【文章內(nèi)容簡介】 就餐， 10名中毒。 ?僅貴陽地區(qū)就發(fā)生了 11起菜豆中毒事件。其中 1月 10日，貴陽金華中學(xué) 46名學(xué)生和 2名老師在一飲食店就餐，餐后 11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。 ?每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。 蠶豆 ? 中毒原因 ： 蠶豆種子含有巢菜堿甙，是 6磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，引起急性溶血性貧血 (即蠶豆黃病 ) 。 ? 癥狀 ： 血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后 5～ 24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。 ? 預(yù)防 ： 不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。 生豆?jié){ ? 中毒原因 ： 含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。 ? 假沸 ： 煮豆?jié){時，當(dāng) 80℃ 左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。 ? 癥狀 ： 胃腸炎癥狀。 ? 預(yù)防 ： “假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至 100℃ ，泡沫消失，再用小火煮 10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達到安全食用的目的。也可以在 93℃ 加熱 30～ 75min， 121℃ 5～10min或 121℃ 噴霧干燥 30min有效地消除有毒物質(zhì)。 ? 木薯 ? 發(fā)芽馬鈴薯 ? 蕎麥花 （二）糧食作物 1．木薯 ? 中毒原因 ： 亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。 ? 癥狀 ： 早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。 ? 預(yù)防 ： 去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法 (去皮、切片、浸水 3～ 6d，瀝干、曬干 )，熟薯水浸法 (去皮、切片、浸水 48h、瀝干、蒸熟 )。嚴格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。 ? 中毒原因 ： 馬鈴薯的致毒成分為茄堿 (龍葵甙 )。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細胞等。 ? 癥狀 ： 數(shù)十分鐘至 10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。 ? 預(yù)防 ： 將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸 30～ 60min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的毒素，因為茄堿可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄啶 (茄次堿 )和一些糖。 2．發(fā)芽馬鈴薯 發(fā)芽馬鈴薯中毒案例 ? 04年 5月 10日上午，惠州市博羅縣某公司 發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致 。共 122名員工中毒。 ? 5月 9日中午，職工們在食堂就餐后就有人慢慢出現(xiàn)不適癥狀。“那天中午有 4個菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過飯還沒什么不良反應(yīng)，沒想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無力，頭暈惡心?！? ? 調(diào)查表明， 在庫存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長有約兩毫米長的嫩芽 ，檢測人員立即將其封存。 ? 經(jīng)檢測， 發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽性 (可致毒 )。 很快，檢測人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察： 中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。 3．蕎麥花 ? 中毒原因 ： 蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。 ? 癥狀 ： 4～ 5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約 2～ 3周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。 (三 )蔬菜 鮮黃花菜 ? 中毒原因： 含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強烈的刺激作用。 ? 癥狀： 一般在 4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。 鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施 ? 浸泡處理：即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡 2～ 3h(中間需換一次水 )。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。 ? 高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸 10～ 15min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。 ? 曬干后再食用。 十字花科蔬菜 ? 包括： 油菜、甘藍、芥菜、蘿卜等。 ? 中毒原因： 含有芥子油甙，是一種阻抑機體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。 ? 癥狀： 引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻抑機體生長發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴重者死亡。 ? 預(yù)防： ?采用高溫 (140～ 150℃ )或 70℃ 加熱 1h破壞菜籽芥子酶的活性。 ?采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。 ? 選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。 （四）水果 某些水果的果仁 ? 中毒原因： 種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進行，陷于窒息狀態(tài)。 ? 癥狀： 口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 ? 預(yù)防： 不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。 白果 ? 中毒原因： 含白果二酚、白果酚、白果酸等。 尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。 ? 癥狀： 輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～ 2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細、瞳孔