【文章內(nèi)容簡介】 生產(chǎn)線?！∩a(chǎn)方法、工藝流程及主要設(shè)備選擇　生產(chǎn)方法檢疫合格的肉羊經(jīng)清洗、宰殺、剝皮、取紅白內(nèi)臟、檢驗、羊腔冷卻排酸，按要求分割送入二次預(yù)冷排酸，包裝后銷售或送入速凍間凍結(jié)，然后放入低溫冷庫貯存，待售?！」に嚵鞒虒⑹召彽慕】祷钛蜈s入待宰棚暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時若發(fā)現(xiàn)有病羊立即隔離觀察或送急宰間處理。對第二天宰殺的羊要飲水，夏天要噴水降溫。為了確保肉制品的質(zhì)量，符合對外開放的要求，一個現(xiàn)代化的屠宰加工廠應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設(shè)備。屠宰工藝流程要做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴(yán)格分開，防止產(chǎn)品受到交叉污染，屠宰車間擬采用單層水平布置，屠宰工藝采用流水作業(yè)線生產(chǎn)。設(shè)計中，非清潔區(qū)設(shè)有待宰、沐浴、放血、剝皮等工序，以非清潔區(qū)開始逐漸隨工藝流程進入清潔區(qū)后，設(shè)有胴體加工、冷卻、剔骨分割、包裝、凍結(jié)及產(chǎn)品入冷藏庫等均屬清潔區(qū)。另外，生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)也應(yīng)有明顯的區(qū)分，各車間內(nèi)部設(shè)有衛(wèi)檢、消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，并設(shè)有男女更衣室、沐浴室和廁所，入口處均設(shè)有洗手盆及消毒池。各加工間主要工藝流程一、羊屠宰加工工藝流程肉羊待宰→沖淋→穆斯林宰殺→放血→去頭→去蹄→予剝皮→機器扯皮→轉(zhuǎn)掛→開胸→取內(nèi)臟→衛(wèi)檢→胴體稱重→轉(zhuǎn)掛→進冷卻間予冷排酸二、剔骨分割加工工藝流程冷卻后的胴體原料→剔骨→按部位分割→成品包裝→凍結(jié)→入庫三、冷卻保鮮肉加工工藝原料整理原 料選 料高檔羊肉切　絲切　片切　塊裝　盤稱　重真空包裝熱封包裝入　庫市　銷四、工藝技術(shù)要求及有關(guān)說明在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)分凈區(qū)和污區(qū)，產(chǎn)品與污畜、廢棄物進出走不同的通道。生產(chǎn)工藝流程由非清潔區(qū)逐步向清潔區(qū)移動，防止迂回，避免交叉感染?；钚笤谠浊氨仨殧嗍?2小時，并充分給水，活畜運輸卡車進廠后在專用卸車站卸車，經(jīng)獸醫(yī)檢驗后送入待宰欄（圈）待宰。如有可疑病畜將分欄存放觀察，必要時送急宰間急宰。銅體、腸胃、心肝肺、頭、蹄實施同步檢驗。如發(fā)現(xiàn)可疑病胴體，將它打入懸掛軌道的岔道，并同時將其紅、白內(nèi)臟保留，以備進一步檢驗，也可將疑病胴體送入疑病胴體間。健康羊胴體蓋章后送冷卻間。應(yīng)設(shè)置運送病胴體及廢棄內(nèi)臟的不滲水密閉專用車，并帶有明顯的標(biāo)志。在有關(guān)工位設(shè)置水沖淋，保證胴體干凈、無殘血、骨渣、毛等污物。按穆斯林教規(guī)宰殺。待宰羊進和屠宰間即吊在軌道中宰殺，直到完成全部生產(chǎn)過程，不得與地面接觸。羊瀝血時間不少于5分鐘。剝皮工藝從上而下，保證不污染胴體。胴體、頭、蹄和內(nèi)臟實施同步檢驗。1從宰殺到內(nèi)臟凈膛完畢，不超過30分鐘。1從宰殺到胴體進入冷卻間排酸，不超過45分鐘。1刀具應(yīng)每加工一只消毒一次。1冷卻間排酸室溫0℃，羊胴體經(jīng)16小時冷卻排酸后，其中心溫度達到7℃。1剔骨分割在軌道或傳送帶上進行剔骨，在傳送帶上進行分割。1分割工藝采用目前國際上較先進的冷分割，車間室溫為8—10℃，分割成品大部分經(jīng)包裝后裝鐵盒凍結(jié)，一部分成品進入0—4℃保鮮庫內(nèi)鮮銷。1分割產(chǎn)品在35℃凍結(jié)間凍結(jié)，16小時后，當(dāng)肉中心溫度達到15℃以下時，再經(jīng)更換包裝（裝紙箱內(nèi)襯塑料膜）后送入25℃冷藏庫中冷藏。1小包裝羊肉，塑膜或真空包裝單體凍結(jié)后裝紙箱。1副產(chǎn)品大部分經(jīng)加工整理后鮮銷，未銷售的副產(chǎn)品先冷卻后再進行大包裝凍結(jié)入庫。急宰后須作無害處理的送綜合加工間作為廢棄物處理化制為工業(yè)油。五、熟食制品加工工藝工藝方案為了確保肉制品質(zhì)量、符合對外開放的要求一個現(xiàn)代化的肉制品加工廠應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設(shè)備，肉制品加工工藝流程要做到熟區(qū)與生區(qū)嚴(yán)格分開，防止產(chǎn)品受到交叉污染。車間擬采用單層水平布置。肉制品加工工藝采用流水作業(yè)線生產(chǎn)，設(shè)計中，生區(qū)設(shè)有原料庫、解凍間、修整間、切絲、切片、切塊、包裝間，滾揉腌制間、灌制肉。熟區(qū)設(shè)有，蒸煮、煙熏間、干烘，發(fā)酵間、切片包裝間、成品庫等。產(chǎn)品中從生區(qū)流向熟區(qū)。另外，生區(qū)與熟區(qū)應(yīng)設(shè)有明顯的區(qū)分，各車間內(nèi)部設(shè)有衛(wèi)生檢驗，清洗消毒設(shè)施和高壓清洗設(shè)備，并分別設(shè)有男女更衣室，沐浴室和廁所。入口處均設(shè)有洗手盆及消毒池。a 、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①感觀指標(biāo)：腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈性，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉餡呈均勻的薔薇色，脂肪為白色，并不超過20%，無腐臭，無酸敗味。②理化指標(biāo)：亞硝酸鹽（以NaN02計）每公斤不超過30毫克，蛋白質(zhì)含量不低于10%，脂肪不高于10%，食鹽（Nacl計%）不超過2%，食品添加劑按92/5EEC規(guī)定。③、微生物指標(biāo)見下表表5—2項 目指 標(biāo)出 廠銷 售細菌總數(shù)（個/g）≤10000≤30000大腸菌數(shù)（個/100g）≤30≤30致病茵不得檢出不得檢出醬鹵、烤肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)①、感觀指標(biāo)肉質(zhì)新鮮，無異物附著，無異味，無異臭。②、理化指標(biāo)，亞硝鹽（以NaN0計）每公斤不超過30毫克，食鹽（以NaCt%計）不超過3%。③、微生物指標(biāo)見下表表5—3項 目指 標(biāo)出 廠銷 售細菌總數(shù)（個/g）≤10000≤30000大腸菌數(shù)（個/100g）≤30≤30致病茵不得檢出不得檢出生產(chǎn)方案灌腸類，按工藝要求選料后切成小塊3—4厘米，然后同砂糖、食鹽、亞硝酸鹽均勻混合，混合好的肉送0—4冷庫中進行腌制，經(jīng)24—72小時后，根據(jù)產(chǎn)品配方要求把腌制肉放在斬拌，成肉糜狀，并同時加入淀粉、水和香辛料等輔料，斬拌時間性在2—5分鐘，然后送至提升斗中把肉餡倒入灌腸機中，灌制生產(chǎn)要求的半成品，送至滅菌鍋中滅菌，達到工藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行包裝，進冷庫存放。醬鹵、烤肉類，選料修整后，進行鹽水注射后進入滾揉機，并同時加入香辛料，進行滾揉腌制，按工藝要求串桿進爐或蒸煮鍋，達到工藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行真空包裝，進冷庫存放。六、熟肉制品加工工藝流程。（1）灌腸類：西式灌腸生產(chǎn)工藝流程選 料按不同品種進行凍肉切片絞 肉（根據(jù)品種自選孔板）冰片斬拌腌 制肉中心溫度0℃攪拌加輔料灌 制蒸 煮70℃—80℃烘烤、煙熏70℃ —80℃沖 淋 冷 卻成品冷卻間庫溫0℃切片包裝成品包裝入 庫 銷 售 選 料中式香腸生產(chǎn)工藝肥肉切?。ㄒ?guī)格自定）瘦肉粗絞（規(guī)格自定）市銷入庫包裝成品烘干扎孔灌制 攪拌（加輔料）選 料西式火腿生產(chǎn)工藝鹽水注射嫩 化切片包裝蒸、煮腌、熏灌 裝（腸 衣）裝 模（模 具）滾 揉二次殺菌包裝入 庫 醬鹵制類生產(chǎn)工藝煙熏烤制醬 制浸 煮根據(jù)品種確定選 料市 銷入 庫包 裝冷 卻　設(shè)備選型肉類聯(lián)合加工廠是一個綜合性的工廠，成套設(shè)備的選型應(yīng)本著既能確保產(chǎn)品質(zhì)量有竟?fàn)幜?，滿足生產(chǎn)工藝要求，又能提高生產(chǎn)效率、減輕勞動強度，因此，屠宰、分割加工設(shè)備應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和歐聯(lián)盟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，選擇的設(shè)備衛(wèi)生條件好，機械自動化程度高，運行安全可靠的具有跨世紀(jì)的先進水平的設(shè)備。由于該項目起點高，具體設(shè)備選用是：羊屠宰加工的關(guān)鍵設(shè)備引進目前國際上先進的國外成套設(shè)備，分割剔骨設(shè)備及加工中所需的一些輔助配套設(shè)備可選用目前國內(nèi)比較成熟的先進設(shè)備，設(shè)計中凡是與肉品接觸的工器具及有關(guān)設(shè)備均應(yīng)采用不銹鋼材料或無毒塑料制作，特別是不銹鋼材料的質(zhì)量應(yīng)確保食品衛(wèi)生的要求，并要達到防腐、防酸的標(biāo)準(zhǔn)，更應(yīng)符合國家鋼材標(biāo)準(zhǔn)或ASIS306標(biāo)準(zhǔn)?！≈饕O(shè)備選擇肉羊屠宰和分割肉生產(chǎn)衛(wèi)生要求較高，須按商業(yè)部《屠宰及分割肉車間設(shè)計規(guī)范》及外貿(mào)部《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝要求的暫行規(guī)定》要求設(shè)計，根據(jù)屠宰分割肉羊的數(shù)量，分割生產(chǎn)線四條。具體設(shè)備詳見設(shè)備一覽表。（見表5—4）屠宰線技術(shù)說明：屠宰線規(guī)格：屠宰線用于肉羊的屠宰。放血線為2英寸管型軌道，帶滾輪吊鉤。屠宰線為2英寸管型軌道，帶不銹鋼滾輪掛鉤。加工能力：輸送機速度：300只羊/小時（步進式）。輸送軌道：輸送軌道為2英寸鍍鋅鋼管型軌道。生產(chǎn)線設(shè)備按照ECL（歐盟）（美國農(nóng)業(yè)部）現(xiàn)行規(guī)定制造。表5—4 設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱單位數(shù)量備　　　注1羊限位輸送機臺22羊放血輸送機套23接收刺刀臺個24羊后蹄切割器臺25羊前蹄切割器臺26手握式?jīng)_洗器個107羊胴體加工線套28內(nèi)臟同步檢驗線套29羊角切割器臺310胃容物吹送罐臺111洗肚機臺212羊胴體輸送線套113剔骨分割傳送帶臺314組合式洗手盆個1315高壓清洗機臺116切片機臺117手持擊暈裝置套1引進18低壓電刺激系統(tǒng)—電氣部分套1引進19卷胸皮機臺1引進20食管結(jié)扎器臺1引進21肛門塞堵臺1引進22氣動胸皮松弛器臺1引進23液壓蹄角剪臺1引進24聯(lián)合剝皮機臺1引進25自動前腿切割器臺1引進26自動開胸系統(tǒng)套1引進27雙室真空包裝機臺1引進28去皮去筋膜機臺1引進29刀片根30引進30手動熱收縮箱臺1引進31鋸骨機臺1引進32鋸條根50引進33寬刃剔骨刀把6引進把6引進34窄刃剔骨刀把12引進把6引進35分割刀把36引進把36引進36剝皮刀把6引進37掏膛刀把4引進38阿訇宰殺刀把2引進39刀棍根30引進40刀棍根30引進41不銹鋼手套只20引進42不銹鋼圍裙只20引進43砂帶濕式磨刀機套1引進44氣動擊昏裝置套1引進45電刺激裝置套1引進46肛門結(jié)扎器套1引進膠圈包1引進47食管結(jié)扎器套1引進膠圈包1引進48液壓蹄角剪套2引進49氣動剝皮刀套2引進備用刀片付8引進50開胸鋸套1引進鋸條根1引進51帶式劈半鋸套1引進鋸條根50引進52往復(fù)式四分體鋸臺1引進備用鋸條根1引進53圓盤式四分體鋸臺1引進備用鋸片片2引進表5—5 　　　 羊精加工設(shè)備一覽表序號設(shè)備名稱單　　位數(shù)　　量備　注1分割整理輸送帶臺22分割整理臺個403分選臺臺24接收臺個105切絲機臺16絞肉機臺17電子稱臺58凍結(jié)盤（不銹鋼）個10009架子車輛6010高壓清洗機臺211洗手盆個5急宰廢棄物處理設(shè)備1急宰設(shè)備套12廢棄物處理設(shè)備套1 制冷工藝方案設(shè)計參數(shù)室外計算溫度：290C室外相對溫度：84%冷凝溫度：350C蒸發(fā)溫度：羊分割肉產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結(jié)：430C；羊分割肉產(chǎn)品低溫冷藏：熟食原料低溫暫存：280C；羊冷卻胴體冷卻和暫存、熟食原料高溫暫存、牛羊分割肉產(chǎn)品、熟食產(chǎn)品鮮銷庫、熟食加工原料滾揉、腌制、熟食冷卻：100C。冷間溫度：羊分割肉及副產(chǎn)品凍結(jié)間：350C；羊分割肉及副產(chǎn)凍結(jié)品低溫冷藏庫，熟食原料低溫暫存間：200C；羊冷卻胴體冷卻間、羊冷卻胴體暫存間、熟食原料高溫暫存間、羊分割肉產(chǎn)品、熟食產(chǎn)品鮮銷庫、熟食加工原料滾揉、腌制間、熟食冷卻間：00C。冷間概述羊分割肉凍結(jié)容量100噸/日，分5間，每間10噸，房間溫度350C。 溫度120C。經(jīng)20小時凍結(jié) 冷卻設(shè)備采用吊頂式冷風(fēng)機。羊分割肉低溫冷藏容量2000噸，房間溫度200C，每日允許最大進貨量100噸，進貨溫度150C，經(jīng)24小時冷卻，出貨溫度200C，冷卻設(shè)備采用吊頂式冷風(fēng)機。熟食原料低溫暫存一間，容量40噸，房間溫度200C。冷卻設(shè)備采用吊頂式冷風(fēng)機。熟食原料高溫暫存一間，容量160噸，房間00C。冷卻設(shè)備采用吊頂式冷風(fēng)機。羊分割肉產(chǎn)品鮮銷庫容量100噸，房間溫度