西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案(編輯修改稿)
2025-06-10 13:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 信息運(yùn)用能力。（7）德育課程名稱德育課程性質(zhì)公共基礎(chǔ)課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求堅(jiān)持以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論和“三個(gè)代表”重要思想為指導(dǎo)，堅(jiān)持從學(xué)生的思想實(shí)際出發(fā)，以學(xué)生的思想、道德、態(tài)度和情感發(fā)展為線索，圍繞學(xué)生德育需求，生動(dòng)具體地對學(xué)生進(jìn)行公民基本道德、心理品質(zhì)、法制意識(shí)教育，進(jìn)行社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政治常識(shí)的教育和職業(yè)道德教育，幫助學(xué)生初步形成正確觀察社會(huì)、分析問題、選擇人生道路的科學(xué)人生觀，逐步提高參加社會(huì)實(shí)踐的能力，成為具有良好思想道德素質(zhì)的公民和企業(yè)歡迎的從業(yè)者。2. 專業(yè)核心課程（1）原料鑒別與選用課程名稱原料鑒別與選用課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求原料鑒別與選用是西餐烹飪專業(yè)核心課程，主要包括西餐常用原料的品名、主要營養(yǎng)成分、質(zhì)地、產(chǎn)地、上市季節(jié)、性能、用途，掌握原料的檢驗(yàn)、貯存和保管等方法。食品營養(yǎng)衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，食物的各種營養(yǎng)素及其對人體的作用及如何在烹調(diào)中保護(hù)和提高營養(yǎng)的效能。（2）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程名稱食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是西餐烹飪專業(yè)一門專業(yè)核心課程。主要學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)理論、基本原理，從飲食業(yè)加工和經(jīng)營食物的實(shí)際出發(fā)，研究與烹飪有關(guān)的影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的各種因素和控制措施，研究烹飪過程中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高烹飪食品質(zhì)量，使之有益人體健康，以保證食用者安全的科學(xué)。重點(diǎn)討論人體對營養(yǎng)素的需要和烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值以及烹飪加工對營養(yǎng)素的影響以保護(hù)食用者的健康。（3）原料初步加工課程名稱原料初步加工課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)72主要教學(xué)內(nèi)容及要求原料初步加工主要學(xué)習(xí)食品原料的基本加工，包括：宰殺、洗滌、剖剝、整理、拆御等幾個(gè)方面。使學(xué)生了解掌握刀工切配、烹調(diào)前所需掌握的基本技能。（4）烹飪原料切配課程名稱烹飪原料切配課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求烹飪原料切配是本專業(yè)的專業(yè)核心課程。主要學(xué)習(xí)為把初加工后的原料再加工成為便于烹調(diào)入味和食用的各種形態(tài)（包括一般形態(tài)和花色形態(tài)），以及將改刀切好的各種形態(tài)的原料，根據(jù)烹調(diào)技法的要求，按分量、色澤、質(zhì)量、形態(tài)等，搭配在盤中，以備烹調(diào)成為色香味形完善的菜肴。使學(xué)生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工處理、配料等專業(yè)技能。（5）餐飲成本核算課程名稱餐飲成本核算課程性質(zhì)專業(yè)核心課程課時(shí)36主要教學(xué)內(nèi)容及要求餐飲成本核算是西餐烹飪專業(yè)核心課程，主要學(xué)習(xí)餐飲成本核算的基礎(chǔ)知識(shí)和基本核算方法，包括凈料率的計(jì)算方法，主配料、調(diào)味品成本的核算方法。學(xué)生通過學(xué)習(xí)理解餐飲行業(yè)成本核算的各種方法，會(huì)根據(jù)生產(chǎn)管理中的實(shí)際情況計(jì)算各種飲食產(chǎn)品的成本。理解成本系數(shù)的概念，并學(xué)會(huì)運(yùn)用成本系數(shù)計(jì)算價(jià)格變動(dòng)時(shí)的產(chǎn)品成本。（1）西餐冷菜制作課程名稱西餐冷菜制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐冷菜制作是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式烹調(diào)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西餐烹調(diào)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，要求學(xué)生熟練掌握冷菜制作的基本知識(shí)和冷菜制作的各種烹調(diào)方法，掌握一般冷菜的裝盤技術(shù)，并能制作若干品種的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技術(shù)、口味特點(diǎn)、擺盤技術(shù)、色彩調(diào)配和烹制方法。強(qiáng)調(diào)理論聯(lián)系實(shí)際，著重于基礎(chǔ)知識(shí)和專業(yè)技能的訓(xùn)練。通過課程學(xué)習(xí)可以提高學(xué)生的西餐冷菜理論水平和訓(xùn)練實(shí)際操作能力， （2）西餐熱菜制作課程名稱西餐熱菜制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)414主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐熱菜制作是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式烹調(diào)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西餐烹調(diào)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)西餐熱菜制作中主菜、配菜、湯菜、熱沙司、裝盤及烹調(diào)方法的基本知識(shí)和操作技能；通過學(xué)習(xí)使學(xué)生對西餐烹飪技術(shù)有系統(tǒng)的了解，熟練掌握湯技術(shù)、一般宴會(huì)的菜肴和一定數(shù)量的風(fēng)味菜、特色菜制作。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（3）西餐工藝美術(shù)課程名稱西餐工藝美術(shù)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)72主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐工藝美術(shù)主要學(xué)習(xí)西餐烹調(diào)工藝造型中常用的圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。通過學(xué)習(xí)烹飪造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，使學(xué)生懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。（4）西餐英語課程名稱西餐英語課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求西餐英語是西餐烹飪專業(yè)（西餐烹調(diào)方向）學(xué)生必修的一門專業(yè)方向課程，內(nèi)容涵蓋了西餐廚房中各個(gè)加工間的專業(yè)英語知識(shí)，緊密聯(lián)系廚房崗位工作實(shí)際，訓(xùn)練學(xué)生基本的英語聽、說、讀、寫等表達(dá)能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需英語交際的實(shí)際技能和知識(shí)，使學(xué)生具備進(jìn)入就業(yè)市場所需要的英語一般交際能力和獲得相應(yīng)英語資格證書的能力。：（1）西點(diǎn)制作課程名稱西點(diǎn)制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求西點(diǎn)制作是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)混酥類點(diǎn)心品種制作、清酥類點(diǎn)心品種制作的操作技能；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解酥類西點(diǎn)品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)品種的制作關(guān)鍵，能在學(xué)習(xí)簡單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（2）面包制作課程名稱面包制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求面包制作是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)軟質(zhì)面包品種制作和硬質(zhì)、脆皮面包品種制作的操作技能；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解面包品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)品種的制作關(guān)鍵，能在學(xué)習(xí)簡單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（3）蛋糕制作與裝飾課程名稱蛋糕制作與裝飾課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求蛋糕制作與裝飾是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)清蛋糕品種制作、油蛋糕品種制作、裱花蛋糕制作以及其他蛋糕裝飾的操作技能；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解清蛋糕與油蛋糕的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)各種蛋糕的制作關(guān)鍵，尤其能掌握裱花與蛋糕裝飾方法，同時(shí)在學(xué)習(xí)簡單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（4）甜品制作課程名稱甜品制作課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)108主要教學(xué)內(nèi)容及要求甜品制作與裝飾是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程，參照上海市人力資源與社會(huì)保障局《西式面點(diǎn)師（四級(jí)、五級(jí)）》職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)西點(diǎn)制作專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析，主要學(xué)習(xí)冷凍甜食品種的操作技能；通過學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生能了解冷凍甜食品種的特點(diǎn)，能掌握所學(xué)各種冷凍甜食品種的制作關(guān)鍵，同時(shí)在學(xué)習(xí)簡單品種的基礎(chǔ)上舉一反三并對品種進(jìn)行拓展。全面提高學(xué)生的綜合職業(yè)能力。（5）西點(diǎn)工藝美術(shù)課程名稱西點(diǎn)工藝美術(shù)課程性質(zhì)專業(yè)方向課程課時(shí)144主要教學(xué)內(nèi)容及要求西點(diǎn)工藝美術(shù)是西餐烹飪專業(yè)（西點(diǎn)制作方向）的專業(yè)方向課程。本課程主要學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作中常用的圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識(shí)及技能。通過學(xué)習(xí)西點(diǎn)造型藝術(shù)過程中的美學(xué)基本原理，使學(xué)生懂得如何實(shí)現(xiàn)飲食最佳美學(xué)境
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