食品發(fā)酵培養(yǎng)基的修訂后(編輯修改稿)
2025-06-24 02:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ⑹ 制作斜面培養(yǎng)基和平板培養(yǎng)基 培養(yǎng)基滅菌后，液體培養(yǎng)基冷卻后可直接根據(jù)需要接入菌種。如制作斜面培養(yǎng)基和平板培養(yǎng)基，須趁培養(yǎng)基未凝固時(shí)進(jìn)行。 1．斜面的制作 將已滅菌裝有瓊脂培養(yǎng)基的試管，趁熱置于木棒上，使成適當(dāng)斜度，凝固后即成斜面 (圖 5— 1— 5)。斜面長(zhǎng)度不超過(guò)試管長(zhǎng)度 1／ 2為宜。如制作半固體或固體深層培養(yǎng)基時(shí)，滅菌后則應(yīng)垂直放置至冷凝。 2．平板的制作 將裝在錐形瓶或試管中已滅菌的瓊脂培養(yǎng)基融化后，待冷至 50℃ 左右傾入無(wú)菌培養(yǎng)皿中。溫度過(guò)高時(shí)，皿蓋上的冷凝水太多，溫度低于 50℃ ，培養(yǎng)基易于凝固而無(wú)法制作平板。 平板的制作應(yīng)采用無(wú)菌操作，左手拿培養(yǎng)皿，右手拿錐形瓶的底部或試管，左于同時(shí)用小指和手掌將棉塞打開，灼燒瓶口，月左手大拇指將培養(yǎng)皿蓋打開一縫，至瓶口正好伸入，傾入 1012m1的培養(yǎng)基，迅速蓋好皿蓋，置于桌上，輕輕旋轉(zhuǎn)平皿、使培養(yǎng)基均勻分布于整個(gè)平皿中、冷凝后即成平板(圖 5— 1— 6)。 三、固體曲料的配置 ? 曲料 —— 直接用固體原料加水拌成的固體培養(yǎng)基 ? 曲料的原料選用 ? 曲料的加水量 ? 曲料 pH值的調(diào)整 淀粉水解糖的制備方法 ?酸解法 ?酶解法 ?酸酶結(jié)合水解法 ?水解糖 ：在工業(yè)生產(chǎn)中，將淀粉水解為葡萄糖的過(guò)程為淀粉的糖化，制得的溶液叫淀粉水解糖。 ?淀粉水解制糖的意義 :大多數(shù)微生物不能直接利用淀粉，（如所有的氨基酸生產(chǎn)菌都不能直接利用淀粉）；有些微生物能夠直接利用淀粉作原料，但必須在微生物產(chǎn)生淀粉酶后才能進(jìn)行過(guò)程緩慢，發(fā)酵周期延長(zhǎng)；若直接利用淀粉作原料，滅菌過(guò)程的高溫會(huì)導(dǎo)致淀粉結(jié)塊，發(fā)酵液粘度劇增。因此將淀粉水解為葡萄糖更便于微生物直接利用。 ? ㈠ 酸解法 ? 酸解法又稱算糖化法。它是以酸（無(wú)機(jī)酸或有機(jī)酸）為催化劑，在高溫、高壓下將淀粉水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖的方法。 ? 酸水解法的優(yōu)點(diǎn) :生產(chǎn)方便、設(shè)備要求簡(jiǎn)單、水解時(shí)間短、設(shè)備生產(chǎn)能力大。 ? 對(duì)設(shè)備的要求： 因?yàn)槭窃诟邷亍⒏邏杭耙欢ㄋ岫葪l件下進(jìn)行，所以設(shè)備要求耐腐蝕、耐高溫、耐高壓。 ? 缺點(diǎn)： 除水解反應(yīng)外，有副反應(yīng)發(fā)生，造成葡萄糖的損失而使淀粉轉(zhuǎn)化率降低。對(duì)原料要求嚴(yán)格，淀粉顆粒不宜過(guò)大，大小要均勻。顆粒大，易造成水解不透徹；淀粉乳濃度也不宜過(guò)高，濃度高，淀粉轉(zhuǎn)化率低。 ㈡ 酶解法 酶解法是用專一性很強(qiáng)的淀粉酶及糖化酶將淀粉水解為葡萄糖的工藝。 酶解法分為兩步： 液化：利用ａ 淀粉酶將淀粉液化，轉(zhuǎn)化為糊精或低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個(gè)過(guò)程稱為液化。 糖化：利用糖化酶（又稱葡萄糖淀粉酶）將糊精及低聚糖進(jìn)一步水解，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這個(gè)過(guò)程在生產(chǎn)中稱為糖化。 酶解法的優(yōu)點(diǎn)： ① 酶解反應(yīng)條件溫和，因此，不許耐高溫、耐高壓、耐酸的設(shè)備，便于就地取材，容易運(yùn)作。 ② 微生物酶作用的專一性強(qiáng)，淀粉水解的副反應(yīng)少，因而水解糖液的純度高，淀粉轉(zhuǎn)化率高。 ③ 可在較高淀粉乳濃度下水解，而且可采用粗原料。 ④ 制得的糖液顏色淺，較純凈，無(wú)異味，質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。 ㈢ 酸酶結(jié)合水解法 ?酸酶結(jié)合水解法是集中酸解法和酶解法制糖的優(yōu)點(diǎn)而采用的結(jié)合的生產(chǎn)工藝。酸酶結(jié)合水解法又分為 酸酶水解法 和 酶酸水解法 酸酶水解法： 是先將淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶將其水解成葡萄糖的工藝。 其優(yōu)點(diǎn)是： 酸液化速度快，糖化時(shí)可采用較高的淀粉乳濃度，提高生產(chǎn)效率；酸用量少，產(chǎn)品顏色淺，糖液質(zhì)量高。 酶酸水解法： 是將淀粉乳先用ａ 淀粉酶液化到一定的程度，然后用酸水解成葡萄糖的工藝。 其優(yōu)點(diǎn)是： 可采用粗原料淀粉，淀粉濃度較酸解法要高，生產(chǎn)易控制，時(shí)間短，糖液色淺。 （注：酶酸水解法酸水解時(shí) pH值可稍高些，以減輕淀粉水解副反應(yīng)的發(fā)生。） 液化：一般采用耐高溫淀粉 （ 85~90℃ ） ，使液化速度加快 淀粉的糊化：指淀粉受熱后，淀粉顆粒膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，互相接觸變成糊狀液體，即使停止攪拌，淀粉也不會(huì)再沉淀的現(xiàn)象。 淀粉老化：
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