啤酒品評(píng)知識(shí)講座ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-02 22:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 此法要求評(píng)酒人員，完全用自己的嗅覺判斷啤酒樣酒的香味或不良?xì)馕叮荒茱嬘脴悠罚ú荒苡每诟凶鬏o助）在若干評(píng)酒杯中各注入不同的樣酒，所注入的酒樣都是事先確定有某一突出氣味的，如；氧化味、雙乙酰味、酒花味、麥芽香味、脂香味、酵母味、酒花味等。 嗅感和氣味考評(píng)法 ? 此方法要求考評(píng)人員完全靠嗅覺感判斷，對(duì)每一樣品指出一種突出的氣味，指出二種將不計(jì)分，本考評(píng)一般給五個(gè)樣酒，完全答對(duì)得滿分，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。 不同濃度排列法 ? ① 不同雙乙酰濃度排列，由低濃度向高濃度排列，完全答對(duì)的滿分，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。 ? ②不同啤酒濃度排列，由低濃度向高濃度排列，完全答對(duì)的滿分，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。 三、品評(píng)要求 ? 品評(píng)時(shí)，先觀察酒的外觀性能（包括透明度，起泡性，泡持性和色度等）然后嗅味，開始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，拿不準(zhǔn)的時(shí)候再大口飲用品評(píng)，體味開始引用的感覺，要注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺。嘗完一個(gè)酒樣即與其他酒樣進(jìn)行比較，對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味，對(duì)濃色啤酒重點(diǎn)是麥芽香味及其醇厚性品評(píng)，品評(píng)時(shí)不宜連續(xù)飲用，第一口的飲用印象是基礎(chǔ)，連續(xù)飲用會(huì)失去判斷力。 四、評(píng)酒員的基本條件 ?① 評(píng)酒員必須身體健康，無傳染病，無色盲嗅盲，有較靈敏的感覺，評(píng)酒時(shí)要休息好，睡眠要充足，不疲倦情緒要穩(wěn)定，再生病治療時(shí)和感情起伏階段最好不參加評(píng)酒。 ?②品酒時(shí)不準(zhǔn)吸煙、不喝飲料，在樣品之間停頓片刻，用溫開水漱口，嚴(yán)禁化妝品，香皂、香水和其它有氣物品。 四、評(píng)酒員的基本條件 ?③ 應(yīng)掌握評(píng)酒基本知識(shí)和生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)，幼家貧熟練、準(zhǔn)確的判斷能力。 ?④評(píng)酒員要大公無私，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章辦事、以酒論酒、以單項(xiàng)論單項(xiàng)，以內(nèi)容論內(nèi)容，獨(dú)立思考，不受干擾。 五、各種味的反應(yīng)與溫度的變化 ? ① 酸味； 0﹣ 40176。 Ｃ范圍、酸味強(qiáng)度幾乎不變。 ? ②甜味；隨溫度升高而增加 37176。 C為最高點(diǎn)、超 37176。 C逐漸減弱。 ? ③苦味；隨溫度升高而稍減弱。 ? ④咸味； 21176。 C時(shí)最敏感，隨溫度升
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