【文章內容簡介】 毫米。1984年河南省偃師縣二里頭出土， 中國 社會科學院 考古研究所藏。 婦好封口盉（商） ? 通高 38． 3厘米，重 7． 8 公斤。1976 年殷墟婦好墓出土。 ? 尊，容酒器。形制不一。流行于商至東周時期。 四羊方尊 ? 商代后期。容酒器。方口，大沿，長頸，高圈足。頸飾三角夔紋和獸面紋。肩飾高浮雕蛇身而有爪的龍紋，龍首探出器表，從方尊每邊右肩蜿蜒于前居的中間。肩部四隅是四個卷角羊頭， 尊腹即為羊的前胸，羊腿則附于高圈足上。羊的前胸及頸背部飾鱗紋，兩側飾有美麗的長冠鳳紋。圈足上是夔紋， 全體飾有細雷紋。 1938年湖南寧鄉(xiāng)月山鋪出土，現(xiàn)藏中國歷史博物館。 ? 卣，中型容酒器。器形變化很多，一般為圈足，有蓋和提梁。流行于商至西周時期。 祖辛卣 ? 商代。通高 ，口徑 9 ～ 10 厘米 ，1965 年河南省輝縣褚丘出土?？谂c蓋子母扣合，鼓腹，圈足。蓋上有菌狀鈕，蓋及器身出扉棱四條。整個器物以云雷紋為地， 飾以鳥紋。 上腹部有豎瓦紋，提梁兩端飾獸頭。蓋內及器底均鑄 “祖辛” 二字銘文。提梁兩端怪異夸張的獸頭將裝飾變得更為凝重肅穆，下腹部高浮雕的鳥眥目凝視，加強了神秘威嚴的裝飾氣氛。 ? 壺，容酒器。形制多樣。自商至春秋、戰(zhàn)國， 一脈沿續(xù)，制作未曾中斷過。 X壺 ? 商代早期（公元前 16世紀 前 13世紀） ? 這件小口長頸的壺是商代早、中期盛行的形式， 壺肩上有兩個穿， 可見原來連有活動的提梁。器身有華麗繁密的紋飾，除蓋上的卷體龍紋外，壺的肩腹部布滿婉轉流暢的紋樣，極為精美。壺的圈足內有一個 X形的銘文，為作器者的氏族徽記， 十分難得，是青銅器發(fā)現(xiàn)最早的銘記之一。 ? 罍， 大型容酒器。 形制或圓或方， 小口，廣肩，深腹，圈足，有蓋，肩部常常有兩環(huán)耳，腹下又常有一鼻。流行于商周時代，流行時間較短。 青銅方罍 ? 商晚期。這是一件大型的盛酒器，整器自上而下裝飾了六段花紋，以腹部為主干紋樣，分三段：上段作鳥紋；中部為一銳牙裂口，形狀猛烈的巨大獸面紋；下段也作獸面紋，唯形象與中部不同。全器紋飾以云雷紋為地，主干紋樣粗壯突出， 極有氣勢。器的每面中線及四角均出棱脊，使器物更為穩(wěn)重莊嚴。 ? 彝，容酒器。形制為方形，上有屋頂形蓋。 出現(xiàn)于商代晚期， 沿用至東周時期。 鼎方彝 ? 商晚期。青銅的方彝出現(xiàn)于商代晚期，通常作長方形，帶有四阿屋頂形的蓋。此器的器蓋各有 1字銘文“鼎”，蓋身裝飾有多層浮雕的獸面紋，蓋部獸面紋呈倒置狀，配合器身上大下小的造型，和諧貼切，體現(xiàn)了商人高超的設計思想。 婦好偶方彝 圖片說明 ? 1976年河南安陽小屯出土，盛酒器，商代后期。高 60厘米，長 ，重 71公斤，中國歷史博物館藏。 ? 夏商時代的青銅盥洗器主要是盤。形制一般為淺腹，圓形，有足，流行于商代至戰(zhàn)國時期。 蟠龍盤 圖片說明 ? 商代。通高 26厘米， 1984年浙江省溫嶺縣琛山鄉(xiāng)出土，現(xiàn)藏溫嶺縣文物管理委員會。這只蟠龍盤為侈口，方唇，高圈足。腹部外以六道棱脊間隔成六組紋飾，每組以同向雙鳥紋為主紋，襯以雷紋為地，鳥身上飾云紋。盤內鑄出一條蟠龍，龍首昂起，挺出盤心 10 厘米，龍身兩邊鱗紋，中間夾以重斜方格紋，圈足紋飾由六道棱脊間隔分組。每組飾一虎耳龍紋，雷紋為地。盤口徑 厘米，在現(xiàn)存圓盤中有“ 盤王 ” 之美譽。此盤造型生動，工藝獨特，實屬罕見。 二、進食方式和餐具 ? 夏商時代， 人們的進食方式主要是抓食。 ? 陜西綏德出土有一件銅器，上刻有 “ 饗 ”字作 【】 ， [1]象二人跪而進食，一人正在伸手抓取食物，是抓食吃法的形象表現(xiàn)。 ? [1] 《 陜西出土西周青銅器 》 （一），文物出版社1979年版，圖版 88，圖版說明 13—14頁。 ? 用手抓食起源于原始時代，直到商代以后很長時期之內仍在沿襲，并且出現(xiàn)了一些相關的禮節(jié)。 ? 《 禮記 曲禮上 》 ： “ 共飯不澤手 ” ， 鄭注：“ 為汗手不潔也 ” ， 孔疏： “ 古之禮， 飯不用箸，但用手，既與人共飯，手宜潔凈。 ” 這說明古人已經(jīng)注意到抓食時手應干凈， 因此飯前盥洗手的禮儀也就產(chǎn)生了。 ? 在甲骨文中， 有 “ 盥，侑于河 ” （ 《 乙 》8077 ）之記載， 從中可見商代的潔手禮節(jié)，在商王祭祀祖先時尤應如此。 ? 另外商人還有食后用細簽剔牙潔齒的習慣，通過人牙之鑒定，證明有其事。 [1] ? [1] 毛燮均： 《 安陽輝縣殷代人牙的研究報告 》 （續(xù)） 《 安陽殷墟頭骨研究 》 ，文物出版社 1988年版，第 130頁。 ? 與抓食吃法并行，夏商人使用餐具將食物或飲料送入口中的進食方式，也在逐漸推廣之中。 ? 有關餐具主要有匕， 勺、 斗、瓚，刀、削，叉，箸，等等。 ? 匕： 進食器具，前端有淺凹槽和薄刃，形狀一般為扁條形或曲體形，質料有骨制、角質、木制等，后來又出現(xiàn)了銅、玉制品。 ? 《 說文 》 ： “ 匕，亦所以用比取飯 ” 。匕的用途比較多，可以用來把肉類從容器中箅出來，還可以用來批取食物，也可以用來撈取羹食。匕是現(xiàn)在匙的前身。 羊首匕（商） 圖片說明 ? 1987 年陜西省延川縣出土。 匕即古代挹取食物的匙，文獻上多有記載，考古發(fā)現(xiàn)中匕常與鬲、鼎等食器共出，更證明它是人們進食時經(jīng)常使用的餐具。此匕作長板式， 柄部略窄， 柄端鑄一對向后彎曲的羊角，象征羊首。匕前端有一凹槽，刃為圓弧形。匕柄正面鑄一站立的虎，虎前鑄一人跽坐。羊首匕制作精工，是古代青銅匕中的珍品。距今 3000 多年前當西方國家還遠沒有發(fā)明刀、叉一類西式餐具的時候，我國商代先民卻早已在使用這種整體設計巧妙獨特而又精美實用的中式餐具，中華古老文明的光輝燦爛由此可見一斑?，F(xiàn)藏于陜西省延安地區(qū)文物管理委員會。 王子午鼎（附匕） ? 勺、斗、瓚：三者功用基本相同，是挹酒舀湯的餐具。 斗或作枓、 鈄， 從木、 從金，表示其質料為木制或銅制。 ? 《 說文 》 ： “ 勺，枓也，所以挹取也 ” ，又云：“ 枓，勺也 ” ，勺、枓互訓，兩物應基本一致，既二者都有柄連結前端小杯。 《 玉篇 》 云：“ 勺，飲器也 ” ， 又云： “ 枓， 有柄形如北斗星，用以斟酌也 ” 。 可見勺、 枓都用于飲酒場合，區(qū)別在于柄形，勺為直柄，枓為曲柄。 ? 勺柄如用玉制者，則專稱為瓚。以圭為柄的稱為圭瓚，以璋為柄的稱為璋瓚。 ? 在商代，瓚是統(tǒng)治階級專用的飲器。 ? 商代后期，銅勺、銅斗在貴族中廣泛流行，尤其是用于飲酒場合。商代貴族墓葬，除通常隨葬有以酒器為主體的青銅容器外，又經(jīng)常出土有銅勺、銅斗。 ? 刀、削：通過考古發(fā)現(xiàn)的夏商時期銅刀、 銅削、 石刀、 玉刀、蚌刀等很多，其中有的可能曾作餐刀之用。 ? 解放前安陽殷墟小屯發(fā)掘的 186 號墓，出土銅刀多件，其中一件置于一張木俎之上，應當是用來作為廚刀的。 俎 圖片說明 ? 古代祭祀時用以載牲的禮器；也用作切肉的案子。多木制，也有青銅鑄、石制的，為兩端有足的長方形， 案面微凹，有的案面上有幾個十字形孔。已發(fā)現(xiàn)的青銅俎有商代和春秋戰(zhàn)國時代的，數(shù)量很少。 安陽大司空村商墓出土之石俎 ? 叉： 餐叉又被稱為畢。 《 儀禮 特牲饋食禮 》 ： “ 宗人執(zhí)畢先入 ” ，鄭注： “ 畢形如叉 ” 。 叉之使用， 開始于新石器時代晚期，夏代餐叉尚未發(fā)現(xiàn)， 商代已經(jīng)有實物出土。如鄭州商城曾經(jīng)出土骨叉一把， 呈扁平形，有三個小齒， 柄齒之間無明顯分界，同時伴有一件骨碧匕，可見是用做餐具的。 [1] 但叉的使用，在商代不如匕、勺、 斗等餐具的流行程度。 ? [1] 《 鄭州第五文物區(qū)第一小區(qū)發(fā)掘簡報 》 ， 《 文物參考資料 》 1956年第 5期。 ? 箸：即筷子。中國人擅長使用筷子，由來已久，但筷子名稱之出現(xiàn)，一般被認為始于宋代。 [1] 在此之前，文獻中有箸、櫡、筯、挾提等名稱，而箸的稱法最為悠久普遍。 ? 箸由竹、木、骨、銅、銀、象牙等不同材料所制成。 [1] 參見陶文臺： 《 中國烹飪史略 》 ，江蘇科學技術出版社 1983年版，第 88頁。 ? 古文獻中有商人用箸進食之記載。 《 韓非子 喻老 》 、 《 史記 十二諸侯年表 》 、 《 淮南子 說山訓 》 中都有記載：“紂為象箸”。 ? 如果商末紂王用貴重象牙筷子進食屬實，則應本之于一定的進食方式，才能出現(xiàn)這種由低級向高級的制箸材料的變化，因此，箸的最初使用年代要更早一些。 ? 總之，我國先民很早就學會了使用餐具進食的方式，但用手抓食的習俗卻長時期沿襲不變。 ? 《 禮記 曲禮上 》 ： “ 飯黍無以箸，羹之有菜者用挾，其無菜者不用挾。 ” 鄭玄注： “ 挾，猶箸也，今人或謂箸為挾提也。 ” ? 由此可見，飯食或其他干食，古人通常用手抓食，筷子用以夾取菜肴，刀、削用來割碎肉塊而食之， 《 史記 樊噲列傳 》 中記 “ 噲既飲酒，拔劍切肉，食盡之 ” ，是其晚例。 ? 另外，古人在使用餐具進食時，大概很早就習慣于使用右手， 《 禮記 內則 》 ： “ 子能食食，教以右手。 ” 另外，從甲骨文看，商人一般都是先說到右，再言左，有 “ 尚右 ” 之觀念， [1]可能慣于使用右手的進食方式，也是促成這種觀念形成的因素之一。 ? [1] 宋鎮(zhèn)豪： 《 論古代甲骨占卜的 “ 三卜 ”制 》 ， 《 殷墟博物苑苑刊 》 創(chuàng)刊號， 1989年。 第四節(jié) 烹飪俗尚 ? 一、幾種原始熟食法的演進 ? 人類知道以火熟食，拉開了 “ 火食之道始備 ”的序幕。在此之前，人類對食物生吞活剝的生食習俗，雖然已經(jīng)隨著用火知識的積累而逐漸讓位于以火熟食，但當時以火熟食的方法還是極其簡單的，在飲食方面無所謂主食和菜肴之搭配，更沒有烹飪火候或烹調技藝的講究，熟食之法僅僅停留在能夠吃飽肚子這樣一個最基本的生存條件的標準上，因此其方法簡單粗疏，但卻具有實效。 ? 最初的熟食法大致有三種： 燔、 炙和炮。 ? 燔是直接將食物放在火上來燒；炙指用樹枝之類的東西，把食物串起來近火烤之；炮是前二者的進一步發(fā)展，大概原先指將生食放在文火中燒熟，為了避免燒焦，后來又用土或泥加以涂抹，包而進行燒烤。 ? 借助于炊器的熟食之法，大概是在谷物成為人們的主食之后才真正出現(xiàn)的。在此之前，人們曾經(jīng)使用過石上燔食法或石烹法。 ? 《 禮記 禮運 》 ： “ 燔黍捭豚 ” ，鄭注： “ 中古未有釜甑， 釋米捭肉， 加于燒石之上而食之耳。 ” 這是追憶在未有陶制炊器之前，人們是如何使谷物、 肉類燒熟而食用的。 這種熟食法也稱為石炙法。 ? 有一種原始的水煮法即石烹法，其方法是先在竹木或樹皮器皿中，或在牛皮中盛水和食物，然后把燒得熾熱的石塊投入水中，直到水沸食物煮熟為止。這種烹調方法對谷物和肉類都適用。 [1] ? [1] 參見宋兆麟等： 《 中國原始社會史 》 ，文物出版社 1983年版，第 357—358頁。 ? 關于熟食法， 三國時代譙周 《 古史考 》認為： ? 始有燔、炙，人裹肉燒之曰炮，故食取名焉。及神農(nóng)時民食谷，釋米加于燒石之上而食。及黃帝始有釜甑，火食之道成。 黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥。 ? 人類對于以火熟食方法的具體操作，有一個由單調到多樣、 由粗疏到精湛的逐漸提高的過程，并與一定的社會發(fā)展階段大體是相應的。 ? 一般說來，在漁獵采集時代，燔、炙和炮的熟食方法最為盛行。石上燔食和石烹法，大致起源于谷物剛剛成為人們主食的一個階段。后來才出現(xiàn)了烹煮、汽蒸等等必須憑借炊器的烹飪方法。 ? 以上說明 “ 火食之道成 ” ，烹飪水平的提高， 是飲食器皿產(chǎn)生之后所出現(xiàn)的現(xiàn)象。 ? 當人類進入新石器時代，陶器得以發(fā)明并廣泛進入到人們的日常生活領域，原始的幾種熟食法也因此而得到升華，被加進了很多新的烹飪內容。 ? 大體而言，在新石器時代人們已經(jīng)逐步改變了早先那種簡單的有烹無調的火食之法。 ? 到夏商時代，烹飪技法已達到了一定的水平。先秦文獻中有一系列有關烹飪的術語： 燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、 燒、 燉、 熬、 溜、 煨、漬、脯、胹、 醢、 臘、 齏、 羹，等等。 ? 總之，古代文獻所記載的飲食內容，大多是對上古以來飲食器具逐漸繁化和烹飪技藝不斷提高的表述，透露出由原始熟食法向 “ 火食之道 ” 完全具備的循序漸進的過程。 二、烹飪禮俗 ? 夏商時代的高級權貴大多懂得較好的烹飪技巧，往往在重大的饗宴場合充當主廚角色，這根源于原始時