部分發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 02:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ， 但起主要作用的是毛霉 。 含水量為 70%的豆腐適于 毛霉迅速生長出直立菌絲 ， 在豆腐內(nèi)長出匍匐菌 絲 ， 含水量過高則不利于毛霉的生長以及豆腐的成 形 。 豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的 小分子物質(zhì) 。 鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味 ， 但不 論鹵湯中各種香辛料怎么變化 ， 酒的含量一般控制 在 12%左右。 答案 B 操作 （ ） 精消毒 15℃ ～ 18℃ 范圍內(nèi) D ，未經(jīng)殺 菌，但其他雜菌不能生長的原因是 （ ） 雜菌 ，酵母菌能大量繁 殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 ，殺死了其他雜菌 解析 沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中， 雜菌和酵母菌被洗掉的機(jī)會是均等的；異養(yǎng)微生 物都能利用糖；根本的原因是其他微生物不適應(yīng) 缺氧和酸性環(huán)境。 C 知識綜合應(yīng)用 重點(diǎn)提示 通過對 “ 果酒、果醋的制作和亞硝酸鹽測定等 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù) ” 的考查，提升 “ 把握所學(xué)知識的要 點(diǎn)和知識點(diǎn)之間內(nèi)在聯(lián)系 ” 的能力。 典例分析 下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請回答： （ 1）食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原 料中的淀粉分解成 （填中間產(chǎn)物），然后 進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用 （填 淀粉指示劑）來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán) 色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用 菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一 發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原 因是 。 第三步：用 菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程 氧氣。 （ 2）泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸，其中主要 是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量 測定可以用 法，因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯 磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與 N1萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色化合物。進(jìn)行樣品測定時，還要取等量水 進(jìn)行同樣的測定，目的是 。 答案 （ 1）糊精 碘液（ KII2溶液） 酵母 發(fā) 酵過程中會產(chǎn)生大量 CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引 起爆裂 醋酸 需要消耗 （ 2）乳酸（或有機(jī) 酸） （光電）比色 玫瑰紅 作為對照 定時檢測 的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列 問題： （ 1）完成圖 1中的實(shí)驗(yàn)流程。 （ 2）沖洗的主要目的是 ，沖洗時應(yīng)特別 注意不能 ，以防止菌種的流失。 （ 3）圖 2裝置中的充氣口在 時關(guān)閉，在 時連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)。 （ 4）排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時排出的是 。 （ 5）寫出與（ 4）題有關(guān)的反應(yīng)方程式： ； 。 （ 6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛 時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明 原因。 。 （ 7）在酒精發(fā)酵時瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在 。 醋酸發(fā)酵時溫度一般應(yīng)控制在 。 解析 酵母菌是兼性厭氧型微生物 ， 因此在制作果 酒時 ， 應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行 。 醋酸菌是好氧細(xì) 菌 ， 能夠利用糖在有氧時生成醋酸；在糖源不足 時 ， 將乙醇變?yōu)榇姿?， 即 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 因此在果酒制作過程中出氣口排出的是 CO2。 而在果醋 制作過程中因醋酸菌是好氧細(xì)菌 ， 需要連續(xù)充氣 ， 因 而排氣口排出的既有 CO2，又有含氧量較低的空氣。 酶 答案 （ 1）醋酸發(fā)酵 （ 2）洗去浮塵 反復(fù)多次沖洗 （ 3）果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入無菌空氣（氧） （ 4）酵母菌 CO2 剩余（含氧量少）的空氣、 CO2 （ 5） C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O （ 6）不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時的酸性環(huán)境能抑制醋 酸菌生長，且醋酸菌發(fā)酵的條件之一是氧氣充足 （ 7） 18～ 25℃ 30 ～ 35℃ 酶 酶 ：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清 潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡 菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28~32℃ 。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 （ 1）用白酒擦試泡菜壇的目的是 。 （ 2）菜壇為什么要密封？ 。 若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結(jié)果是 。 （ 3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因 是 。 （ 4）加入一些“陳泡菜水”的作用是 。 （ 5）關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述， 正確的是 （ ） ，其中鹽與水的質(zhì) 量比為 5∶1 ，亞硝酸鹽與對氨基苯 磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 ，加入氫氧化鋁溶液的目 的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液 ， 溫度和食鹽的用量不影響 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的 新鮮蔬菜作為培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物， 因此必須創(chuàng)造缺氧
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1