【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 縣電力資源充足，現(xiàn)有220千伏變電站一座，110千伏變電站2座，35千伏變電站14座，總?cè)萘?5萬千伏安，并構(gòu)成以3條110千伏線路為骨架，以20條35千伏線、61條10千伏線為脈絡(luò)，形成了覆蓋全縣的安全、優(yōu)質(zhì)、高效的電網(wǎng)格局，保持著隨時(shí)輸電狀態(tài)。五、施工條件莒南縣天然石料、砂、灰等非常充足，水泥、木材、鋼材等運(yùn)輸極為方便。項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)處于相對(duì)穩(wěn)定地塊，地形平坦，場(chǎng)地地貌單一，非常適宜項(xiàng)目建設(shè)。第五章 項(xiàng)目建設(shè)方案 建設(shè)內(nèi)容和規(guī)模 一、工程方案確定建、構(gòu)筑物的土建設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家現(xiàn)行有關(guān)規(guī)范、規(guī)定。建筑空間的劃分應(yīng)充分滿足工藝生產(chǎn)、操作和檢修的要求，并符合冷鮮食品工業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)――衛(wèi)生、恒溫等要求。建、構(gòu)筑物的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)除滿足強(qiáng)度、剛度、穩(wěn)定等要求外，還應(yīng)充分考慮工藝生產(chǎn)過程中的特殊要求。積極采用工廠布置一體化原則，節(jié)約用地。二、車間設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求車間內(nèi)墻面使用防水、不吸潮、可沖洗、無毒、淡色的材料建成，墻裙應(yīng)貼或涂刷不低于2米的淺色瓷磚或涂料。車間地面使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料，并形成1176。2176。的傾斜度，以便于排水。地面應(yīng)無裂縫，無凹陷，避免積留污物和污水。明地溝應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。地角、墻角、頂角必須設(shè)計(jì)成弧形，便于洗刷和消毒，并有防鼠設(shè)施。各車間之間的聯(lián)系采用架空軌道和傳送帶，以減少污染，并方便物料傳送。所有用具和設(shè)備均采用不銹鋼材料制作。在車間門口應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施和更衣間，進(jìn)入車間人員須穿戴專用工作服和膠靴。車間應(yīng)有良好的照明設(shè)備和防鼠、防蚊、防蠅裝置。三、低、高溫設(shè)計(jì)要求低、高溫隔熱防潮結(jié)構(gòu)的基本要求：隔熱層有足夠的厚度和連續(xù)性，有良好的防潮和隔熱性能，隔熱層與圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)牢固地結(jié)合，能夠防止蟲鼠侵害并滿足消防要求。低、高溫結(jié)構(gòu)包括圍護(hù)結(jié)構(gòu)和承重結(jié)構(gòu)。圍護(hù)結(jié)構(gòu)應(yīng)有良好的了隔熱、防潮作用。還能承受庫外風(fēng)雨的侵襲。承重結(jié)構(gòu)則起抗震、支承外界風(fēng)力、積雪、自重、貨物及裝卸設(shè)備重量的作用。低、高溫采用鋼筋混凝土基礎(chǔ)，為提高冷庫容積利用系數(shù)，柱網(wǎng)采用12m6m。外墻由圍護(hù)墻體、防潮汽層、隔熱層和內(nèi)保護(hù)層組成。圍護(hù)墻采用預(yù)制混凝土墻，墻厚260mm，隔熱層采用聚苯乙烯泡沫塑料，內(nèi)保護(hù)層采用彩鋼板。三、項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模及內(nèi)容：項(xiàng)目占地66667M2。(100畝)新建工程面積40110M2，其中：脫水蔬菜加工車間9600 M2；速凍果蔬加工車間9200 M2；保鮮果蔬加工車間8800 M2；輔助車間1760 M2；恒溫庫2600 M2；低溫庫2700M2；標(biāo)準(zhǔn)庫2200 M2；辦公室1600 M2；職工宿舍及食堂1200 M2；污水處理場(chǎng)450 M2。輔助工程面積33200 M2，其中：場(chǎng)區(qū)硬化16000M2；場(chǎng)區(qū)綠化6600M2； 生產(chǎn)規(guī)模及產(chǎn)品方案一、生產(chǎn)規(guī)模項(xiàng)目擴(kuò)建后形成年處理128000噸果蔬的生產(chǎn)能力。二、產(chǎn)品方案項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后年加工銷售脫水蔬菜10000噸、速凍果蔬10000噸、保鮮果蔬10000噸。 工藝技術(shù)方案一、脫水(AD)蔬菜工藝技術(shù)方案蔬菜→分選→清洗→分切→處理→甩干→熱風(fēng)干燥機(jī)→包裝→入庫１、原料挑選　選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽光下曝曬。２、切削、燙漂　將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為２—４分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。３、冷卻、瀝水　預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。４、烘干　應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：第一種簡(jiǎn)易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為65℃—85℃，分不同溫度干燥，逐步降溫。采用第一、第二種烘房時(shí)，將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時(shí)要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為５小時(shí)左右。５、分檢、包裝　脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。二、速凍蔬菜工藝技術(shù)方案速凍果蔬工藝流程根據(jù)不同品種要求而異，參照如下：菠菜： 選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉，無病蟲害長(zhǎng)度約150300毫米，收獲與凍結(jié)加工的間隔應(yīng)越短越好，貯藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，初加工時(shí)要逐株挑選，摘去黃葉，切除根須；清洗菠菜時(shí)要逐株洗凈。菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水量不同，因此漂燙時(shí)對(duì)根部漂燙時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，葉子要短些。具體操作方法：將洗凈的波菜根部向下豎放在筐內(nèi)，漂燙時(shí)，先把根部浸入熱水中漂燙30秒，然后再全部浸入熱水中漂燙1分鐘，為了保持菠菜的濃綠色，漂燙后應(yīng)快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水，每500克一捆裝入塑料袋內(nèi)，置于封口機(jī)上封口，然后在30℃的低溫下凍結(jié)20分鐘，速凍后的菠菜很脆，容易破碎，包裝時(shí)應(yīng)輕拿輕放，一般每20袋裝一箱。芹菜：原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色，長(zhǎng)300毫米以上。初加工時(shí)要逐株挑選，摘去全部葉子，切除根部。洗凈后切成 33毫米長(zhǎng)的段，在100℃，接著快速冷卻至10℃以下。經(jīng)過瀝水，送入凍結(jié)裝置內(nèi)（30℃以下）凍結(jié)10分鐘，最后包裝、冷藏。韭菜：韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時(shí)要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物，瀝水后切成細(xì)末，定量包裝，在30℃下凍結(jié)1015分鐘，食用時(shí)再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。香菜：原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內(nèi)，包裝質(zhì)量一般為100克、250克、500克，然后置于封口機(jī)上封口，直接凍結(jié)。土豆：土豆不僅可以制成方便食品，還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存，因此，目前國(guó)內(nèi)對(duì)其制品的開發(fā)還不夠，實(shí)際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。速凍土豆采用油炸工藝，選用個(gè)大、圓滑、無病蟲害的原料，去皮，切分成所需的形狀（如片、塊、丁、條等），用豆油炸成金黃色，瀝油、冷卻，快速凍結(jié)，包裝、冷藏。在18℃以下冷藏可達(dá)12個(gè)月。芋頭：其原料應(yīng)分級(jí)挑選，按等級(jí)分別清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙510分鐘，漂燙時(shí)間視大小而定，漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水，在凍結(jié)裝置內(nèi)（30℃以下）凍結(jié)，定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴(yán)禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭，應(yīng)挑選分等，分別速凍，以利于節(jié)約能耗。胡蘿卜： 胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鎂紅，斷面黃心小，光澤無傷。加工時(shí)應(yīng)逐個(gè)挑選，切去不可食用的部分，清洗23次，按要求切成各種形狀，如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長(zhǎng)條花紋狀等，剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產(chǎn)品應(yīng)按商家要求去皮，大量生產(chǎn)時(shí)可采用去皮機(jī)，加工后的產(chǎn)品倒入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙13分鐘，漂燙程度要嚴(yán)格掌握，若漂燙過度會(huì)發(fā)生變軟、變色等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。漂燙后速冷至10℃以下，在振動(dòng)瀝水機(jī)上瀝水后，送入速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10分鐘，定量包裝后冷藏。青椒加工速凍青椒能較好地保持其色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，可長(zhǎng)期儲(chǔ)存，食用方便。應(yīng)選擇成熟度適宜、組織鮮嫩、果肉肥厚、果形一致、大小均勻、無腐爛、蟲蛀、病斑、損傷的新鮮青椒作為速凍原料。加工時(shí)將青椒倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì)，并去除柄蒂和瓤籽。然后將其縱切成絲，寬與果肉厚度相同，再用清水沖洗，%的食鹽水中，以防變色。將浸泡后的青椒絲置于100℃%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1～3分鐘后揮出，于流動(dòng)水中冷卻。待涼透后勞出，瀝干表面水分。然后將青椒絲平鋪在凍結(jié)盤上，放入快速凍結(jié)機(jī)內(nèi)快速凍結(jié)，在35℃以下凍結(jié)6～7分鐘，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)15℃后，即可稱重、分級(jí)、包裝（一般規(guī)格每箱500克20袋，凈重10公斤）。隨后置于冷庫中，冷藏溫度不能超過18℃。三、果品速凍工藝技術(shù)方案原料：用于速凍的果品應(yīng)具備以下幾個(gè)特性：第一，具有突出的風(fēng)味和色澤，耐貯性和加工適應(yīng)性（耐熱、抗氧化、抗褐變、機(jī)械化操作性能）好；第二，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，解凍時(shí)很少變軟、變松、變爛；第三，解凍時(shí)果汁流失少。適于速凍的果品有草莓、桃、櫻桃、蘋果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓等。但必須選擇適于加工的優(yōu)良品種，在適宜的成熟度采摘。分選：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)選擇大小均勻、形態(tài)完整、新鮮飽滿、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲、傷、爛及生青果和畸形果。洗滌：通過漂洗槽洗去果實(shí)表面的泥沙、塵土及污物。為了除去果皮上附著的農(nóng)藥，％鹽酸浸洗后以水沖凈，對(duì)質(zhì)地柔軟的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用萬分之五的高錳酸鉀消毒510分鐘。去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、蘋果等。去皮常用的方法是機(jī)械去皮（如蘋果、梨等）。機(jī)械去皮是利用旋皮機(jī)配合手工將果皮削去，去皮時(shí)用力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉，去皮后的果實(shí)應(yīng)立即投入1％食鹽＋％檸檬酸液中護(hù)色。％的NaHSO3液護(hù)色。化學(xué)去皮通常采用燒堿去皮。在不銹鋼雙層鍋內(nèi)配制濃度812％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液，保持90℃下3060秒。同時(shí)輕輕攪動(dòng)，當(dāng)果皮變蘭黑色時(shí)撈出。用手戴橡膠手套，在不銹鋼花簍中，攪拌摩擦果實(shí)，同時(shí)用水沖去果面殘皮及殘堿，再以清水洗凈。現(xiàn)代化生產(chǎn)均采用淋堿去皮機(jī)。果實(shí)在不銹鋼輸送帶上運(yùn)行，先蒸汽預(yù)熱，后以95℃熱堿噴淋，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦，用強(qiáng)力噴射的水沖去果面的殘皮殘堿，再行護(hù)色。需要去核的水果如蘋果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控凈果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時(shí)挖除。燙漂：速凍果品在原料預(yù)處理中，由于果品內(nèi)部含有多種酶類，極易引起變色和品質(zhì)惡化，即使在凍結(jié)條件下酶仍具有活性。尤其在解凍后溫度升高其活性更加劇烈，導(dǎo)致褐變和品質(zhì)下降。因此不少果品需在速凍前進(jìn)行燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的加熱，達(dá)到全部或部分破壞過氧化物酶的活性，也起到部分殺菌作用。加糖：一般水果在凍結(jié)前需要加糖，水果浸漬在糖液或果面撒糖粉可防止氧化變色，防止芳香成分的揮發(fā)，改善水果的風(fēng)味。一般加糖漿濃度4050％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖漿必須完全浸沒水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分層交叉均勻的鋪放在容器中。加糖后水果的冰點(diǎn)可降到3～5℃，如加30%和50％℃℃。一般加糖漿比加糖粉的效果好。為了增強(qiáng)糖液的護(hù)色效果，％的維生素C。包裝：水果在凍結(jié)前采用各種容器包裝后進(jìn)行凍結(jié)。也有產(chǎn)品先凍結(jié)后包裝的。常用的包裝容器有馬口鐵罐、涂塑紙杯（筒），襯鋁箔紙盒、聚乙烯、聚丙烯等。凍結(jié)：速凍的關(guān)鍵是要求快速深冷凍結(jié)，凍結(jié)速度要在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶形成區(qū)。速凍可使90％水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小的冰晶，這樣可以保持果皮組織不致因凍結(jié)而破壞。同時(shí)也有利于維生素C的保存和色澤的保護(hù)。凍藏：一般凍藏溫度在18～20℃。在此溫度下微生物生長(zhǎng)發(fā)育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，食品的水分蒸發(fā)減少，一般在此溫度下貯藏一年，食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分都能得到良好的保持。四、保鮮蔬菜工藝技術(shù)方案原料采收、檢驗(yàn)→預(yù)處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運(yùn)→銷售原料的采收、檢驗(yàn)蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。如青豌豆20℃下存放24h，其含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變粗糙。因此，預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法，其中真空預(yù)冷是較好的冷卻方法。清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長(zhǎng)貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小既要有利保存，又要符合飲食要求，切分刀具要鋒利。沖洗、護(hù)色及脫水處理切分后的蔬菜原料應(yīng)再?zèng)_洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止保鮮菜褐變，褐變是保鮮菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、PH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低PH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前國(guó)際上已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理，通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時(shí)間要適宜。 主要設(shè)備選型本項(xiàng)目設(shè)備的選型遵循先進(jìn)、成熟、實(shí)用的原則，結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)企業(yè)和本行業(yè)的實(shí)際，確保節(jié)能減排和資源綜合利用。按照高起點(diǎn)、高標(biāo)準(zhǔn)的要求，選用技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理，生產(chǎn)中能夠?qū)崿F(xiàn)連續(xù)化操作的生產(chǎn)設(shè)備和自控程度高的儀器，以提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。一、AD果蔬加工車間工藝