠建筑系數(shù)30%~40%，土地利用系數(shù)50%~70%，綠地率不低于25%。14第3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì) 食品工廠工藝設(shè)計(jì)是整個設(shè)計(jì)的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強(qiáng)度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)的步驟，工藝設(shè)計(jì)主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計(jì)物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運(yùn)用。具體步驟如下：（1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。（2）根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。（3）生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)。（4）物料衡算。（5）選擇設(shè)備。（6）能量衡算(包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計(jì)算)。（7）車間工藝布置。（8）管路設(shè)計(jì)。（9）其它工藝設(shè)計(jì)。（10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計(jì)圖及說明書等。 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 產(chǎn)品方案的確定產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量（t）班產(chǎn)量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月甜玉米汁20000200玉米清液50000157玉米乳液30000120從上表可以看出，每年實(shí)際工作日按250天算，符合國家規(guī)定，每周休息一天，天氣炎熱時每周休息兩天，由于2月份有中國的傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)，也算是銷售淡季可放假，由于該生產(chǎn)車間設(shè)備少、且簡單，可以利用工人休息的這一個月做檢修，五月份放假9天，實(shí)際工作日22天，十月份也有法定假日所以工作日按實(shí)際21天計(jì)算，一月份元旦放假1天，則為26天，另外清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)均放假一天，因此四月的實(shí)際工作日為25，六月的實(shí)際工作日為21，七月為22天，八月為21天，九月的實(shí)際工作日為21天。旺季9月每班生產(chǎn)477噸，旺季的前2個月和后一個月每班生產(chǎn)434噸，其余生產(chǎn)月份每班生產(chǎn)277噸，實(shí)際月產(chǎn)量按當(dāng)月的工作天數(shù)乘以日產(chǎn)量，則年產(chǎn)量為100000噸。因?yàn)橛衩资羌竟?jié)作物，故全年主打產(chǎn)品為干玉米為原料的產(chǎn)品，在玉米產(chǎn)季可以大量生產(chǎn)甜玉米和鮮玉米為原料的產(chǎn)品，也可以采用暫時凍藏鮮玉米。由于玉米汁飲料是功能性飲料，再者人們追求健康的理念日重，銷售前景看好。從上表可以看出，此產(chǎn)品方案做到了“四個滿足“和“五個平衡”：“四個滿足”是：（1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；（2）滿足原料綜合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；（4）滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 。“五個平衡”是：（1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量平衡；（2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；（3）生產(chǎn)班次要平衡；（4）產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；（5）水、電、氣負(fù)荷要平衡。 同時考慮了產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產(chǎn)廠的實(shí)際。 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程確定與論證（1）工藝流程選料→清洗→浸泡→打漿→糊化→液化→冷卻→糖化→過濾→混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品（2）操作要點(diǎn) 由于玉米在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時水分在28%30%，年景不好時最高達(dá)到35%40%。內(nèi)蒙玉米的水分稍低，一般在24%左右，有時會達(dá)到27%28%。西部地區(qū)玉米水分在30%35%左右。此廠采用多為四川玉米，故浸泡時每65Kg玉米加入35Kg水。（1）原料選擇：應(yīng)選擇鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米。（2）清洗：加入適量的水清洗玉米（3）浸泡：按65kg玉米/35kg水加入清水浸泡，使玉米吸水膨脹。（5）打漿過濾：將稱好的玉米粒加入8倍的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘?jiān)?，然后?0目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。（6）糊化：將打漿過濾后的汁液，加熱煮沸20min。（7）液化：在糊化的玉米漿中，加入1%的α淀粉酶，在90℃95℃下保存20min。（8）糖化：冷卻后，PH值為微酸性，%的比列加入糖化酶，以55℃～60℃保溫，使其充分糖化，直到?jīng)]有碘反應(yīng)為止。（9）過濾：將糖化液趁熱用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，再用板框式過濾機(jī)進(jìn)行精濾。（10）配料：配方為(％)：玉米汁80%，白砂糖10%，檸檬酸0．2%，蜂蜜1．2%，羧甲基纖維素0．01%，蔗糖酯0．09%，明膠0．08%，瓊脂0．24%，水8．18%。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。 （11）調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。 （12）裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。然后，采用高溫瞬間殺　菌，殺菌溫度為121℃，時間30s。 （13）冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。（1）工藝流程選料→去苞衣、去須→清洗→預(yù)煮→刮粒、取?！驖{→過濾→玉米汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→過濾→灌裝→封罐→殺菌→冷卻→成品。 （2）操作要點(diǎn)①原料選擇：應(yīng)選擇乳熟期鮮嫩飽滿、呈金黃色、無病蟲害、無腐爛的鮮玉米，甜玉米從收采到加工時間較短，如果加工不及要及時存入冷庫保鮮。 ②原料預(yù)處理：將玉米苞衣、須剝干凈，挖去蟲蛀粒和雜色粒，并用清水清洗。 ③預(yù)煮：將玉米棒放入沸水中煮制12min，破壞氧化酶，殺死部分微生物，有利穩(wěn)定色澤、改善組織和風(fēng)味。 ④刮粒取粒：用自動刮粒機(jī)進(jìn)行刮粒。 ⑤打漿過濾：將稱好的玉米粒加入適量的水，用打漿機(jī)打漿，料液用離心機(jī)分離，去除殘?jiān)?，然后?20目紗布過濾，澄清的液汁注入罐中備用。⑥配料：配方為(%)：玉米汁80%，白砂糖10%，%，%，%，%，%，%，%。先將砂糖、羧甲基纖維素、蔗糖酯、明膠、瓊脂熱溶過濾，冷卻后，與其它配料一同加入配料罐，攪拌均勻。⑦調(diào)配均質(zhì)：將配制好、混勻的配料加入到高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，使其組織達(dá)到均一、細(xì)嫩，避免產(chǎn)生分層沉淀。⑧裝罐殺菌：將均質(zhì)后的液汁裝入洗凈并消毒的玻璃瓶中并封蓋。然后，采用高溫瞬間殺菌，殺菌溫度為121℃，時間30s。⑨冷卻包裝：將殺菌后的飲料分段冷卻到40℃以下，在37℃保溫庫中存放一周后檢驗(yàn)產(chǎn)品，然后包裝出售。由于玉米的含水率在正常年景，東北地區(qū)玉米收獲時水分在28%30%，內(nèi)蒙玉米的水分稍低，一般在24%左右，有時會達(dá)到27%28%。西部地區(qū)玉米水分在30%35%左右。故65Kg玉米需要用35Kg的水浸泡。在整個生產(chǎn)工藝中以干玉米為基準(zhǔn)，%，%，%，%，%，%。每100kg浸泡后的玉米可以生產(chǎn)1000L飲料以旺季為計(jì)：每日所需玉米量G1=（每日飲料產(chǎn)量65）=（143165）= t每日損耗玉米量G2=G1損耗率=%=每年僅4個月為旺季：旺季玉米需求量：G=（G1+G2）工作日=（+）100=9720 t根據(jù)生產(chǎn)安排表即可算出其余生產(chǎn)季節(jié)的物料用量由配方可以知道調(diào)配料的用量，下表為旺季物料表 本玉米飲料廠旺季每日物料表物料名稱指標(biāo)每日實(shí)際用量（t）玉米白砂糖10%143蜂蜜%羥甲基纖維素%蔗糖酯%檸檬酸%瓊脂%按水的不同用途分項(xiàng)估算用水量。食品工廠生產(chǎn)車間的用水往往因?yàn)椴煌挠猛径蟛煌乃|(zhì)。因此，當(dāng)有不同水質(zhì)的水源時，應(yīng)分別進(jìn)行估算；當(dāng)只有一種水源時，就可以合并進(jìn)行計(jì)算。（1）產(chǎn)品工藝用水產(chǎn)品工藝用水是指直接加入到產(chǎn)品中的水，這些水的水質(zhì)要求高，水質(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的作用。因此產(chǎn)品的工藝用水量根據(jù)物料衡算中的加水量或配方中的加水量進(jìn)行計(jì)算。工藝耗水量的計(jì)算以旺季計(jì)根據(jù)物料衡算，浸泡用水： 由于在旺季鮮玉米不用浸泡， t，故每日浸泡用水：=打漿用水：一般打漿時加入6~8倍的水，此處用7倍每日打漿用水：浸泡后玉米的重量加水倍率=（+）7= t則生產(chǎn)工藝用水總量：+=V=質(zhì)量/密度=915600/1000= m3≈916m3工藝耗水量為：916 m3（2）原料洗滌，設(shè)備清洗、冷卻用水原料的洗滌、設(shè)備內(nèi)部的清洗和直接冷卻用水的水質(zhì)要求也比較高。一般用自來水或其它符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水。玉米的洗滌， 洗滌、預(yù)煮及冷卻設(shè)備用水設(shè)備名稱生產(chǎn)能力/（t/h）用水目的用水量/（m3 /h）玉米清洗機(jī)3洗滌25～30連續(xù)預(yù)煮機(jī)3～4預(yù)煮后冷卻15～20玉米預(yù)煮機(jī)2～預(yù)煮后冷卻10～15，則洗滌，設(shè)備清洗， m3 ；玉米預(yù)煮只有新鮮玉米才有的工序，故預(yù)煮用水（）/13=222 m3 。（3）包裝容器洗滌用水硬質(zhì)包裝容器包括玻璃瓶、塑料瓶、鋁罐等包裝容器的洗滌用水的水質(zhì)要求比較高，應(yīng)按飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。下圖為一些常用容器的洗滌經(jīng)驗(yàn)用水量。 主要容器清洗設(shè)備的的用水量設(shè)備名稱生產(chǎn)能力用水目的用水量/（m3/h）汽水瓶清洗機(jī)3000瓶/h清洗汽水瓶洗瓶機(jī)6000瓶/h清洗塑料瓶5洗瓶機(jī)12000/h清洗易